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2024/04/19 (Fri)

定期的に変わるメニューが、今日はスペイン料理。モダンスパニッシュという料理分野を日本に紹介して、根付かせたシェフの料理を味わえる。
それでちょっとワクワクしながら来たワケです。
いつも通り食事の前に手渡されるレシピを兼ねたリーフレット。
「スタイリッシュなスペインのフィンガーフード」とコメントがあり、このスタイリッシュなってスペインという単語にかかるのか、フィンガーフードの方にかかるのか不明瞭にて、ちと笑う。
おそらく「スペインのスタイリッシュなフィンガーフード」ということになのだろうと思うことにする。

ちなみに厨房の中はかなりドタバタしてます。
ずいぶん作業が多いようで、調理スタッフがひとりずっと、つききりになり野菜を丸く型抜きしてる。
前菜のピンチョスが６種。どれもとてもデリケートな形をしていて、仕込みながらの調理でそれで時間がかかる。
それに、大量の端材が出るのが気になって、なるほど、もしかしたら、スタイリッシュとは大量にゴミを出すことなのかもしれない…、と思ってしまう。

ぼんやり待ってやってきたのがこのお皿。
軽く二口。大きく口をあけて一口という大きさのピンチョス６つ。
サンドイッチ以外は基本的にオープンサンド。
パンを油で揚げたものを土台に上に、料理をさまざまのせたモノ。
むっちりとした鶏レバーのパテ。エビとカニのマヨネーズ和え。サーモンクリーム。ネギとパプリカのムースと食感、味わい、風味も多彩。ナイフフォークが置かれているけど、思わず手で持ち口に運んでパクリとしちゃう。

スパニッシュオムレツはジャガイモのホツホツとした食感がそのまま残って、なかなか上等。
大量なゴミを出した末にできてる根菜類のミルフィーユ。ビーツにニンジン、紫いもにサツマイモ。それから大根と同じ形に抜かれてスライス。それらが次々、前歯を叩いて歯切れる食感はかなり贅沢。
なるほど、たしかにスタイリッシュな食感します（笑）。
イベリコハムとモツァレラチーズを挟んだ小さなサンドイッチ。これを「BIKINI」と彼らは呼んでて、BIKINIサイズって意味じゃないよね…、って笑って食べた。

グラスに入ったガスパチョは、トマトの酸味、甘味と旨み。赤パプリカの香りと風味。オリーブオイルがなめらかで、喉をやさしくかけおち体を潤すおいしさ。
串に刺したコンディメンツが、ガーリックトーストとスイカというのが夏らしく、気持ちが好きっと涼しくなった。

メインはカルドソ。サラサラとしたスープかけご飯のようなスペインのお米料理のひとつでござる。

これがもう少しぽってりと粘り気帯びるとメロッソになり、夏にはさらっとこういう食感の料理がうれしい。シーフードのと野菜のカルドソが用意されてて、おじさんてきには野菜が気になりそれにする。
お皿の中は見事に緑。グリーンアスパラ、ほうれん草、角切りのカブが食感添えてズッキーニやら枝豆、インゲン。いろんな野菜の味や旨みや苦味が口に広がるたのしさ。
ただ味が少々たよりなかった。なによりいつも以上に時間がかかったうえの状態。同じ厨房、スタッフでもプロデューサーが変わるとこういうことになる。
料理の世界は深くて、そしてむつかしく、だからとてもあいらしい…、と思って帰る。仕事です。

キッチンステージ

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[4回]

2015/08/24 (Mon) 丸の内リム：他 Comment(2)

バーベキュー

新宿駅の南口近くにある「フラッグス」という商業ビル。その屋上に季節限定のバーベキューガーデンができている。

バーベキューテーブルに炭に網。トングや調理バサミに包丁などを自由に使わせてくれる上、食材、アルコールも持ち込み放題。
仲間と一緒に夏を盛り上げるのにたのしい場所で、小さなイベント。
朝の１０時に集合し、デパ地下であれこれ食材仕入れて、両手にショッピングバッグを下げて意気揚々と移動する。

朝１１時に開場と同時に続々、人がやってきてはめいめいバーベキューをたのしみはじめる。夏休みという時期も手伝ってかファミリー客が結構目立って、ちょっとした海岸気分を都心のビルの上で感じる。
炎天下というコトもあり、それでオリジナルの「サバイバルキット」を用意しました。センスにタオル。ゴム草履。リゾート気分を盛り上げるため、色とりどりのレイを揃えて、プラスティックのとりわけ皿をあれやこれやと。
全部１００円ショップで揃えたモノで、一人分づつ入れたビーチバッグもたったの１００円。気軽な感じがバーベキューというこの場所にピッタリですな。

