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2024/04/18 (Thu)

昼を銀座の「サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ」っていうレストランにて。何度聞いても覚えられない。カタカナで見たり読んだりするといったい、どういう意味かわからないから頭の中に入ってこないのがその理由。
Salle a manger de Hisashi WAKISAKAとアルファベにするとなるようで、なるほど。「ワキサカヒサシさんのおいしい料理を食べる部屋」という意味だった。
フランス語でエッチは発音しないし、母音で挟まれたエスは濁るから、ヒサシさんはイザシさんになったワケ。スッキリしました。

さて本題。
新しいビルの地下一階。エレベーターを降りるといきなりお店の中というちょっとドキドキするアプローチ。とは言え、ホールがいきなり見えるわけじゃなくワインセラーを壁にした通路があって、気持ちをそこで落ち着ける。
オープンキッチン。すわり心地の良い椅子があり、確かに美味しいものが食べられそうなおいしい空間。
ふっかりとしたテーブルクロスにラギオールのズッシリとしたナイフ・フォークがキラキラしてる。白いお皿に熱いおしぼり。冷たい水で満たされたカラフェとともにグラスがきます。

まずスープ。黄金色に輝くコンソメ。
野菜を煮込んだ旨味と甘みが、お腹にしみるやさしい味わい。
オニオン、ポロネギ、どちらもスベスベ、甘みが強く、そこにほんの少しの小さなジャガイモがホクホクとした食感そえる。
ただ美味しいだけじゃなくって、滋味にあふれたとでもいいますか…、メインディッシュに向けてのお腹が整っていく。

メインは２種類。エッグスベネディクトとバヴェットのソテ。肉好きさんにて迷わずバヴェットを選んでたのむ。

牛の横隔膜を支える肉の一部がバヴェット。ハラミのようでまるで別物。フランスにいってステックフリッツによく使われる部位の一つで、けれど日本では珍しい。
日本の牛の捌き方がフランスでのそれとは違って、だからバヴェットを供給してくれる肉屋さんを探してやっとランチに提供できるようになったんだそう。
この細長き、よじれた帯のような形が、これがまさにバヴェットであるという証でござる。これで堂々、２００ｇ。こんがり焼いて、エシャロットの風味をつけたソースをまとわせ喰らう。

まずは手にがっしりとした筋肉質な肉の感触が伝わって、切ると中はキレイなロゼ色。口に入れると、手が感じた通りにがっしりとしたたくましさ。
噛むとジュワッと肉汁したたか溢れだし、赤身の旨味にウットリします。噛めば噛むほど味わい深く、最後にほのかに内臓臭を残して消える。肉を食べてる！って実感に、ニッコリしながらパクリパクリと気づけば完食。
サイドのポテトのグラタンも、ガーリックの香りがポワンと漂いたのしい男味。
キャロットラペにパプリカの風味が明るいサラダも上等。
これでうれしや１５００円。
良きお店です。なのになぜだかランチは静か。
立って食べるステーキにうつつを抜かすよりもこういうお店の肉を背筋を伸ばして味わいたいネ…、と思ったりした。また来よう！

サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ

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[4回]

2014/06/09 (Mon) 銀座イースト：洋 Comment(0)

クラフトビールにシカゴピザ

早めの夕方。アメリカ的なるピザを食べにと神田に来ます。

デビルズクラフトというクラフトビールとシカゴ風のピザのお店で、神田の駅から至近の街角。週末土曜日。しかも雨の日ということもあり、街は閑散。
にもかかわらず、ここのお店はほぼ満席で実は予約をした時に、小一時間でもよければお席をおとりできます…、と、言われてなるほど。繁盛店。
一階部分はスタンドバーっぽく、案内された２階はレストラン。まずはビールのつまみにと、野菜スティックとポップコーンシュリンプたのんで腰落ち着ける。
野菜スティックのディップがサワークリームでディルが入っているのに、ここはアメリカだなぁ…、ってワクワクします。

