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2024/04/26 (Fri)

数ヶ月前にメニューが変わり、料理の味も安定した…、ということでずっと来たくてしょうがなかった。
近所に用事がちょっとあり、それで顔を出すことにした。
駅前というにはちと遠い。
商店街のちょっと外れに立地する、隠れ家感が結構強い小さなお店。
大衆的なお店がならぶ通りにあって、ちょっと入りづらいかなぁ…、ってちょっと第一印象は堅いけれども一歩入るととても気軽でたのしい雰囲気。
おいしいお店が沢山揃う香港の、中でもとても大衆的でけれど気概ある地元の人に愛されているお店が多い「カオルン地区」をテーマに作ったお店であります。
お酒も飲める。
仲間とワイワイ、たのしく過ごせる。
けれど同時に一人でフラっと訪れて、ラーメンずるずるたぐってお腹いっぱい。
そんな気軽な使い方もしてほしいよね…、とココでは麺に力を入れてる。
今日は麺の試食をしましょ…、とそれであれこれ。

ここ一番の売り物商品、エビワンタン麺。

塩味スープ。
驚くほどに透き通ってて、上にきれいな油がキラキラ浮かんでなければお湯かもしれない…、って思ってしまうほどの透明スープ。
けれどフワッと漂って鼻をくすぐる香りはドッシリ、おいしい匂い。
鶏のスープ。
塩の旨味にネギの風味を移した油の香り鮮やか。
細く縮れた玉子麺。
固めに茹でてそっと沈めて、そこにポッテリ、太ったワンタンが浮かんでる。
薄い皮でやさしく包まれ、淡いピンクが透けてみとれるエビのすり身がタップリの、フルフルプリプリ。
雲を呑むと書いて雲呑。
まさに空を流れる雲をレンゲにすくいとり口に運んで弄ぶよなそんな食感。
こりゃ、ご馳走です。
ラーメンじゃない。
中国料理のお店のごちそう麺で、ガツンと舌を蹂躙するような味じゃない。
とてもやさしく上品で、キレイな旨味がササっと広がる上等な麺。
ワザワザ食べに来たくなるよないい料理。

体をほっこりあっためる季節の麺も作ったんです、と「サンラータン麺」をごちそうになる。
タプンとトロミを持ったスープにタップリ茸。
ワンタン麺より、固めに仕上げた麺を沈めて、ラー油を注ぐ。
ケホケホ、お酢でむせぬようにとおそるおそるすすり上げると、おやおや、まぁまぁ。
酸っぱさよりも甘味が強い。
お酢を結構いれてはいるけど、シッカリ熱を通して仕上げる。
だから喉や鼻を尖った酸味がいたぶるようなコトにはならない。
むしろスープの旨味と甘味が際立つ、まろやかにしてふくよかな味になってくれてる。
こりゃおもしろいねぇ…、とズルズルハフハフ食べ続けると、徐々に酸味があとから襲う。
それに胡椒の風味と辛味。
舌にはまるで辛くない。
けれどどんどん体がポカポカ、中からどんどん温かくなる。
食べ続けるとグイグイ美味しさ募ってくるのが、なんともたのしい。
おもしろい。

麺と一緒に食べておいしい料理をいくつか。
例えば焼売。
豚ひき肉とエビのすり身を合わせてギッシリ、皮でくるんで蒸し上げたもの。
噛むとプチュンと前歯にはじける。
皮の存在を瞬時に忘れて、口の中がひき肉、すり身の存在感で一杯になる。
ブルブル、プリプリ。
かなり逞しい歯ごたえで、旨味がジュワッとほとばしり出る。
他にも小龍包を試食して、どちらも旨味がシッカリ活きた正直な味。
黒酢の風味と合わせて食べてると、いくらだって食べられる。
危険なおいしさ。
食べ過ぎのことをまるで心配せずにすむなら、こんな危険はvery welcome。