失敗しないバーベキューには、魅力的なる調味料が必須でござる。
それでこれらも揃えて買った。
叙々苑の焼肉のタレは必須アイテム。明治屋さんで売っている粗挽き胡椒と塩がブレンドされたもの。ねり胡麻くわえた胡麻ポン酢。昆布の旨みをくわえて作った醤油に芥子マヨネーズ。
ラー油にタバスコと、これらを混ぜていろんな味でたのしむ所存。

まずは野菜を焼いていく。
肉厚のシイタケ、万願寺とうがらし。軽く炙っただけでおいしい水茄子などなど。
ベービーコーンの皮付きという、珍しいのが手に入り、これは皮ごとそのまま炭の上に置く。
何度も何度も上下ひっくり返して皮が焦げるくらいまでこんがり焼いてく。
一旦、火からおろして冷まして、手づかみにして皮を剥き、中を取り出しは仏と食べる。
サクサク歯切れて、甘くてジューシー。塩と胡椒で十分おいしいオゴチソウ。バゲットちぎって、レバーペーストのっけて食べて、スパークリングワインをグビリ。

浅漬の素を買って、それできゅうりをつける。ビニール袋にとくとく素を注いできゅうりをグイグイ揉み込む。
そしてしばらく休ませる。
袋をあけてきゅうりだけを取り出して、サイドにたっぷりマヨネーズ。辛味調味料を注いでそれでボリボリ食べる。みずみずしくて、今日みたいな暑い昼には体のほてりがとれるおいしさ。アリガタイ。

メインの肉を焼いて食べます。赤みの肉を焼肉用に切ってもらったモノをどっさり一人２００グラムほどを焼いて味わう。
それと一緒にハンバーグのパテ。アルミホイルでキャンディーみたいにくるんでそれを何度も何度もひっくり返して、こんがり蒸し焼き。
有頭のエビ。
ズワイの脚肉をアルミホイルを折って作ったお皿の上に並べてジュウジュウ。
激辛のチョリソをパリッと表面焦げるくらいまで焼いてハフハフ。かじってお腹の汗にする。

あっという間に２時間ほどがたのしくすぎる。そろそろ〆をと、焼きそばを焼く。
豚バラ肉を細かく切って、油をひいたアルミホイルのお皿で焼く。
脂が滲んで、それが沸騰したとこで、モヤシをどっさり。味噌漬けホルモンを入れてやき、シーフードミックスにネギをくわえて火を通す。
太めの麺をくわえてソースで味付けをして、あとはハフハフ、食べるだけ。

テントの下とはいえ、お外で食べる料理のやっぱりおいしいこと。しかもたのしい仲間と一緒に作って食べる。
話は止まらず、汗も止まらず、笑いも止まらぬ３時間。あっという間に過ぎてお腹も膨れてシアワセ。次に向かって歩きます。

[7回]

2015/08/16 (Sun) 丸の内リム：他 Comment(0)

ラーメン、コーヒー、貴族的

夜、野暮用のために新宿にでて晩ご飯。熊本ラーメンの桂花を選ぶ。

実は鮨を無性に食べたくて用事の近所の寿司のオーダーバイキングの店に並んだ。
順調に数組着席。次はボクらの順番という、そのタイミングでずっと待たされ、その間、数組が退店したからテーブルは空いているはず。
どうしたの？って聞いたらはじめて、寿司の握り手が少なくてお座りいただいてもしばらく商品がお出しできませんがという。
オーダーストップまで１時間ちょっとしかない時間にして、この状態じゃぁ、並んでいるのはあまりに間抜け。
ボクらの後にも５組以上が待っていて、なんで今までノーティスしない…、って思うも、しょうがないから場所を移した。

とはいえ３０分ほどを無駄に過ごしたから、用事までの時間が迫って、それでラーメン。
店に入ったお客様に迷惑かからぬようにというのはわかるけど、店に入ってない待ち客は、まだ客じゃないという態度がいかにも気に入らず、太肉麺に茎わかめつけて、むしゃむしゃ喰らうことにした（笑）。
それにしてもココも中国からのお客様多数にて、ホールで働く中国系の女性スタッフの人気のあること。オモシロイ。

久しぶりのココのラーメン。麺が細くなりましたか。
ゴリゴリとした硬さは相変わらずで、多分、麺の素性が変わったのでしょう。時間がたっても麺の固さが変わらぬ科学な麺であります。しょうがない。
スープからは癖がなくなり、飲みやすい。
かつてのファンより、より幅広い豚骨ラーメンファンに向けてのリニューアル。
とはいえ生のキャベツにトロトロとろける豚バラ肉。かつての片鱗がまだまだ残ってくれているのを、よしとしましょう。腹、満ちる。