クラフトビールをまずは一杯。
小さなビール醸造所でビール職人の個性を出して作ったビールがクラフトビール。
クラフトマンシップにのっとり作っているから、いうコトなのでしょう…、ココでは常時、２０種類ほどが揃っててそこからペールエイル系の明るい味のビールをもらってグビリグビリとピザを待つ。

シカゴピザが売り物の店。ピザの生地を深いお皿のような形に作ってそこに具材やソース、チーズをタップリ詰め込み焼くのがシカゴ流。
サイズが２種類。お二人さまには小さいモノで十分でしょう…、とそれでスモールサイズをたのんで待っていたらば、ボクらの隣でアメリカ人のおじさん二人が一人一個、しかもラージサイズを食べ始め、あっという間にペロリと完食。
日本男子としての敗北感をしんみり味わう（笑）。
ちなみにボクらがたのんだピザ…、具材はペパロニ、サラミとシンプル。

生地の上にまずチーズを敷いて、ペパロニ、サラミ。そしてトマトソースをタップリのっけて焼き上げる。
イタリアのピザで言えば、大きな餃子のような形で仕上げるカルツォーネのような仕上がり。ソースがフツフツ、チーズがトロトロ。みずみずしい。
ピザの生地がサクサクとして、クラッカーのように仕上がる独特で歯ざわり軽快。それとソースの相性がよくこれならモリモリ食べられる。
イタリアのピザとはまるで違って、これはこれでオゴチソウ。
ビールと一緒にお腹に収め、また来なくっちゃと思うなりなり、家、帰る。

デビルクラフト

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[4回]

2014/06/07 (Sat) 銀座イースト：洋 Comment(4)

パリのワイン食堂

ひさしぶりに「パリのワイン食堂」でランチとします。
東銀座の歌舞伎座の裏。歌舞伎座が工事中にはまるで辺鄙な場所に思えて、それでも人を惹きつける魅力があって、いつも混雑していたお店。

歌舞伎座ができ人の流れが変わってますますにぎわっている。けれどさすがに今日は雨ということもあって少々、静かな雰囲気。お店の人の笑顔を独占できるような感じがするのがなんだかウレシイ。
高い天井、オープンキッチン。飲み物を準備するためのパントリーが独立していてレストランというよりカフェな感じがするのも気持ちいい。

豚のリエットとバゲットで、最初の一皿がでてくるのを待つ。午後からちょっと予定があって、ワインが飲めぬのを恨みつつ、やってきたのはフォアグラのパテ。

今日はフォアグラを食べに来たようなモノでござんす。
サックリ焼いたブリオッシュ。ブランデーにつけたドライイチジクに胡椒に塩。これをいろんな組み合わせにて味わい尽くす。
フォアグラだけを口に含むと口の温度がフワッとあがって、ユックリとろけてフォアグラ独特の香りと旨味が口に広がる。
バターをタップリ含んで焼けたブリオッシュにフォアグラとイチヂク乗せてパクっとやると、まずはサクッと乾いたパンが舌にさわって、それがやさしく口どける。イチヂクの甘みや酸味がフォアグラと一緒になって、とろけてまるで口いっぱいがソースにまみれたような感じにウットリします。

そしてメインはステックフリッツ。
赤身の肉をこんがり焼いて、自分の脂でツヤツヤしている肉にタップリ、マスタード。口に運ぶと焼けた脂の香りがフワッと鼻をくすぐり、噛むとジュワリと脂の旨味が滲んで口を濡らして消える。
それにしても山盛りのほどのフレンチフライ。がちょうの脂を混ぜた油で揚がってて、指でつまんでその指をかいでみる。するとフライドチキンの香りがするのがなんだかたのしく、体に悪い食べ物と思いもするけど、指が止まらぬオキニイリ。

友人がたのんだメインは豚のグリルで、骨付きの肉をこれまたこんがり。ローズマリーとにんにくの香りをつけて焼き上げたモノ。
きめの細かな豚肉が、口の中でサクッと歯切れてミルキーな旨味を吐き出す。分厚く、しかも歯ごたえがあり牛肉ステーキと違った旨味に気持ちが晴れる。
サイドのサワークラウトがクミンシードの香りを抱いたエキゾチックな食べ心地にて、豚の風味を引き立てる。
ひと品ひと品がドッシリしていて、だからたのしくお腹が満ちる。

