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2024/05/07 (Tue)

花彫酒家で立冬の昼

新宿三丁目の小さな上海、「花彫酒家」で昼をとる。
何を食べるか、目的も無くただ街に出て、あそこはどう？
ここはいかが？…、ってウロウロしながらこの店の前にたどり着き、「今日の日替わりランチは酢豚の定食」って手書きの看板を発見し、それでここで！とやってきた。

酢豚。
黒酢の酢豚じゃなくって、いわゆる昔ながらの普通の酢豚。
ガリっと揚げた一口大の豚の肉。
ニンジン、タマネギ、ピーマンと野菜もどれも一口大に切ってジャジャッと炒め上げる。
酸味がケホっと、小さな咳を誘うような味がとってもなつかしい。
黒酢の酢豚はコースの中で味わう料理。
あるいは酒を飲むための肴にピッタリ。
けれどこうした具材タップリの甘酢酢豚は、ご飯のおかずにほどよくて良い。
これにご飯。
スープにザーサイ。
デザートがわりにみかんが半分。
過不足無しでいい感じ。

もひとつ、週替わりのランチっていうのがあって、それがこれ。

豚肉とキャベツの塩あんかけご飯って料理で、これがなんともおいしかった。
薄切り豚肉と野菜をタップリ。
それをチキンのスープで焚いて、塩で味を、生姜で香りを整えたもの。
とてもシンプル。
塩以外に調味料を使わぬ分、素材の持ち味がシッカリ素直に伝わってくる。
トロミもほどよく、ご飯をやさしくスベスベにする。
具材の中でもキクラゲがいい。
クニュクニュ、コリコリ。
トロンとやわらかなあんかけソースと好対照で、艶っぽいにもほどがある多分これがメインじゃないの？って思わせる。
最後の方はあんがほどけてトロミをなくし、スープご飯のようになるのがまたおもしろく、スルスル、ザブザブ、味わった。

追加でハーフサイズの麺をいくつか。

まずは塩あんかけと同じあんかけ…、けれど普通の醤油風味のあんかけ焼きそば。
具材はほぼ、塩あんかけと同じなのに醤油を加えただけでこれほど違った味わい、風味になる。
その意外さがとてもたのしい。
おもしろい。
中国醤油が甘いからでしょう。
甘味がたって、しかも醤油の香ばしい匂いがドッシリしてる。
カリッと揚げた太い麺。
油の香りと、ちょっと焦げたような麺の風味が醤油の香りとピッタリとくる。
サクサクでもある。
しばらくほったらかしておくと、シットリプルプルになるのもたのしい。
歯ごたえたのしい、口休め。

ここにきたらば絶対これ…、の、担々麺。
ナッツと胡麻がタップリ混ざった、ポッテリとした濃厚スープ。
なにより今日は麺の湯切りがよかったのでしょう。
水っぽさがみじんもなくって、まるでスープがソースのように麺に絡む。
ズルズルすすりあげるというのじゃなくってちょうど、ミートソースのスパゲッティを箸でつまんでモグモグするような濃厚さ。
ほのかな酸味。
スープベースのドッシリとした旨味と、ナッツのエグミと香り。
ここの名物、自家製ラー油をタップリ入れても、胡麻の甘味がそれを受け止めまるで口では辛くは感じぬ。
ところがダラダラ、頭のてっぺんから汗が出てくる。
口は騙せても体は騙せぬ。
辛い、辛いって冬の体が喜んだ。

それにしてもここの料理の味が大好き。
メリハリがある。
旨味が濃厚。
しかもちょっとしたひねりがあって、いくら食べても飽きないおいしさ。
例えばスープ。
足をとってひとつひとつキレイに掃除をした干したエビ。
お澄ましスープにそれをタップリ沈めてふやかし味を出し、それに海苔。
旨味と風味がドッシリとした、ただこれだけでご飯がお替わりできそうな、立派なスープがセットにそっとさりげなく、やってくるのがいい気持ち。

今日は立冬。
冬というのに、外はポカポカ、青い空。

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2009/11/07 (Sat) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

