サカキノホトンブログ銀座で２軒の韓国料理

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銀座で２軒の韓国料理

富山からご機嫌な仲間が東京にやってきて、それで一緒においしい勉強。
韓豚屋（ハンテジヤ）。

東京で焼肉じゃない韓国料理を気軽にたのしむことができるお店を挙げて？と、そう聞かれれば、確実にこの韓豚屋と大久保の「カントンの思い出」という店の二軒を挙げる。
かたくなで完璧な韓国流ではない料理。
一品一品をみれば、もっとおいしいお店はいくらでも思い浮かぶ。
けれど全体的なバランスや、食べ易さなどはどちらも抜群。
人を喜ばせようとする料理作りでは突出してる…、と思います。
だからたまにやってきて、こうして試食をするとたのしい。
勉強になる。
それ以上に、にぎわっているお店の空気を吸うだけで、まだまだ日本の飲食店も捨てたもんじゃないんじゃない？って思ったりする。
元気がもらえる。
今日も早い時間から大勢のお客様でにぎわっている。
しかもそのほとんどが女性グループで、やっぱり今の日本が女性が動かしているんだなぁ…、ってそんなことを思ったりもする。

売りはサムギョプサルではあるのだけれど、折角だから新しい料理を試してみよう、と、それで「鶏のネギまみれ焼き」っていうのをたのむ。

鶏の胸肉。
塩味を混ぜた油につけ込んだのを、熱した石板の上にそっと置く。
皮目を下に、するとクシュっと皮が縮んでまるで肉が生きてるみたいにのたうちまわる。
その瞬間に、ああ、おいしそう…、ってウットリとする。
焼鳥なんかじゃ味わえぬ、塊の肉を焼く豪快な贅沢感に気持ちが上がる。
皮の脂を搾り出すように時折押さえつけながら、カリッと焼いて裏返し、ほどよいところをでハサミ登場。
キッチン鋏じゃなくってお裁縫で使うような裁ちバサミ。
それでシャキシャキ焼けた鶏肉を一口大に切り分けて、コロコロ、石板の上で転がしながら中までカチっと火を通す。
そこにネギ。
千切りにした白ネギに、ごま油と塩で味をつけたのをタップリ乗っける。
乗っけるというか、どちらかといえばネギでお肉を包み込むようにドサっと乗っけて蒸し焼くように仕上げて食べる。
ネギにもほんのり熱が通って、シャキシャキでもありトロトロでもあり。
そこに鶏のカリッとフワッとが混じってとてもたのしい食感。
ただ塩味がほとんどの味で、一杯食べるとちょっと飽きてくるのが残念。
途中で唐辛子をもらってかけて味かえようと試みたけど、やっぱりちょっと単調な味。
新しい料理を作るというのはほんとにとっても難しいこと。

海苔のチヂミっていうのがあって、とってみる。
丸く焼いた小さなチヂミ。
多めの油で揚げるようにして焼いたのでしょう。
カリッとサクサク。
そこにタップリの韓国海苔で、海苔がまとった塩の味とごま油の風味で食べる、たのしい提案。
噛むとジュワッとにじみ出てくる、チヂミの油が海苔で中和されてバランスとれるのもいい。
ココにはチヂミが全部で10種類くらい用意されてて、そのそれぞれがフンワリしてたりシットリしてたり。
あるいはこれのカリカリだったりと、いろんな食感であるのがなんともたのしい限り。
本場韓国でチヂミを食べても、お店によってまるで違った味や食感。
かたくなでない、自由なレシピがいい感じ。

厨房脇のとてもにぎやかなテーブルもらい、お店の人の元気なハングルマルをタップリ体にしみ込ませ、やっぱりここはカジュアルでいい。
気取らぬ雰囲気が韓国料理にはああうよねぇ…、なんていいつつ、まずは今日の一軒。

続いて銀座にできたばかりの韓国料理のニューフェイスにゆく。

まだんという店。
大阪を中心としてかなり手広くお店をやってる、かつてマンガの「おいしんぼう」でも紹介された、というふれこみの店。
銀座４丁目に２年ほど前出来たばかりのビルの中。
今年の夏まで日本料理のダイニングレストランがあって、そこが出て行った後をそのまま使って出店という、確かにインテリアの端々に日本料理屋さん的しつらえが残ってる。

予約がとれない…、って噂を聞いて、かなり早めに予約をとってもらってた。
さぞや混雑してるんだろうって思っていくも、おやおや、お店の半分ほどは空席のまま。
飛び石連休空けだから？って思いもするけど、でも前評判とのあまりの違いにこりゃどうしたの…、って気持ちが下がる。
ビルの２フロアーをぶち抜きして使った大きな店内に、もしかしたらお客さんの数と同じくらいかって思わせるほどの従業員がウロウロしてて、当然のごとサービスは良い。
教育もしっかり行き届いていて、これで料理がおいしければってちと期待。

売り物の韓国風鉄板鍋っていうのをたのむ。

いろんな韓国料理の専門店が「ちりとり鍋」とかって名前で真似した名物料理。
薄手の鉄板で作られた四角い浅鍋。
そこにキャベツとモヤシと韮、タマネギ。
ザクザク切ったタップリ野菜と、ホルモン、ハチの巣、それから豚肉。
そこに甘辛のタレとスープを注ぎ込み、焼きつつ煮込む…、という趣向。
山盛りの具材がみるみるうちに水を吐き出し、スープにとけ込みおいしくしつつ気づけばぺちゃんこになっている。
形の変化がまず目にたのしくて、徐々に香りが強くなってく。
最初こそは鍋の面倒をお店の人がみてくれるけど、「タマネギがやわらかくなったらもう食べごろですから」って韓国料理の鍋にしては珍しく、途中でほったらかしにしてくれる。
食べごろ、食べ時をお客様の手にゆだねるという、鍋奉行好きにはたまらぬ自由主義。
あれこれ世話を焼くのが大好きな大阪流？って思っちゃう。

味はたしかにシッカリしてる。
白味噌っぽい甘さとコクに、スープの旨味。
辛くはあるけどそれがとてもやわらかで、ヒーハーするようなコトがない。
クニュクニュとしたホルモンの旨味が際立つ上等な味。
気に入った。

ここでもチヂミをとってみる。
九条葱のチヂミっていう、これもここのオリジナルらしい。
かなり薄焼き。
まるでミラノ風の薄焼きピザのような食感。
端っこ部分はまるでクラッカーのようにカリサクで、ところが葱が入ってくるとトロトロネロネロ。
よく焼き葱の香ばしい匂いと一緒にそれがとろけてなめらかになる。
一度で二度おいしい料理…、ってそんな感覚。
そつがない。

ただどうでしょう、あまりに前評判が高くって期待以上を感じることがむつかしい。
創作的なわけじゃない。
本格的というわけでもないちょっと中途半端を感じる料理。
おいしくはある…、けれど東京というこの街で生き残っていくためにはもっと個性や特徴がなきゃいけないんじゃないかなぁ…、ってそんなコトを思ったりした。

ちょっと不完全燃焼で、この店近くのスペインバルで仕上げとす。
ハモンセラーノにオリーブつまみにワインを飲んで、富山の仲間といつかこの東京でいい店一軒作りたいねぇ…、とあれこれたのしい企みをする。
ひとつお店を一緒に見、同じコトを感じる人と未来のことを語り合う。
これほど幸せなコトって他にないよねぇ…、って。
だから今日はステキな一日。
銀座の夜は更けてゆく。

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2009/11/05 (Thu) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

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