甘いモノを一つづつ。大きな器で焼いて仕上げたプリンを崩し、ザバイオーネを注いで仕上げた大人のプリン。
よく焼けた表面部分はカチッと固めで弾力があり、カラメル味で香ばしい。内側の部分はとろりとなめらかで玉子の風味がフワッと漂う。
もう一品のバスクの焼き菓子。カスタードクリームを閉じ込め焼いたクッキー生地のようなお菓子で、ブラッドオレンジのアイスクリームとの相性も良く、お昼のお腹においしい蓋をそっとする。

パリのワイン食堂

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[4回]

2014/06/07 (Sat) 銀座イースト：洋 Comment(2)

肉の勉強パート１

昨日はパンの勉強で、今日は一転、肉の勉強。

まず秋葉原のトゥッカーノ。夜はシュラスコ、昼はステーキでお腹一杯になってってという気軽なお店。一号店がヨドバシカメラの建物に貼りつくようにあるのだけれど、その二号店。
一号店はカウンターだけ、二号店はテーブル席もあってかなりレストラン風になっている。メニューはほとんどおんなじなんだけど、店の雰囲気が変わるとまるで違ったお店のように感じる…、オモシロイ。

ランプの肉をワンポンド…、４５０ｇのステーキもらう。

脂をほとんどもたない赤身。発色の良いきれいな色で、分厚く切って焼いた鉄板の上に置く。
生のまんまでやってきて、頃合いみながらひっくり返して自分の好みで焼いていく。一度ひっくり返すと断面生で、レアの仕上がり。
その断面の片方だけを焼くとミディアムレアになる。
あとは鉄板に直接触れる時間に応じてミディアムウェルとかウェルダンとかになっていく。これ以上焼きたくなければガルニ野菜の上にのっけておけばいい。

最終調理をしながら食べてる…、ちょっとしたシェフな気分になるのがたのしく、あっという間に１ポンド分の肉がお腹の中におさまる。モリモリ食べて、肉でお腹を満たす楽しさ。元気が出ます。
肉そのものに強めの塩味がほどこされていて、その味だけで十分美味しく食べられるけど、テーブルの上に調味料。ブラジル風のサルサソース。刻んだ玉ねぎにビネガー、ハラペニョ、ピーマンで風味をつけたみずみずしいソースをのせると、肉がサッパリ味わえて分けてもらったローストポークやオールビーフのハンバーグ。
いろんな肉の味わいたのしみ、顎の運動もきっちりしました。オキニイリ。

トゥッカーノ秋葉原2号店

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それから次の肉の試食に向かう途中、ちょっと休憩。フーターズ。

謳い文句が「Best Breasts and Wings in this Town」。
売り物がチキンウィングで、だから街一番の胸肉と手羽がある店と訳すこともできるのだけど、チキンブレストは商品になく、つまりこのブレストは「オッパイ」と訳す方が居心地のいい店。
チアーガール姿の女性スタッフが、満面の笑顔で提供するサービスこそがココのメインの商品で、これも一つの肉の勉強（笑）。

リフィルフリーのアイスティーを飲みながら、一口大のハッシュブラウンポテトにたっぷり、サワークリームとナチョチーズ。炒めたベーコンのっけた料理をおやつ代わりにパクパク食べる。
体に悪いモノってなんでこんなにおいしく感じるんだろう。
しょうがないネといいながら、手が止まらない。危険なり。
そういえばこの月曜に渋谷にお店ができたんですネ…、１０９の裏側で２００席もある国内最大のお店なんだというじゃない。なんか気になる、行かなくちゃ。

フーターズ銀座

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でもってその渋谷店のオープニングイベントの様子がコレ。

うーん、やっぱりこの業態ってアメリカ生まれ、アメリカ育ち。日本に来るとスケールダウンしちゃうんだなぁ…、ってちょっとしんみりいたします（笑）。

[3回]