リンリンシンバシアレコレ餃子

再び、新橋、餃子で夜。
「一味　玲玲（りんりん）」ていうお店。

居酒屋天国の新橋にあって、中でも小さな居酒屋がズラっと並ぶ小さな通り。
駅前から電車の線路沿いに続くとてもにぎやかな通りの中のこのお店。
一階が薬局。
バンビー薬局っていうかわいい名前。
昭和の香りをプンプンさせるキッチュな看板。
その上に中国風の赤い提灯と、まるでここだけ香港みたいな妖しい雰囲気。
階段上がると、もうそこはとても小さなチャイナタウン。
夕方６時という時間で、もうほぼ満席という繁盛店。
来る人、来る人、ここは予約がなかなかとりづらいほどなんだよネ…って、口々に言う。
ボクらも予約をしてきたくちで、しかも予約の電話のその先が日本語不自由なお店の人で、まるで国際電話をかけてるみたいでそれまたたのしかった。

まずはおつまみ。

タップリの味付け押し豆腐。
水分をギリギリまで抜いた豆腐を細切りにして、鶏のスープと脂で味をつけたもの。
中国料理の代表的な冷菜で、大抵はこれに香菜をタップリ混ぜる。
けれどここ。
豆腐の他には刻んだ干しえび。
見た目はシンプル、けれど辛味をタップリ加えて、後から後からジンワリ辛さが口に広がる。
思わずビール！
叫びたくなる、夜がはじまるたのしい料理。
それにピーナツ。
中華鍋で油と一緒にカリッと炒めて、塩をパラっとかけただけ。
シンプルだけどこれまたビールにぴったりで、乾きもの以上料理以下の気軽なおつまみ。
いい感じ。

餃子がおいしいお店であります。
しかも具材の種類が豊富で、年中、用意されてる定番。
大葉、白菜、セロリにキャベツ。
しいたけ、トマト、なすに韮。
そのそれぞれを、焼いたり、蒸したり水餃子にしたりと、食べ方選んで注文をする。
他にもフカヒレ餃子だとか、ホタテ餃子とかがあるにはあるけど、ここはやっぱりシンプルに定番餃子で攻めることにする。

韮の餃子を水餃子にして。
分厚くポッテリとした生地にコロンと包まれた、中のあんに味があらかじめはいってて、だからそのままタレを付けずに食べられる。
噛む。
すると最初にプルンととてもなめらかな生地が唇を撫で回す。
肉汁ジュワッとほとばしり出て、韮の香りと中華スパイスの風味が口を満たしてく。
なんと肉感的なこと。
韮の緑が透けて見えるのもまた色っぽい。

キャベツの餃子を焼いたもの。
羽根がパリっと盛大に付く、焼けたサイドはサクサクでけれど鍋肌にふれてない部分はシットリ、プルプル。
焼き餃子とは、茹でつつ蒸して最後に焼く。
そうした料理なんだっていうのが、わかる食感。
ひとつでいくつもの料理をたべてるみたいな変化にとんだ噛み心地感、食べゴコチ。
カリコリとした粗切りキャベツも奥歯にたのしく、パリパリっとした皮のかけらがキャベツと一緒に消えていく。
それにしても焼き餃子というこの料理。
具を食べるもの。
皮を食べるもの。
そして肉汁を食べるもの…、っていくつかタイプがある中で、ここのは絶対肉汁系。
なにしろ一口、パクッとやった瞬間にプシューって透明なジュースが飛び出てテーブル汚した。
ああ、勿体ないって思いつつ、それでも口を満たすおびただしいほどの熱々ジュースに、ウットリとなる。
おごちそう。

その肉汁を撮っとかなくちゃ、とそれでこれ。

季節の餃子、香菜と豆鼓の焼き餃子。
皮の中にタップリスープ。
しかもそれがお皿にこぼれてたまったところを、しげしげ見ても濁りがなくて透き通ってる。
油がキラキラ浮いてはいるけどそれまできれい。
小龍包の中に入ったスープのようで、口が潤う。
見事なり。
コリアンダーの緑の香りと、発酵させた大豆の甘い風味の相性、絶妙でこれに限らずここの料理は香りが独特。
例えばセロリの蒸した餃子を食べてみたけど、不思議なほどにセロリの料理。
味は肉の味なのに、口の中は野菜の香りっていうのがとても軽やかで、何個食べても疲れない。
何より健康的な気持ちにもなる。