それから揚げ物。
鶏の手羽先、それから手羽元。
中華スパイスをきかせたタレに漬け込んで、バリっと揚げる。
そこに旨味と香りをタップリ吸わせたパン粉を煎ってカラカラにして薬味がわりにパラっと添わせる。
火の入り具合が抜群で、身はシットリ。
皮はパリパリ、まるで煎餅。
スパイス風味が行き過ぎてなく食べ易いクセして、なぜだか印象的な味。
本格的に作るコトって、案外簡単。
けれど、地域の普通のお客様に食べてもらってそれで美味しいと褒めてもらえる料理にするのはかなりむつかしい。
試行錯誤でやっとそうした、地元に根ざしたおいしい料理になったねぇ…、って。
みんなでニッコリ、うれしくなった。

本格的な冬に向け、来週からは火鍋がはじまる。
またこなくっちゃ…、ってそう思う。

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2009/12/08 (Tue) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(4)

ビーフン東で〆の〆

新橋の夜。
魚とお酒でご機嫌になり、折角だからボクのオキニイリのお店で〆をしませんか。
と、それで新橋駅の西から東へ移動する。

「ビーフン東」っていうお店。

名前の通り、ビーフンが旨いで有名なお店であります。
もう30年近くのおつきあいかなぁ…。
昔は新橋に仕事でちょっと関係のある場所があり、それでここにはよく来てた。
決して大きくはない店の、ほぼ半分ほどが厨房でしかも完璧にオープンキッチン。
油や匂いが出易い中国料理の店で、お客様に向かって鍋を振るレイアウトに最初、度肝を抜かれたものです。
掃除をするのが大変なのに。
中華料理の調理人は、手元をみられるのを嫌う人が多いのに。
よくも抗した大胆なお店を作ったものよねぇ…、って、ただそれだけでここで働く人たちの心意気に感心したもの。
その一生懸命が未だにずっと続いているのに、来るたび、感心。
今日もそう。

９時ちょっと前という時間にあって、ほぼ満席。
サラリーマンのおじさんたちが、料理をたのんで紹興酒の瓶を片手にかなりゴキゲンにはしゃいでる。
そんな景色をみながらボクらはいきなり〆にいきます。
焼きビーフン。

ちょっと太目のビーフンを、焼いた野菜や具材と一緒に和えただけ。
だから油っこさとは無縁のサッパリ味に仕上がっているのがここの特徴。
はじめてここのこれを食べたとき、ビーフンという料理にもアルデンテっていう食感があるんだなぁ…、って感心をしたハリ、歯ごたえのしっかりとした味。
炒めた味付け豚肉や、シャキシャキとした炒めた白菜。
クニュっと壊れるウズラの卵と、何を食べても食感鮮やか。
舌を喜ばせるその前に、まず歯が微笑む、そんな料理にひさびさウットリ。
ほんの薄味に仕上がった、これにニンニク醤油をかけて食べるのがここの流儀で、そのニンニク醤油が瓶ごともって帰りたくなる、それほどおいしい。
折角だからおかず代わりにと、鶏の天ぷらを一緒にとって、お茶と一緒にパクパクやります。
ひさしぶり。

それと一緒にスープビーフン。
五目だったり、煮豚だったり、あるいはエビとか全部で10種類ほどのビーフンがあり、それらそれぞれを「焼きビーフン」か「汁ビーフン」かでたのしめる。
けれど中でも汁ビーフンで食べて一番おいしいのは、蟹玉ビーフンって、ボクは昔から信じてる。
上品に作ったチンタンスープ。
そこに蟹玉の旨味が混じって味わい濃厚、コッテリ味になるのが好きで。
スルスルとした、熱々スープに浸かってもなお、ハリと歯ごたえなくさないアルデンテ的ビーフンに、ふんわかとした卵がからんでそのそれぞれを引き立てあうのもまたご馳走。
スープをコックリ、口に含んで味わって、飲み下すたびお腹がポワンとあったかになる。
鼻から抜けるスープの香りもスッキリ。
〆で食べてるはずなのに、何故だかお腹がすいてくる（笑）。