桂花ラーメン新宿末広店

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それからちょっと時間があって、それでお茶をとエジンバラ。

新宿三丁目のビルの二階にある貴族の館。
さすがに日曜の夜であります。お店の中はかなり静かで落ち着く感じ。ここに移ってきた直後はタバコの匂いがあまりしなかったけど、もう半年ほど。禁煙席にいても軽いタバコの臭いがするようになった。
壁や天井がタバコの煙を吸い込んで、ずっと吐き出し続けるからでしょう。
それも昭和な喫茶店的特徴だって思えばたのし。悪くない。

お腹にちょっと余裕があって、それでピザトーストをたのんでわけた。
分厚いイギリスパンに甘めのソース。玉ねぎ、ピーマン、薄切りベーコン。缶詰マッシュルームをスライスしたのをタップリのっけて、チーズもどっさり。
オーブンの中でこんがりと焼く。
今朝使った「あの」トースターで焼いたらどんなにおいしくなってくれるだろうって、思いながらもハフハフ食べる。

イギリスパンの山高部分は焼けるとサクサク、前歯をくすぐるような歯ごたえ、なんともおいしい。
フッカリとしたパンにチーズがトロリと粘り、口の中でとろけてく。
タバスコタップリ、ジャバジャバかけて、ヒーハー味でお腹を満たす。アイスティーをお供にもらい、そしてそろそろ野暮用時間となりました。

珈琲貴族エジンバラ

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[2回]

2015/07/27 (Mon) 丸の内リム：他 Comment(0)

ヒビクヒル

朝をぐうたらにはじめる祝日。神様からもらった一日余分の休み。それで朝ご飯を積極的に食べ損なった。

お昼をタップリ食べましょう…、と、それで新宿の「響」を選ぶ。
新宿駅の近くにある飲食店がメインのビルの最上階。かつて「ダイナミックキッチン響」という名前で、ダイナミックなアジアの料理を召し上がれって趣向のお店ではじまった。
バブル直後の時代のコトで、そういうエッジの尖ったお店が重宝された時代でもあったのですね。１０年ほど前にダイナミックキッチンという部分がとれて、日本料理寄りのメニューになって今に至る…、っていう具合。

お店の真ん中。どのテーブルからも眺めるコトができる場所に厨房。その前にあるカウンターに昼はバフェがしつらえられる。
かつてはココでおばんざいがふるまわれ、最近、かなり充実。揚げたて天ぷらに蒸し豚、蕎麦もふるまわれるようになってかなり重宝してる。
９つに分かれた四角いお皿にみんなキレイに盛り付けようとするのだけれど、今日は区切りを無視した盛り付け。人間「枠を破らなくちゃね」と思いながらの昼とした（笑）。

枝豆とスイートコーンのサラダが今日のオキニイリ。
汲み上げ豆腐にネギをたっぷり。や切り干し大根や紅しょうがの天ぷらなどで彩りキレイに整える。
野菜をタップリ今日も食べようとモグモグしてたらメインの料理がやってくる。

牛すじ肉を煮込んだモノが主役のチゲ鍋。四角いココット鍋でやってくるのがちょっとオシャレで、しかも中には汲み上げ豆腐。キムチがタップリ入ってて、野菜たっぷり。辛味おだやか。肉の旨みがどっしりしててなかなか旨い。

玉子が一個入ってて、割ってみるとボクが好きな状態だった。
今どきこういう料理を作って、温泉卵じゃないというのがまずうれしくて、しかも黄身までほどよく熱が入って仕上がっている。
もしかしたらテーブルにもってくるまでに熱が入ってこういうふうになってしまったのかもしれないけれど、煮物やスープに入った玉子はこうでなくちゃとニッコリします。
蕎麦に竹輪の磯辺揚げ。ネギをタップリ。熱々の汁をかけてズルンと味わうたのしさ。お腹が潤いあったかくなる。

友人がたのんだメインは「穴子と山椒の石焼ご飯」。
これがなかなかやってこない。どうも今日の一番人気の料理のようで、石釜が出払っていて作れなかったようであります。まぁ、それもよし（笑）。
穴子の風味と山椒のビリビリとした痺れを味わう趣向のようで、ちょっと味が薄く感じた。バリバリとしたおこげも奥歯に張り付いて、そうだ、それならチゲのスープをかけてシットリさせましょう…、と。
そうして食べたら、コレがおいしく２人で奪い合うようにしてハフハフ食べる。