この店、当然、餃子以外の料理も充実してる。
けれど今夜は餃子ですます。
おかずでもあり、おつまみでもあり、粉もの的なる要素もあって十分主食のようでもあって、だからそれだけ。
完全食のような存在、堪能す。

[0回]

2009/11/05 (Thu) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

銀座で２軒の韓国料理

富山からご機嫌な仲間が東京にやってきて、それで一緒においしい勉強。
韓豚屋（ハンテジヤ）。

東京で焼肉じゃない韓国料理を気軽にたのしむことができるお店を挙げて？と、そう聞かれれば、確実にこの韓豚屋と大久保の「カントンの思い出」という店の二軒を挙げる。
かたくなで完璧な韓国流ではない料理。
一品一品をみれば、もっとおいしいお店はいくらでも思い浮かぶ。
けれど全体的なバランスや、食べ易さなどはどちらも抜群。
人を喜ばせようとする料理作りでは突出してる…、と思います。
だからたまにやってきて、こうして試食をするとたのしい。
勉強になる。
それ以上に、にぎわっているお店の空気を吸うだけで、まだまだ日本の飲食店も捨てたもんじゃないんじゃない？って思ったりする。
元気がもらえる。
今日も早い時間から大勢のお客様でにぎわっている。
しかもそのほとんどが女性グループで、やっぱり今の日本が女性が動かしているんだなぁ…、ってそんなことを思ったりもする。

売りはサムギョプサルではあるのだけれど、折角だから新しい料理を試してみよう、と、それで「鶏のネギまみれ焼き」っていうのをたのむ。

鶏の胸肉。
塩味を混ぜた油につけ込んだのを、熱した石板の上にそっと置く。
皮目を下に、するとクシュっと皮が縮んでまるで肉が生きてるみたいにのたうちまわる。
その瞬間に、ああ、おいしそう…、ってウットリとする。
焼鳥なんかじゃ味わえぬ、塊の肉を焼く豪快な贅沢感に気持ちが上がる。
皮の脂を搾り出すように時折押さえつけながら、カリッと焼いて裏返し、ほどよいところをでハサミ登場。
キッチン鋏じゃなくってお裁縫で使うような裁ちバサミ。
それでシャキシャキ焼けた鶏肉を一口大に切り分けて、コロコロ、石板の上で転がしながら中までカチっと火を通す。
そこにネギ。
千切りにした白ネギに、ごま油と塩で味をつけたのをタップリ乗っける。
乗っけるというか、どちらかといえばネギでお肉を包み込むようにドサっと乗っけて蒸し焼くように仕上げて食べる。
ネギにもほんのり熱が通って、シャキシャキでもありトロトロでもあり。
そこに鶏のカリッとフワッとが混じってとてもたのしい食感。
ただ塩味がほとんどの味で、一杯食べるとちょっと飽きてくるのが残念。
途中で唐辛子をもらってかけて味かえようと試みたけど、やっぱりちょっと単調な味。
新しい料理を作るというのはほんとにとっても難しいこと。

海苔のチヂミっていうのがあって、とってみる。
丸く焼いた小さなチヂミ。
多めの油で揚げるようにして焼いたのでしょう。
カリッとサクサク。
そこにタップリの韓国海苔で、海苔がまとった塩の味とごま油の風味で食べる、たのしい提案。
噛むとジュワッとにじみ出てくる、チヂミの油が海苔で中和されてバランスとれるのもいい。
ココにはチヂミが全部で10種類くらい用意されてて、そのそれぞれがフンワリしてたりシットリしてたり。
あるいはこれのカリカリだったりと、いろんな食感であるのがなんともたのしい限り。
本場韓国でチヂミを食べても、お店によってまるで違った味や食感。
かたくなでない、自由なレシピがいい感じ。

厨房脇のとてもにぎやかなテーブルもらい、お店の人の元気なハングルマルをタップリ体にしみ込ませ、やっぱりここはカジュアルでいい。
気取らぬ雰囲気が韓国料理にはああうよねぇ…、なんていいつつ、まずは今日の一軒。

