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2025/04/07 (Mon)

鼎泰豊

そして昼。たのしい旅の仲間と最後の午餐を取ります。鼎泰豊。

台湾を代表するお店のひとつで、お店も数軒。どこも流行っているけれど、この店だけは最初集客に苦労した。
どんなに有名で、どんなにおいしい店でも場所が悪いと最初は苦労する。
それをどこまで耐えるか、そしてどのように耐えるかというのが成功できるかどうかの境目になる。
この店、さすがにシッカリ耐えて、今日も１２時前というのにほぼ満席。帰るときには５０分ほどの待ちができてた。繁盛店。

食堂風の清潔だけど合理的で質素なお店。店の真ん中にガラス張りの厨房がありそこで次々料理ができる。できた料理を調理人が運び出し、食卓近くでサービスしているウェイトレスに手渡し、それが提供される。
その臨場感がこの店ならでは。
まずは突き出し的なる料理。キャベツを発酵させた漬物。もやしの和物。掘ったばかりのタケノコを茹でたモノと、どれも食材のおいしさいかしたシンプルだけどおいしい料理。
中でもタケノコの甘さにウットリ。びっくりします。

そしてココの名物、蒸籠の蒸し物あれこれ。
小籠包にエビの焼売、それから野菜の蒸し餃子。どれも熱々。蒸籠の蓋をとると蒸気がもくもくあがって、霧が晴れると中からゴチソウが登場してくる。
目にあたたかく、おいしいもてなし。
小籠包は豚の旨味を味わう料理。海老シュウマイはその小籠包の旨味の上に、エビのすり身とエビをのっけて味わう料理。野菜餃子は名前の通り細かく刻んだ野菜だけ。小松菜と豆苗がメインの野菜は渋みと香りが、まさに野菜。

どれも皮の生地が薄くてなめらかで、舌をツルリとくすぐり撫でて、次の瞬間存在感を潜めて具材の味だけになる。
作ったばかりの皮だから。すべて人の手で作ってるから。だからこんなに繊細で同時に頑丈。箸で持ち上げても決してやぶれぬたくましさ。

それにしても小籠包のスープタップリ。みずみずしいコト。ちょっと箸でつねって皮を傷つけただけで、レンゲにスープだまりができちゃうほどで、チュチュっとすすると口いっぱいに肉の旨味が広がっていく。
ゼラチン質がかなりの部分をしめているのでしょう…、唇が濡れて乾くと貼り付くようなその食感にまたウットリ。

日本にもあるお店ではある。メニューもほとんど同じだけれどココにこないとない料理もある。
焼いた排骨は台湾ならでは。薄く叩いて伸ばした豚肉。脂をほとんど持たぬ部分で調味粉はたいて焼くと意外なほどにサッパリしてて、肉がホロリとほどける繊細。
スーラータンもなぜなんだろう…、台湾で食べると美味しい。豆腐が違うのか、それとも台湾の空気がおいしくさせるのか。
蒸した肉まんは〆の代わりに。
小籠包と違って小麦粉生地を味わう料理で、フッカリ、やさしくお腹にたまる。
空芯菜のいためもので口をシャキッとひきしめて、そして最後の甘い点心。

薄く伸ばした生地であんこをくるんで蒸し上げたモノ。
この皮の薄さとハリが独特で、食べた途端に口にペットリ貼り付いて、軽い噛みごたえと共にササッととろけて消える。
中の餡子は細かく潰したこしあんで、ドッシリ甘く、なのにスキッと後味が良い。
皮を薄くしたキンツバだとか、焼かずに蒸した松ヶ枝餅と、いろんなモノに例えられるなつかしさと気安さがあり、けれど何にも例えられない独特がいい。
何より見事な模様を作ったてっぺん部分に、ニッコリ、両手をあわせたくなる。

ちなみにこの店のようにおいしい小籠包のお店は他に何軒もある。
この店が作っていない珍しい、しかもおいしい小籠包のお店もあって、けれどやっぱりこの店にくると違うと思う。
違いはなにか？
それはお店の人たちの笑顔の量が溢れるばかりで、他を圧倒しているから。
お客様にサービスするときに笑顔であるのは当たり前。椅子を整理するときや、従業員同士で話をしているときまで笑顔で、みているこちらも気持ちいい。
ひっつめ髪に整えて背筋がしゃんと伸びた姿が、かつてのサービス王国を謳歌していた時代のロイヤルホストを思い出させる。スバラシイ。

[4回]