ここのもうひとつの名物がこの粽。

台湾的には「バーツァン」といい、お店の人もそう呼んでいる。
一個がズッシリ大きくて、だから四人で２つをたのんで待った。
注文してから蒸し上げる。
だからちょっと時間がかかり、今日も一番最後に来ます。
〆の〆。
うれしいことに、スパッと一個をまっぷたつにして、一人半個をお皿にのっけてきてくれた。
いつも不思議に思うのが、スパッと切ったその真ん中にかならず卵があるということ。
しかもスパッとその玉子まで二つにキレイに切れてるところ。
ウズラの玉子のこの小ささで、どこを切ったらそれが二つに切り分けられるか、作った人ならわかるんでしょう。
今日も手際にウットリします。
スベスベとした餅米の、けれど粘らぬ蒸し加減。
醤油の風味のその影に、椎茸、豚肉、干しえびなんかの香りが香る。
見事な〆とあいなった。

東京の中でも昭和指数が濃厚な、新橋という街。
その新橋で、中でも最も昭和指数が濃厚な、新橋駅前一号館。
ぽつりぽつりと撤退をして、空き家になってる場所もあるけど、それでも元気なお店は元気。
外は真っ黒。
ところが一歩、中に入るとサラリーマンでウォンウォン唸るお店もあって、そんな元気がボクは好き。
反対側の駅前広場の蒸気機関車。
電飾ライトを巻き付けられて、銀河鉄道９９９みたいな感じになっていた。
ここ駅前ビルの入り口にずっと居座り開運祈る大きな狸は、サンタさんのコスチューム着てがんばっている。
へんてこりんなクリスマスツリーより、こっちの方がずっとなんだか新橋的で、思わずカメラのシャッター切った。
風は冷たい、ツリーの日。

そうそう今日は暦の上では雪降る一日「大雪（たいせつ）」でもあったんですね。
なんと今朝、瀬戸内地方で雪が降ったというニュース。
みなさま、お体こわされぬよう。
師走を元気にすごしましょう！

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2009/12/07 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

中華なランチにエクレアラッテ、マックでいたすPC仕事

千石駅と駒込駅のちょうど真ん中辺りにある中華料理店。
海外天で昼をとる。

会社の仲間３人と、都合４人でテーブルに付き、メニューをみると今日のランチが全部で４つ。
メインディッシュが異なるだけで、あとはどれにもご飯とスープに漬け物、それから杏仁豆腐がつく趣向。
ならばとみんなでそれぞれ違った料理をとった。

エビと玉子のチリソース。
回鍋肉に、薄切り牛肉の胡椒炒め。
それから鶏の唐揚げが今日のメインで、それをもれなくひとつずつ。
同じテーブルを囲んだ人がみんな違う注文をする。
お店的には面倒臭い、特に厨房の中の混乱さそうよなこのオーダーに、さてどの順番でくるんだろう…。
ドキドキしながら待ってたら、鶏の唐揚げが一番最初にやってきた。

ふふふ、揚げ置きだね…、って食べてみたらばたしかにぬるい。
まぁ、しょうがない。
ランチのピークも終わった直後で、時間のかかる唐揚げはまとめて揚げる。
待たせないのもランチタイムのサービスの一つだから…、って一堂承知。
まずいかって言えば十分おいしい。
五香粉の風味がほんのりきいてて、なんとも味は台湾風。
甘酢のタレをかけまわし、それでも衣のパリっと感がなくならないのは見事なところ。
台北のオフィス街でたのんで食べるランチ弁当みたいな味わい、悪くない。

それに続いてチリソース。
程よいサイズのエビの素揚げをタップリの油と一緒に炒り卵にする。
ツヤツヤ、テラテラ。
油まみれの玉子がまずは色っぽく、そこにこれまたテカテカのソースがかかる。
油祭りの様相を、刻んだレタスがやわらげる。
嵩も増えるし、口の中をサッパリさせる。
不思議とご飯もおいしく感じる、面白い。

それから残りの二品がちょっと時間をおいてやってくる。
回鍋肉と牛肉炒めとどちらも肉のお料理で、これは正真正銘、注文が入ってから鍋を振ってできたんでしょう。
だから熱々。
他の二つの料理のつもりで口に運ぶとあまりの熱さに口がビックリしてしまう。
待っただけの甲斐があったねぇ…、ってハフハフしながら口に頬張る。
どんな料理も、ぬるいよりは熱い方が当然おいしい。
特に中国料理は、舌を焼くほど熱い方がおいしく感じる炎の料理。