続いて銀座にできたばかりの韓国料理のニューフェイスにゆく。

まだんという店。
大阪を中心としてかなり手広くお店をやってる、かつてマンガの「おいしんぼう」でも紹介された、というふれこみの店。
銀座４丁目に２年ほど前出来たばかりのビルの中。
今年の夏まで日本料理のダイニングレストランがあって、そこが出て行った後をそのまま使って出店という、確かにインテリアの端々に日本料理屋さん的しつらえが残ってる。

予約がとれない…、って噂を聞いて、かなり早めに予約をとってもらってた。
さぞや混雑してるんだろうって思っていくも、おやおや、お店の半分ほどは空席のまま。
飛び石連休空けだから？って思いもするけど、でも前評判とのあまりの違いにこりゃどうしたの…、って気持ちが下がる。
ビルの２フロアーをぶち抜きして使った大きな店内に、もしかしたらお客さんの数と同じくらいかって思わせるほどの従業員がウロウロしてて、当然のごとサービスは良い。
教育もしっかり行き届いていて、これで料理がおいしければってちと期待。

売り物の韓国風鉄板鍋っていうのをたのむ。

いろんな韓国料理の専門店が「ちりとり鍋」とかって名前で真似した名物料理。
薄手の鉄板で作られた四角い浅鍋。
そこにキャベツとモヤシと韮、タマネギ。
ザクザク切ったタップリ野菜と、ホルモン、ハチの巣、それから豚肉。
そこに甘辛のタレとスープを注ぎ込み、焼きつつ煮込む…、という趣向。
山盛りの具材がみるみるうちに水を吐き出し、スープにとけ込みおいしくしつつ気づけばぺちゃんこになっている。
形の変化がまず目にたのしくて、徐々に香りが強くなってく。
最初こそは鍋の面倒をお店の人がみてくれるけど、「タマネギがやわらかくなったらもう食べごろですから」って韓国料理の鍋にしては珍しく、途中でほったらかしにしてくれる。
食べごろ、食べ時をお客様の手にゆだねるという、鍋奉行好きにはたまらぬ自由主義。
あれこれ世話を焼くのが大好きな大阪流？って思っちゃう。

味はたしかにシッカリしてる。
白味噌っぽい甘さとコクに、スープの旨味。
辛くはあるけどそれがとてもやわらかで、ヒーハーするようなコトがない。
クニュクニュとしたホルモンの旨味が際立つ上等な味。
気に入った。

ここでもチヂミをとってみる。
九条葱のチヂミっていう、これもここのオリジナルらしい。
かなり薄焼き。
まるでミラノ風の薄焼きピザのような食感。
端っこ部分はまるでクラッカーのようにカリサクで、ところが葱が入ってくるとトロトロネロネロ。
よく焼き葱の香ばしい匂いと一緒にそれがとろけてなめらかになる。
一度で二度おいしい料理…、ってそんな感覚。
そつがない。

ただどうでしょう、あまりに前評判が高くって期待以上を感じることがむつかしい。
創作的なわけじゃない。
本格的というわけでもないちょっと中途半端を感じる料理。
おいしくはある…、けれど東京というこの街で生き残っていくためにはもっと個性や特徴がなきゃいけないんじゃないかなぁ…、ってそんなコトを思ったりした。

ちょっと不完全燃焼で、この店近くのスペインバルで仕上げとす。
ハモンセラーノにオリーブつまみにワインを飲んで、富山の仲間といつかこの東京でいい店一軒作りたいねぇ…、とあれこれたのしい企みをする。
ひとつお店を一緒に見、同じコトを感じる人と未来のことを語り合う。
これほど幸せなコトって他にないよねぇ…、って。
だから今日はステキな一日。
銀座の夜は更けてゆく。

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2009/11/05 (Thu) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

クッパなランチ、雨の昼

東京も雨が降ってきました。
しかも、すっかり、秋の雨。
温かいものを昼食べて、体の中から元気を出さなきゃ…、とそれで焼肉。

事務所から南に向かって白山通りをササっと早足。
ぼんやりしてたら昼ご飯にありつく前に体が冷えて、動きを止めちゃう。
…、そんな気持ちですたこらさっさと歩いて白山。
幸楽苑という焼肉屋さん。
おしゃべり好きのおじちゃんと、笑顔のかわいいお兄ちゃんが一生懸命働いている、気のいいお店。
家族でやってるお店のいいとこ。
それはいつ行っても、同じ人が働いている…、というところ。
同じ笑顔のおんなじ人が作ってくれる同じ料理を味わえる。
飲食店にとって一番大切な「安心、安全」というコトガラを、システムじゃなく人と人のつながりの中で作り上げてく。
やっぱりそれが自然なコトって思ってニッコリ。