2014/06/27 (Fri) ダイアリー Comment(0)

台湾最後の朝のあれこれ

今日は早起き…、朝食の前にササッと移動でちょっとお茶。圓山大飯店のロビーでコーヒーを飲むことにした。

巨大な仏壇みたいな中国建築。まだ台湾が中国本土を本気で開放しようと思っていた時代の誇りと企みが未だコッテリ、渦巻き満たしているような不思議な空間。
昔一度だけ泊まったコトがあるけれど、広いベランダ、部屋の中。トイレまでもが無駄に広くて、召使が世話してくれなきゃ不便かもねと思ったりした。
遠い昔のことでござんす。
入り口に立つベルの女性が可愛くて、来たかいあったとみんなで笑う。

早く起きたのは衛兵交代式を観るため。一日何度も１時間おきに行われている交代式で、けれど朝の一番最初のモノが特別。

身じろぎもせずまるで銅像みたいな衛兵が、一時間おきに人に戻って行進をする。
門から廟へ。そして新たな衛兵役が護衛兵に守られながら歩いて廟から門へ。小さな台の上に上がると、再び銅像みたいになって一時間。
何年間も毎日毎日粛々と同じことを繰り返していく。
あたかも夜が必ず朝になり、必ず朝は夜になる。それが粛々と繰り返されるコトと同じく、国も未来永劫続くコトを願っているような緊張感に満ちて切ない一部始終を観るたび気持ちがひきしまる。キリッとしました、して移動。

西門街という街にくる。昼間、週末はにぎわう街も朝はさすがにひっそり静か。

予備校だとか塾が集まる界隈で、それで若い子が夕方からはうようよ集まる。
週末なんて道路が見えなくなるほどのにぎわいで、東京で言えば渋谷のスクランブル交差点に、原宿竹下通りをくっつけて、ところどころに秋葉原的テーストを散りばめたような街で、だからそういう子たちを相手のお店が目白押し。

開いていればいいよなぁ…、って思いながらやってきたらば、めでたく営業中でござった。「阿宗麺線」という人気の麺店。

麺線というのは台湾でよく食べられている日常食で、朝でも昼でも、夜でもそして夜中でも、いつもおいしい小腹満たしの代表料理。
店とは言っても客室はなく、丸いパイプ椅子がいくつか置かれているだけのまさに屋台な感じのお店。
大きな鍋がひとつ置かれて、そこでクツクツ、麺が煮込まれてたのむとそれをカップに入れて香菜パラリ。スプーンをくれる。

麺でありつつスプーンというのが、麺線という料理の特徴表している。
素麺くらいの細い麺。それがスープと一体化するほど煮込んでクタクタになる。麺の小麦がトロミをつけて、中にはぶつ切りのモツが入っているのであります。
スプーンですくうと麺が一緒にのっかって、スープと一緒にトロンと口にやってくる。スープの味はかつお節味。かなり強烈な節の香りに、モツの旨味が混じって濃厚…、かなり好き。
朝のお腹にじんわり旨味が広がって、モツで元気がシャキッとできる。

食べてるうちに麺を食べてるってコトを忘れて、トロミスープを味わっているって感じがしてくる。麺はあくまでスープの具材。
だからやさしく、どんなときでもお腹を軽く満たせるのでしょう。
ちなみにみんな。
こんな感じで立ち喰いでした。立って食べるとお腹にストンと一直線に入って胃袋温める。その潔さがたのしくて、案外こうして食べるのが正統派かもしれないなんて思ったりした。朝ご飯。

[4回]

2014/06/26 (Thu) ダイアリー Comment(2)

胡椒餅

お腹は満足…、けれどやっぱり夜市はいかなきゃとそれで松山空港の近くの夜市。
もっと大きな夜市もあるんだけれど、こちらの夜市は地元の人たちが集まる場所でだから一層、異国気分がたのしめる。

洋服屋から雑貨のお店、ペットグッズを売る店だとか日常的なあれやこれやがほとんど揃う小さな宇宙の如き空間。暑い中でずっとアイロンをズボンにかけてるズボン屋さんがあったりもして、写真を撮りたく行ってみたらば残念ながら扇風機をかけお休み中。
仕方ないからスイカジュースを買って飲み、歩いていると占い屋台に糸をよじって顔の産毛をとるお店と日本じゃ絶対お目にかかれぬ商売にまで出会えるたのしさ。