折角だからとみんなでひとつ、焼きそばとって分け分けにする。
あんかけ焼きそば。
トロミたっぷり。
あんがツヤツヤ。
もう見るからにおいしいでしょう…、って訴えかけるそのさまにとって良かったねぇって我れ先、箸が次々伸びる。
キッチリとした醤油の風味とオイスターソースのコクが旨味に拍車をかける。
焼きそばなのに、ご飯のおかずにピッタリで、これを一口。
固めに炊いたご飯を一口一緒にすると、口の中にて中華丼に徐々に変わっていくのがたのしい、おもしろい。
普通は料理とご飯と汁、ザーサイがきれいに並んだトレイをそのまま置いてどうぞというランチ。
今日はトレイからお皿を外して直接、テーブルの上にズラっと並べた。
トレイという境界線がみんなの前からなくなって、とてもおだやか、博愛主義なテーブルになる。
まるで昼から宴会料理を食べてるようなゴキゲンなさま。
みんなでそれぞれ分け合って、ワイワイしながらお腹におさめる。
分け合うたのしさ。
中国料理は大人数で食べるとたのしい料理だなぁ…、ってそんなコトを思ったりした。
さて移動。

溜池界隈にて打ち合わせ。
時間の隙間にスタバでちょっとPC仕事。

PC仕事と言っても、ボクの愛機は現在マックでありますからして、本当はマック仕事とすべきとこ。
でもどうだろう…。
マックと一緒にするべき仕事。
あるいは単にマックらしい仕事と言えば、画像をいじったりiTunesでオキニイリを整理をしたり、あるいは趣味のブログを書いたり。
ゴキゲンな自分を確認しながら創造的に向かっていくのがマックな仕事。
けれど今この仕事。
几帳面に作られたスプレッドシートをいちいち確認するこのルーティンは、マック仕事じゃなくって立派なPC仕事。
あぁ、早くマックな人になりたいなぁ…。
右手のスタバはエクレールラテ。
ホリデーシーズンの甘くて香り豊かな癒し。
ため息一つ、そして一舐め、心がスルンとやわらかになる。
さてさて、そろそろ、打ち合わせ。

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2009/12/07 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

四谷三丁目のベトナムで夜

四谷三丁目のベトナム、「ティンフック」。
古い雑居ビルの二階にひっそり佇む、ベトナム家庭料理のレストラン。
ちょっと緊急事態に襲われて、助けに来てもらった人と気軽に楽しくとここに来た。

エビ団子。
ベトナム料理は前菜料理の集大成。
そんな気がする。
生春巻きに揚げ春巻き。
春雨サラダやイカ団子…、と、ベトナム料理を代表する料理をたのむとどれもメインにするには軽やかすぎる。
ドッシリお腹いっぱいにさせることを、まるで嫌って逃げるように野菜をタップリ食べる提案。
これもエビのすり身を楕円にまとめて揚げたモノ。
サラダ菜、キュウリに貝割れ大根。
茹でて水気をギュギュッと切って、短く刻んだ素麺などを、お湯で戻したライスペーパーに巻いて食べる。
エビ揚げ団子を芯にした生春巻きのような食べ方のモノ。
クニュクニュとしたハリのある生春巻きとシャキシャキ野菜。
それにジュワッと油を吐き出すすり身団子の食感が、とてもたのしい指でつまんで食べるサラダのよう。

揚げた蟹。

脱皮したばかりのソフトシェル。
スパイス衣を付けてそのまま素揚げにしたもの。
皮を剥かずにそのまま食べる。
おいしいものを食べるのに苦労をいとわぬ日本人は昔は嫌ってまるで相手にしなかった。
だって脱皮をするのにエネルギーを使い果たして、身が痩せてしまって食べるところが少なくなってる。
けれど物臭さんのアメリカ人には、そのままバリバリ食べられるっていうことで、人気があった。
揚げたソフトシェルを見ると、まず真っ先にアメリカの寿司バーを思い出したりする不思議。
これを芯にしたロール寿司は目からウロコの美味ですもんね。