30種類ほどのランチメニューから思案に思案でクッパとカルビのセットをとった。
体を内側から温める、というのが今日のランチのテーマでござる。

焼肉を焼くための網の前にサラダと肉がまずは並びます。
漬け物替わりのカクテキと、それからタレ、ハシにスプーンとにぎやかに。
まずは肉でも焼きましょうか…、と、網の上にそっと乗っける。
お皿の上にドサっとちょっと雑然に、決してきれいに盛りつけられているわけじゃない、でもそれが逆においしさ誘ってくるのがなんとも不思議。
余計なことを気にせずに、肉をじゃんじゃん、ボウボウ焼いてもりもり食べて行ってよネ、って、感じの料理はちょっと乱暴くらいな方がいいかも知れない。
網に肉がふれるとジュジュっと水が弾けるような音がする。
肉がチリリと縮んでき、徐々に赤身が白く色づく。
タレが焦げる、甘ぁい匂いがしてきます。
ダランと焼き網の上に身を横たえていた肉がユックリ、体を持ち上げ波打ち始める。
寝返り打ちたい…、って合図ですな。
そこでペロンとめくって上下をひっくり返す。
再びジュジュっと湿った音がし、しばらくしたら出来上がり。

ハフハフです。
噛むと肉汁がジュワッとしたたかほとばしりでてくる、顎のご馳走、肉汁祭り。
セットにしたのがカルビクッパ。

大きなカルビの塊が、ゴロンと丼のど真ん中に鎮座している見事な姿。
お粥と違ってご飯がサラサラ。
汁かけご飯とはまた違ってて、スープとご飯が煮込まれしっかり一体化。
スプーンですくって食べるとご飯粒のひとつひとつがスベスベしてる。
スープが含んだ肉の脂でコーティングされているのでしょうな…、しかもシットリ。
ドモホルンリンクルで力づけたお肌は多分、こんな感触？って、そんなバカなことを思い出し出しフウフウ食べる。
クッパの合間に焼いた肉。
口が脂で汚されて、それをクッパがスッキリさせる。
フンワリとした玉子もおいしい。
何より体があったまる。

雨にちょこんと降られつつ、早足、飛ぶよに会社に戻る。
原稿いくつか、仕上げなきゃ。

ところでデジカメ界のちょっとしたニュース。
リコーがレンズ交換式のミラーレスコンパクトデジタルカメラを発売するんじゃないか、ってことがまことしやかに言われてます。
しかも発表が11月の12日だとも。
もしそうだとしたら、オリンパスが新しいフォーサーズ機種を発表した直後という、オリンパスにとっては最悪のタイミングでの発表になる。
どうなんだろう…、これ。
一眼レフじゃなくって、コンパクト機。
にも関わらずレンズ交換が可能になるって、かなりいい線いくかもしれない。
けれどデジタルカメラっていう大きそうでいて小さな世界に、これほどまでの独自規格が必要なのか…、っても思ったりする。
いいカメラを作るのだけど、詰めがいつもちょっとだけ甘いリコーという会社。
興味津々ではございます。

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2009/11/02 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

夜のホルモン

ホルモン、焼きたい。

焼肉じゃなくホルモン。
実は半年前ほどまであんまりホルモンは好きじゃなかった。
ホルモンが、というよりもずっと内臓肉を苦手にしてて30代になるまでまるで食べようなんて思わなかった。
ちょっとづつ。
ひとつひとつ、苦手を徐々に克服し最初はタン。
それから蜂の巣…、つまりトリッパ。
フォアグラ、レバーと内臓肉で食べられる部位が増えて来て、そしてとうとう半年ほど前。
ホルモンにまでたどり着く。
あのもつ鍋ブームのときさえココロ惹かれることがなかったのに…。
今日なんか、朝からああ、ホルモン焼きたい！って思ってたほど。
1980年代を戦う女性は「シバ漬け食べたい」って吠え、2009年を闘うおじさんは「ホルモン焼きたい」ってつぶやく…、ようなそんな感覚。
家の近所の最近一番のオキニイリ焼肉レストラン「山星」にやってきます。