蒸籠にはいった蒸し豚の下にもやしと千切り白菜。みんな豚肉ばかりをとるからそれがタップリ余ってしまう。
それだけもらってポン酢をかけて、ムシャムシャ食べる。
実は豚の旨みが全部、白菜、モヤシに染みこんで豚肉そのものよりもこちらの方がおいしいのにね…、と、それでパクパク。
蕎麦をお替わり。それから最後に竹輪やかぼちゃの天ぷらにそばつゆだけをかけて味わう。衣がトロンとなめらかになり、江戸前蕎麦のお店でいえば、「抜き」って料理よ…、粋だねぇって勝手に思ってお腹を満たす。そして野暮用。月曜日。

響新宿NOWAビル店

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ところで朝…、仕事をしようかとお供にhulu。松本清張の「疑惑」って映画を選んでかけていた。
そしたらコレが面白くって、仕事どころじゃなくなちゃった。

岩下志麻に桃井かおり。どちらもそれぞれの持ち味を生かし切った熱演で、他の登場人物も、やるべき人がやるべきコトをやりきっている。
俳優、女優を生業にしたプロが演ずる物語が、これほど見事でずっしりココロに響いてくるって、スゴイなぁ…、と感激します。
１９８２年の作品という。
だから今からたった３０年ちょっと前。その３０年で映画の世界って転がるように貧しい方に向かっていった。なんだか切なくなっちゃいました。ナヤマシイ。

[4回]

2015/07/20 (Mon) 丸の内リム：他 Comment(0)

Jeeten ＠キッチンステージ

移動の途中、新宿三丁目で「そうだ！」と思った。

伊勢丹のデパ地下の中のキッチンステージで、今日は朝からワークショップをやっていたはず。
ということは、いつもは顔を出すことがないメニューを作ったシェフが今日はいるんじゃないか…、と、それでちょっと顔を出してみる。
昼過ぎに行ってみると、ちょうどワークショップが終わった時間。続々とお客様が入り始めて急いで並んであと３席目のお客様になる。
ちなみに今日はJeetenという中国料理のお店のシェフのメニューので、好きなお店なのですね。

いたずらにおいしくしすぎない正直で、気軽なおいしさに溢れたお店。
確かにシェフが厨房の中にいらっしゃり、その片隅で静かに佇み気配りしている。
ここで働く人ではないから、手は出さない。ただただ自分のレシピが思い通りに再現されているかを確認する立場。
サッカーだとか、ラグビーとかの監督みたいな仕事であります。
それはそれで大変だろうと思いながら食べる料理は背筋が伸びる見事な出来栄え。

まずは最初に前菜の盛り合わせ。
枝豆とジャコを沙茶醤であえたもの。ベイビーリーフには花山椒の香りを移して、まるでバジルソースで食べてるみたいな印象のサラダ野菜と割いた蒸鶏。茹でたインゲンと刻んだ搾菜の和え物は思わずビールをねだるおいしさで、お腹がたのしくすいてくる。

それにしても幾つもの手が四方八方から伸びてきて料理を次々完成させてく。
メインディッシュはご飯に汁、料理ふたつが並ぶ趣向で、それらを同時に作ることって一人でできる仕事じゃないのネ。

大変なのが、料理を完成させるカウンターの長さ以上の料理を同時に作れないというところ。
時間配分、下準備。進行管理が大切になる。それがテキパキこなされていく様子が何より今日のゴチソウ。
ご飯は固めに炊いた雑穀米。
スープの具材はエビワンタン。
ご飯のおかずに用意されてる料理は、黒酢の酢豚に麻婆豆腐。変わった料理で人を脅かすのでなく、みんなが知ってる料理をおいしく整えました…、的やさしいメニューにさすがと思う。

しかもそれぞれ独特で、例えば黒酢の酢豚は豚バラ肉のスライスをくるんとまるめて揚げてある。
だからやわらか。どこを食べてもふっくらしてて、そのふっくらを引き立てるため黒酢ソースで「和える」のでなく「かけて」仕上げる。
だから揚がった外側がサクサク軽快、トロミがそのサクサクを引き立て口でとろける味わい。
麻婆豆腐には花山椒と赤唐辛子をあとがけにして風味を活かすという工夫。辛味、痺れが直接口にやってきて、ピリリと爽快。ご飯もすすむ。

ちなみにスープは鶏の強い香りがどっしりしてて、思った以上に力強い。それ以外の料理がどれも繊細で、だからその荒々しい味に不意打ちされるよう。
そのドッシリとしたスープにキノコがプカプカ浮かぶ。
なにより感心したのがワンタン。
エビのブリンとした食感の痛快なこと。それをくるんだ皮はスルリとなめらかで、噛んで味をたしかめたいのに、喉の奥へとすべりそうになる。喉と奥歯が綱引きをするたのしい食感。たんのうします。

そしてデザートはわらび餅入りのココナツミルク。
このわらび餅。ずっとカウンターの端っこで調理人が一人つきっきりで練り上げていた。
そのなめらかと力強さにうっとりしました。オゴチソウ。