2014/04/24 (Thu) 銀座イースト：洋 Comment(0)

パスタ・デ・ココ

虎ノ門で仕事が終わり、それでとある料理が頭をよぎる。
名古屋飯として有名なあんかけスパをやってるお店が近所にあって、それでテクリと散歩…、パスタ・デ・ココってお店にきます。

名古屋出身のカレーショップ、CoCo壱番屋がやってる店で、かつては水道橋なんかにもお店はあった。どころがどこも閉店で首都圏にあるお店はココだけ。
なのになんでこんなところにお店を作ってしまったんだろう…、ってほどに飲食店がありそうもない場所にお店がポツンとある。
お店に入ると漫画の単行本がならんだ棚があり、カウンターがズラッと並ぶ。
オモシロイのが棚の上にはロールスクリーンのようなモノが丸まっていて、おそらくランチタイムにはそれが引かれて隠してるんでしょう…、夜はユックリ、漫画でも読み待ってちょうだい！ってコトなんでしょう。

それにしてもなんと合理的なお店の造り。
厨房と客席ホールを隔てるモノは何もなく、カウンターから厨房の中がスッカリ丸見え…、最小限の人数でお店を運営するにはこういう割り切りが必要なんだろうとは思うけれども、なかなかそうは割り切れないのが普通なのにネ。
ある意味、感心しちゃいます。
ソーセージサラダっていうのがあって、それをまずは最初に食べる。グリーンサラダの上に炒めたソーセージを乗っけただけという、お料理男子が冷蔵庫の中のありあわせを使って作ったようなセンスにちょっと笑った。

ジャジャっとずっとパスタを炒める湿った音が厨房の中からやってくる。
ルーをかければそれでおしまいってCoCo壱番屋に比べれば、手間暇かかっているコトに、これじゃぁ、あんまり展開したくはないよなぁ…、ってお店がいつしかなくなっちゃった理由の片鱗かいまみる。

たのんだメニューはバジルシーフードにスパイシーソースをかけたもの。
太くて腰のある麺を炒めるときに乾燥バジルをタップリくわえて、これが油の香りをさわやかにする…、パスタ自体に下味ついててそれだけ食べても味はする。
イカにエビ、それから大量のアサリがはいっているのでそれも味の足しになっていて、にもかかわらずそこにタップリ、ソースがかかる。
とろみのついたソースでつまり、それがあんかけ。
その味がとても独特…、トマトソースと思って食べると酸味が弱く、ほのかに甘くて胡椒が辛い。何味なんだろうと思って食べると、何味でもない、つまりあんかけスパの味。
昔はその優柔不断で曖昧模糊な味が苦手だったんだけど、ひさしぶりに食べるとこれがおいしかったりするのであります。

麺のボリュームが小刻みに自由に選べる。
ソースの辛さが加減できたり、トッピングをのせて自分の好みの食べ方ができるというとこ…、CoCo壱番屋が人気をとったモデルをそのままここでも使う。
気軽に腹一杯をもとめる男子にはウレシイシステムなんでしょう。
お店の中は夜というのにかなりにぎやか。
ボクはパリパリチキンっていうのを選んでトッピング…、皮目、表面を揚がったようにパリパリに焼く。
噛むと本当にパリパリサクサク、肉がジュワリとジューシーというあんまり鶏が好きじゃないボクもおいしく感じるゴチソウ…、オキニイリ。
ガーリッキーでガツン！とくる味。ちょっとハマってしまうかも。
ちなみに食べてずっと口の中がニンニク臭に包まれて、喉が乾いてしょうがなかった…、それもおいしさの一部なんでしょう。
カロリー消費を試みるため虎ノ門からテクテク歩いて、気づけば赤坂見附まで。

パスタ・デ・ココ港区西新橋烏森通店

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[2回]

2014/03/19 (Wed) 銀座イースト：洋 Comment(0)

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