それからここの夜市で一番人気のお店。胡椒餅屋で胡椒餅を買う。

夜市の入り口近くに大きな屋台をはってる。
生地を作る屋台がひとつ。できたばかりの生地であんを包む屋台が２つあり、その真中に炭を起こした大きな釜。そこに餅をはりつけ焼いてく。焼きあがったらしゃもじでこそげて餅を取り出し、それを袋に詰めてひたすら売る屋台。
全部で５つの屋台がまるで舞台のように並んで、そこで黙々と手を動かして驚くほどの手際で次々作っているにもかかわらず、行列できるところがスゴい。

そして餅。餅とはいっても焼いた肉まんのような姿で、ズッシリ重い。
重い上に熱々で、まず手に持つのが一苦労。
小麦がやけた香ばしく、ふうふうしながら、前歯を当ててひっかかりをつけ、ペリッと皮を割ってみる。
中から湯気がボワッと噴き出し、それと一緒に肉の匂いと胡椒の香り。中を見ると肉団子状のモノがコロンと入ってる。

ふうふう、そしておそるおそる噛むとプチュっと肉汁飛び出し口の天井にぶち当たり、したたか焦がす。ビクッとしながらもなおもおそるおそる食べると、ムチュンと肉が崩れて口にやってくる。
挽き肉に角切りにした牛すじ肉が混じってて、ネットリとした挽き肉部分とムッチリとした角切り部分が同じ牛肉でありながら異なる食感。そして風合い。
肉の旨味を味わおうと思って口を動かしてると、胡椒がビリッと唇に舌、喉をつねって辛いのなんの。これが胡椒餅というモノの正体。
熱い汗。辛い汗。それにお外で食べるがゆえの暑い汗。３つの汗が一緒になって頭の上から顔がずぶ濡れ。かなり手強い夜食なり（笑）。

[2回]

2014/06/26 (Thu) ダイアリー Comment(0)

贅沢な夜

夜を贅沢にフーエンなる店。

かつて夜の迎賓館と呼ばれたこともあるという、贅を尽くした中国料理をたのしめる店。
楼閣のごとき中国的なる建物に、個室がいくつも。部屋も贅を尽くした木造りでこれを今作ったらどれだけお金をかけてもできない。ひとつひとつが手作りでも、もうこんな仕事をできる職人があまりいないからという、空間大尽。
大きな円卓。その傍らには談笑用のソファセット。個室の中に専用のトイレがあって中に入るとほぼ完璧なプライバシーをたのしめる。
テーブルの上にセットされてるお皿はジノリ。箸やナイフ・フォークはクリストフルという細かなところもまた贅沢。

コースがはじまる前にまずはおつまみ料理。フランス料理的に言えばアミューズグールとでもいいますか。
お酒のお供に、テーブルの上をたのしくさせる料理が３品。
クルミとジャコをこんがり炒めて蜜をからめて醤油で風味をつけたもの。噛むとジュワッとナッツの油の旨味がにじみ、紹興酒をおいしくさせる。
押し豆腐の油あえという伝統的な中華料理の前菜料理をケーキの如くアレンジしたもの。枝豆、青菜の炒め物と押した豆腐の食感ひきたて食すすむ。

そして冷たい前菜三点。
鴨のローストを香り野菜と一緒にキュウリでまいたの。スモークサーモンで千切り大根を巻き、刻んだカラスミで風味をつけたモノにイカの辛子和え。
すぐに食べてしまうにはもったいないようなうつくしさ。
この店の女主人が日本料理が大好きで、日本に来るたび料亭料理を勉強するからこういう和食のような料理ができあがる。

そしてフカヒレ。オイスターソースの風味のスープをかけて味わう趣向。
小さいながらも姿が一枚。繊維が細めで、だから口に入れるとハラリとほどけて儚く口に散らかる。
繊維が歯切れる食感軽く、それをぽってり。スープがからむ。
スープというには重厚で、もったいないほど贅沢で、みずみずしさを忘れぬシチューと言い換えた方がいいんじゃないかと思って味わう。
紅酢を軽く垂らすとフワッと香りが立って、酸味の影で旨味が甘みにかわっていくのもまたオモシロイ。

料理が続く。今日のコースのテーマは「海の幸のあれこれ」。

分厚いタラの切り身の蒸し物。大きく、しかも荒い海の中を泳いで育ったのでしょう。表面スベスベ。前歯にザックリ。ハリがある上、みずみずしくて旨味十分。下に置かれた豆腐にまでも旨味が滲んで染み込んでいる。
アワビの煮込みはムチュンと歯茎に絡みつくような粘りがゴチソウ。
サクッと歯切れるアワビの煮込みは、ビーフシチューを思わせる味。なのに食感はプニプニしていて、味と食感のアンバランスがオモシロイ。

