サカキノホトンブログ Jeeten ＠キッチンステージ

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Jeeten ＠キッチンステージ

移動の途中、新宿三丁目で「そうだ！」と思った。

伊勢丹のデパ地下の中のキッチンステージで、今日は朝からワークショップをやっていたはず。
ということは、いつもは顔を出すことがないメニューを作ったシェフが今日はいるんじゃないか…、と、それでちょっと顔を出してみる。
昼過ぎに行ってみると、ちょうどワークショップが終わった時間。続々とお客様が入り始めて急いで並んであと３席目のお客様になる。
ちなみに今日はJeetenという中国料理のお店のシェフのメニューので、好きなお店なのですね。

いたずらにおいしくしすぎない正直で、気軽なおいしさに溢れたお店。
確かにシェフが厨房の中にいらっしゃり、その片隅で静かに佇み気配りしている。
ここで働く人ではないから、手は出さない。ただただ自分のレシピが思い通りに再現されているかを確認する立場。
サッカーだとか、ラグビーとかの監督みたいな仕事であります。
それはそれで大変だろうと思いながら食べる料理は背筋が伸びる見事な出来栄え。

まずは最初に前菜の盛り合わせ。
枝豆とジャコを沙茶醤であえたもの。ベイビーリーフには花山椒の香りを移して、まるでバジルソースで食べてるみたいな印象のサラダ野菜と割いた蒸鶏。茹でたインゲンと刻んだ搾菜の和え物は思わずビールをねだるおいしさで、お腹がたのしくすいてくる。

それにしても幾つもの手が四方八方から伸びてきて料理を次々完成させてく。
メインディッシュはご飯に汁、料理ふたつが並ぶ趣向で、それらを同時に作ることって一人でできる仕事じゃないのネ。

大変なのが、料理を完成させるカウンターの長さ以上の料理を同時に作れないというところ。
時間配分、下準備。進行管理が大切になる。それがテキパキこなされていく様子が何より今日のゴチソウ。
ご飯は固めに炊いた雑穀米。
スープの具材はエビワンタン。
ご飯のおかずに用意されてる料理は、黒酢の酢豚に麻婆豆腐。変わった料理で人を脅かすのでなく、みんなが知ってる料理をおいしく整えました…、的やさしいメニューにさすがと思う。

しかもそれぞれ独特で、例えば黒酢の酢豚は豚バラ肉のスライスをくるんとまるめて揚げてある。
だからやわらか。どこを食べてもふっくらしてて、そのふっくらを引き立てるため黒酢ソースで「和える」のでなく「かけて」仕上げる。
だから揚がった外側がサクサク軽快、トロミがそのサクサクを引き立て口でとろける味わい。
麻婆豆腐には花山椒と赤唐辛子をあとがけにして風味を活かすという工夫。辛味、痺れが直接口にやってきて、ピリリと爽快。ご飯もすすむ。

ちなみにスープは鶏の強い香りがどっしりしてて、思った以上に力強い。それ以外の料理がどれも繊細で、だからその荒々しい味に不意打ちされるよう。
そのドッシリとしたスープにキノコがプカプカ浮かぶ。
なにより感心したのがワンタン。
エビのブリンとした食感の痛快なこと。それをくるんだ皮はスルリとなめらかで、噛んで味をたしかめたいのに、喉の奥へとすべりそうになる。喉と奥歯が綱引きをするたのしい食感。たんのうします。

そしてデザートはわらび餅入りのココナツミルク。
このわらび餅。ずっとカウンターの端っこで調理人が一人つきっきりで練り上げていた。
そのなめらかと力強さにうっとりしました。オゴチソウ。

キッチンステージ

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2015/07/17 (Fri) 丸の内リム：他 Comment(0)

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