それにしてもここのこれ。
旨いです。
表面サクっ。
噛むとジュワッと最初は揚げた油がでてきて次にジュワッと蟹のジュースが滲み出す。
蟹の甲羅の内側で、まるで蒸し焼きされたような蟹の身ペースト。
こんな食感…、他に無い。

中部そうめんっていう、変わった名前の料理があって、とってみる。
ベトナムの中部地方の郷土料理なんだっていう。
牛肉でとったコッテリとした、でも透き通ったきれいなスープ。
そこにニュクマムと唐辛子を入れ、コトコト煮込んだスキッと辛い風味豊かなお汁の中に茹でた素麺。
スープをとった後の牛肉、千切りにして具材としそこに生のもやしをタップリ、のっけて食べる。
姿形と食べ方はトムヤンクン麺みたいな感じ。
けれどエビの風味の代わりに牛のコクのある旨味がドッシリ。
それに酸味がほとんどなくて、その分、ニュクマムのクセのある香りが際立つ。
食欲が湧く。
南北に長いベトナムの、北は塩味がガツンときいていて、南は甘め。
中部地域は唐辛子をタップリ使った辛い料理が多いんだという。
北が辛くて、南が甘い…、っていうこの部分はまるで日本の食とおんなじ。
ならばベトナムの唐辛子は、日本の名古屋の味噌と同じか？…、ってそんなことを思ったりした。
おもしろい。

そうしてここの名物の鶏カレー。

常連さんでしょう。
ボクらの後に入って来た二人連れも、お店に入ってママにあうなり「まだ鶏カレーある？」って聞いて座った。
確かにここのこのカレー。
わざわざこれを食べにくるだけの価値のあるおいしさがある。
さらりとまるでスープのようなやさしい食感。
鶏のスープの深いコクに、スキッと軽い辛さが混じる。
インドや洋食カレーと違って、油を使わずスープの旨味で味を一から作っているから、いくら食べても胸焼けしない。
一口目のおいしさが、ずっと最後まで持続する。
ホロホロになるまでジックリ煮込まれた鶏の胸肉。
スプーンをあてるとホロっとほぐれて、まるでツナの煮込みを食べてるみたいなムッチリした食感が、ご飯のおかずにピタッとはまる。
今日もこれを〆とした。

ところでここ。
忘年会に新年会を食べ飲み放題でやるんだという。
値段はなんと3980円。
こりゃこなくちゃなるまいて…、って、心に誓ってごちそうさん。

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2009/12/02 (Wed) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

脇屋、一笑美、赤坂の夜

赤坂の「脇屋一笑美茶樓」に来ます。

中国料理のグランメゾン。
高級店というにはあまりに勿体ない、とても親密でけれど背筋が伸びるステキな空気感に包まれた、だから「グランメゾン」と呼びたいお店。
赤坂のメインストリートから程よき距離感を保った静かなロケーション。
もともと料亭だった一軒家を上手に使ったしつらえ。
黒子に徹した、けれど確実で的確な見事なサービス。
当然、料理もすばらしく大切なお客様を中国料理でおもてなしするのにこれほどふさわしい場所はなかなか他に見つからぬステキなお店。
オーナーシェフの脇屋さんとは、個人的なおつきあいをかなり長くしていただいていた。
一緒に料理イベントなんかをよくやっていたりもしたことがあり、そんな関係でちょっとお願いゴトがある。
しかも長らくご無沙汰でもあり、それで久々、やってくる。

丸い穴の開いた板にズラっと並んだ杯大のお皿の中に、盛られた季節の前菜さまざま。
湯葉の巻いたのやら、香菜のピュレを豆腐と一緒に固めたものやら、どれも味わい鮮烈で、お腹がどんどんすいてくる。

それに続いて魚が二尾。

ひとつは太ってまるまるとして、それに寄り添うようにスリムな魚一匹。
どちらもシシャモ。
同じようにコンガリ焼いた天然モノを食べ比べていただきましょう…、って趣向のたのしい料理。
確かにメスとオスでは同じ生き物とは思えぬ程の姿違い。