目と目があったら盃をあげ、グラスを飲み干す台湾流の乾杯で、お腹の中もカッカと熱い。
お茶でもいかがと杯が二個。細い筒状の聞香杯にまずはお茶を入れ、そこに平たい盃かさねる。エイヤとクルンとひっくり返し、聞香杯を持ち上げるとお茶が盃に移って満たす。
聞香杯を両手のひらで揉みながら、香りをまずは味わいそれからお茶を飲む。
香りは甘くて、なのにお茶はスッキリとした苦味を帯びたお茶の味。頭の中がスッキリとしてそしてコースも仕上げに向かう。

主食代わりにと蓮の葉でまきやってくる粽が一本。
クルンと開いて味わうと、そこには干しエビ、煮込んだ豚バラ。コッテリとした甘めの中国醤油の味と豚バラ肉を煮込んだ出汁の脂がドッシリ。味わい深い。
青いうりに真っ赤なスイカ。どちらも期待以上に甘くてみずみずしくて、最後の〆のクレムドブリュレが見た目以上にスッキリ味。
たのしく飲んで、たのしく食べて、なによりたのしく笑って今日の夜の食事がたのしく終わる。なんたるシアワセ。オゴチソウ。

[5回]

2014/06/26 (Thu) ダイアリー Comment(0)

たのしくおいしい雨宿り

おやつどきに突然スコール…、雨にも負けず氷を食べます。

スムージー（思慕昔）というお店。街角、角地に作られていて店全体が看板みたいなしつらえの店。けれど小さく、屋台がそのまま店になったような雰囲気。
台湾の飲食店のひとつの特徴は屋台的。
台湾の料理のひとつの特徴も、屋台的というコト。この一品にかける意気込みでお客様をひきつける。ここもそんな感じのお店。

シェーホワピンと呼ばれる台湾かき氷。

フワフワしていて、ふっくらとした食感で、口に含むとあっという間に溶けてなくなるモノが多い。
けれどココのはかなりドッシリ。アイスクリームを削ったみたいに頑丈なでき。
舌の上にのせてもしばらくそこに居座り、冷たいまんま。溶ける速度はかなりユックリしかもミルクの風味が濃厚。清涼感より濃密で体の中に染みこむ甘みを味わうスイーツ。
それにしても完熟マンゴーの甘くおいしく、香り豊かなコトにウットリ。しかもそれがタップリのっかり、マンゴー味のアイスクリームまでもがドッシリ。マンゴー食べてるって感じがしてくるオゴチソウ。堪能しました。汗がひく。

お店の近所にあるラーメン店。日本の会社が経営しているつけ麺の店で、「麺や黒平」と名前は台湾オリジナル。

突然やってきたスコールの、雨宿り客もいるのでしょうか。おやつどきにしてほぼ満席で、かなりにぎやか。
台湾の人って一日中、食べてるんじゃないかしら…、って思ってしまうほどに一日どんな時間にも繁盛店には行列がある。暑くて一度にタップリ食べると体がほてってげんなりしちゃう。だから一日、何度もちょっとずつ食事をするのが台湾流というコトなのでもありましょう。

ちょっと試食をとつけ麺たのんでみんなで分ける。
麺は現地で作ってるもの。コシのある麺をあまり食べない台湾で、日本式のコシのある麺を作ってもらうのは苦労したという。
スープは鶏の白湯と魚粉の香りがズシッとただようダブルスープ。焼いたチャーシューも日本式にて、ズルンとすするとなんだかちょっとなつかしい。
白湯と鶏の脂でトロンと乳化したスープ。ぽってりとしたポタージュみたいななめらかが、疲れた体を中からやさしく撫で回す。おいしくたのしい雨宿り。

まもなく本格的な夏の日本から、もう本格的に夏の台湾にやってきて、こんな動画を見ながらプールに浸かりたいな…、と。

二枚の動画。画角を工夫し、遠近感を上手に使った二枚の動画を上手につないで作ったモノでこういうコトができちゃう今。
技術じゃなくて情熱だとか、遊び心とか工夫だとかが大切なんだと、いまさらながら思ったりする。
それにしても…。太りそうです、歩きます（笑）。

[2回]

2014/06/26 (Thu) ダイアリー Comment(0)