そして焼く。
カウンターの隣で広告代理店系のお兄さんが、男性用のオメガの腕時計をはめたキャリア系を装いつつも妙に気合いの入ったネールのお姉さんのために、何度も何度もタンをひっくり返してガリガリに焦がしているのが気になって、気になって…。
あんな無様なコトになっちゃいけないって、気合い入れつつキッチリと焼く。

炭の上。
ほどよくあったまった網の真ん中に、よりそわせつつキレイに並べる。
内臓モノはみずみずしさが命であります。
だから必要以上に乾燥させぬよう、互いにはなさずくっつけて焼く。
ホルモンは寂しがりやさんなのであります。
熱が入ると脂が徐々に盛り上がり、ツヤツヤしはじめやがて固まる。
そこが食べ頃。
クニュクニュ、プルプル。
口の中が一瞬ひんやり、脂を冷たく感じてそれがたちまち旨味に変わってく。
ああ、生き返る。
元気がでてくる、顔までツヤツヤしてくる感じ。
うれしくなっちゃう…、おいしくて。

それからテールのお粥を食べる。

石釜を熱々にして、そこに白濁したクリーミーなスープがタップリ。
青いネギをタップリ散らして、ブクブク泡を立てながら猛烈な湯気と一緒にやってくる。
お玉でグルンをお釜の底を擦り上げると、ご飯と細かな肉のかけらが湧き上がる。
煮込んだテールをほぐしたかけら。
見た目はまるでコンビーフのよな肉の繊維がご飯にからまり、美味しげなこと、よだれがでます。
テールから滲みだしたゼラチン質がとけ込んで、スープを飲むと口がスベスベしてきます。
体にしみ込む滋養に満ちた肉の味わい。
米までスベスベ。
小さなお椀にとりわけ食べる、その一杯目はスープご飯。
二杯、三杯と徐々にスープが煮詰まって、リゾット経由で炊き込みご飯になっていく。
その食感の変化もたのしい、オゴチソウ。

お粥と一緒にカクテキ、カリカリ。
これもホルモンと同じように昔は苦手な料理だった。
たくわん、大根なますにカクテキなどなど、大根独特の臭さが嫌いで韓国料理の漬け物と言えば、白菜キムチかオイキムチ。
けれど韓国に仕事に行くようになってから、カクテキってほんとに旨い…、って思うようにたちまちなった。
特にクッパやお粥と一緒に食べる漬け物は、白菜よりもこのカクテキ。
カリカリとした食感も、みずみずしさもスープによく合う。
特にココのカクテキはカッチリとした噛み応え感と、甘味も酸味も控え目の大根の味がたのしめて好き。

お座敷に座ったファミリー客の子供がしきりに「網の交換、お願いします！」って大声あげてはしゃいでる。
おかあさんが慌てて「まだ、焼いてないでしょう」って。
それでも「アミノコウカン、お願いします」。
多分、彼にとってはそれがおいしい焼肉食べる呪文みたいなものなんでしょう。

カフェベローチェで食後のたのしみ。

冷たい抹茶ラテをコックリとやる。
ファストフードの抹茶ドリンクは最初っから甘くできているのが普通。
けれどココのは砂糖抜き。
その分ちょっと粉っぽく、喉にザラッと残るような雑な飲み心地が独特で、でもそれが逆に好きだったりする。
脂まみれになった喉。
口に唇、そして胃袋、抹茶パワーでスッキリとする。

それにしても今日の山星。
金曜の夜というのにちょっと静かで、満席にはならなかった。
何を食べてもそこそこおいしく、なによりお店のスタッフ一人一人のやる気と元気と笑顔が最高。
にもかかわらず、お客様集めに苦労する今。
日本の景気に必要なのはホルモンパワーじゃないかしら…、ってそんなコトを思ったりする今日の夜。

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2009/10/31 (Sat) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(6)

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