メスはフックラ、大きい方。
お腹の中に玉子をタップリ抱いていて、それがプチプチ、口の中で細かくはぜる。
味はスッキリ薄味で、それに引き換え歯触り、歯ごたえなどの食感にぎやか。
たのしい味わい。
小さいオスは一転ガッシリ。
筋肉質な身質で噛むと、ジュワッと旨味が滲み出す。
しんみり旨い。
噛めば噛むほどミッチリとした旨味が口に広がる。
味わい深い。

旬の野菜のエビ芋を、同じエビ芋のピュレと蟹の旨味のソースで食べる一品、間にはさんで、それでスープ。
仏跳スープって呼ばれてる中国料理の究極スープ。
壺の中に鶏や干したアワビに金華ハム。
味のでやすい素材を入れて、蒸し器で蒸して仕上げるスープでしかも基本はそのスープだけを味わう贅沢。
具は椎茸。
それに豆腐というシンプルで、どちらもスープをタップリ含んで椎茸なのにまるでアワビ。
豆腐がまるでスープの塊みたいに感じる。
ハムから滲んだ香ばしさ。
アワビの旨味に鶏が引き出す奥行きが、口に広がる。
上等なのに力強いふくよかな味にウットリします。

そしてメイン。

脇屋と言えばフカヒレであります。
しかも姿煮。
一本一本、太さの揃った見事なヒレ。
何度も何度も煮こぼし、汚れをとってやわらかにしたその贅沢をオイスターソースでドッシリ煮込む。
唇にはりつくゼラチン。
ポッテリと舌にからまるソースのなめらか。
ツルツル、スルンと歯をなでまわすヒレの繊維のしなやかなこと。
目眩をさそう、見事なメイン。
炒めたもやしがスープをまとって奥歯のご馳走。
髭をキレイに取り去って、太さと長さを揃えたものをシャキッと炒めたそのみずみずしさがヒレのプルンを引き立てる。
大切に、ちょっとづつ…、と思いながら食べすすめるも箸がとまらず気づけばお皿はキャラメル色のポッテリとした煮込みスープだけになっちゃう。
おなごりおしや！

そのスープ。
そこにご飯を入れて食べます。
それもワシワシ、徹底的に混ぜ合わせお皿の底をご飯粒で掃除するよな渾然一体。
それをスプーンですくいあげてたべるという、お行儀悪い食べ方で、かたくな系の高級レストランではお願いしても断られちゃう。
けれどフカヒレ煮込みのたのしみのほぼ70%はご飯と一緒に食べる食べ方。
…、とボクは勝手に信じてて、その食べ方をお願いせずとも、お店の人がすすめてくれるこのありがたさ。
土鍋で焚いた、ホツっと堅い炊き加減。
それがスープをからめとり、口にするんとやってくる。
スベスベ。
ホツホツ。
ご飯粒のひとつひとつが舌の上でパラパラほどけて、スルスル踊る。
フカヒレと一緒に食べるのとはまるで違ったスープの風味。
コッテリとした食感に、なめらかさ。
おもしろいなぁ…、と思いつつそれでもスプーンが止まらぬシアワセ。

〆に麺。
四川風の担々麺を小さなお椀でズルっとやります。
ナッツや胡麻をほとんど使わぬ、スッキリとしたスルスルスープ。
鮮烈な唐辛子の辛味と旨味。
山椒のビリっと痺れる風味が極細麺と一緒に体になだれ込んでくる。
口が痺れる。
舌、踊る。
お腹がポワンとあったかになり、食べるそばからお腹がもう一度空いてくるよな、そんな爽やか。
四川風の鍋を食べた後の仕上げの麺のよう。
杏仁豆腐のデザートもらい、お腹の上に蓋をする。

不景気で高級な店はみんな苦労をしてるというのに、この店ほどよく混んでいる。
すばらしいコト。
ごちそうさまです、またいつか。

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2009/12/01 (Tue) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(4)

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九龍酒楼（北千住にて雲呑喰らう昼のコト）

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