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2025/07/11 (Fri)

プロカンジャンケジャン

富山からおいしい仲間がやってきて、韓国料理の話題のお店を視察する今日。
まずは赤坂に最近、できたばかりのお店にきます。

「プロカンジャンケジャン」という店。

ケジャンっていう、ワタリガニを醤油漬けにしたモノ。
韓国料理店の酒のつまみのような感じでおかれることが多いけれど、あくまでサイド。
真剣においしくしようってお店はあんまりなかった。
巨牛荘っていうプルコギ屋さんがあって、そこのケジャンが真面目でおいしい。
でも、他のお店ではあんまり好んで食べたりしない。
生のカニを使って作る。
一度、これでポンポン壊して大変な目にあったコトがあり、どちらかといえば警戒心が発令されちゃう食べ物でもある。

けれどココ。
そのケジャンをメインに扱う専門店。
どんどん専門化していく韓国料理店の中でもかなり異色のニューフェイス。
お店に入るとかなりお洒落な店作り。
和紙のボンボリや壁の意匠と女性を意識した造り。

もともとこの場所。
高級韓国クラブのあった場所。
今でも、この店以外のビルのテナントはクラブばかりで、エントランスからして高級感が漂っている。
韓国料理のレストランの立地としてもかなり異色で、でもその上等な場所の雰囲気を上手にいかした雰囲気作りに成功している。
いいんじゃないかなぁ…。

韓国料理店がよくつかう金属製の食器もここでは真鍮製。
重たくしかも色つやもよく、日本でこんな食器を使ってるところは他にあまりない。
おかわり自由という最初のおかず。
ほどよく使って磯の匂いとうま味の強い白菜キムチにグリーンサラダ。
モヤシのナムルに茹でキャベツ。
この茹でたキャベツが甘くてシャキシャキおいしくて、口の中がみずみずしくなる。

さてメイン。

カンジャンケジャンというここの名物。
生のワタリガニ。
そのツヤツヤとしたつややかな姿にウットリ。
瀬戸内生まれのボクにとって、カニといえばイコールこのワタリガニってほどに好物。
ほぼ年中食べることができるこのカニも秋から初冬にかけての今が、一番の旬というコトでもあり気持ちが否が応にでも盛り上がります。
腹の部分にウチコがタップリ。
オレンジ色でトロンとなめらか。
手づかみにして、カプッといきます。

クシャッと殻が軽く潰れて中からジュワッと醤油のうま味が滲み出す。
それに混じってカニのうま味。
甘みと海の香りが一瞬にして口いっぱいに広がっていく。
チュチュっと吸うと、トゥルンとカニの身が外れ口に向かって飛び出してくる。
なめらか。
そしてやわらかで、ムチュンと舌を滑って消える。
その呆気無さにオロオロしながら、再びチュチュっと吸い込むとカニの身のジュースが口にやってくる。

あぁ、旨い。
生のカニならではのネトっと歯茎に貼りつく食感。
舌先つかって口の隅々なめまわし、うま味をもれなく集めて味わう。

ご飯が来ます。
カニの殻にたまったタレを、ご飯にバサッとかけて混ぜ、味付きご飯を今度は殻に戻して混ぜる。
殻にこびりつくカニのうま味を一滴残らずご飯に移し、ウチコをのっけハフっと食べる。

あぁ、なんというコトでありましょう。
舌にパラパラ、転がる飯粒。
そのひとつひとつにカニの味がもれなくついて、まるでカニの味が口中とびちるような騒々しくておいしいご飯。
ワカメスープで口を洗って、再びご飯を口に含むと、カニのうま味がより新鮮に感じられてウットリします。
みんな無言でただただ食べる。
カニは人を無口にさせる。
カニある食卓は静かでけれど、熱気に満ちてシアワセなモノ。
あっという間にお皿の中は空っぽになり、かわりに殻入れバケツが一杯。
カランカランと、殻が飛び込む音がする。
お替りしたいなぁ…、って思う程度で終えるのが、大人の食事。
そう我慢して、食事を終える。
なんだかこの店、オキニイリ。

それにしても赤坂という街。

かつては料亭、高級レストランの街だった。
東京に住む外国人には「ハイライフのためのスリーＡ」って言うキーワードがあったと言われる。
住むなら麻布、買い物の青山、食事の赤坂。
その三つの街の頭文字をとってスリーＡ。
世界中のおいしい料理を楽しむコトができた、グルメな街がこの赤坂ってことだったんだけど、今は随分様変わり。
料亭はほぼ死に絶えました。
高級レストランは銀座や六本木に立地を変えて、すっかり数が減っちゃった。
バブルの象徴の赤プリも、とうとう閉館…、建て替えになる。
元気があるのは韓国料理のお店でしょうか…。
しかも近所にサムスンの日本支社があるってことも手伝って、大久保や上野と違った「日本に住んでる韓国ビジネスマンのためのレストラン」が集まっていて、他の街にはない専門性が感じられてオモシロイ。
日本にくらべて元気な韓国。
そのエネルギッシュが赤坂の街を変えていくとしたらばステキ…、ちょっと注目したいなり。

[0回]

2010/11/23 (Tue) 銀座ウェスト：ア Comment(8)

麺の一日、〆と〆

珍しく渋谷で夜をとなりまして、これまたとっても久しぶりな店にやってくる。

「麗郷」という店。
台湾料理の専門店でこうしたお店の草分け的存在でしょう。
ボクが東京にやってきたときからここにある。
道玄坂からちょっと中入ったところ。
渋谷という街が大人の文化を発信していた頃からずっと。
スーツを着ないで仕事ができた人たちの、たまり場みたいな役目もその頃、果たしてた。

周りは変わった。
ホスト顔の男の子達がガムをぐちゃぐちゃ噛みながら、大箱居酒屋の呼び込みをする。
昭和な装いの大人は道路の端っこを歩かなくちゃいけないような、そんなムードのこの街で、なのにこの店。
中に入ると大人ばっかり。
しかも平均年齢、５０後半じゃないでしょうか？
ボクが若僧ってまだ呼ばれそうな、アダルトムードに、なんだかニッコリ。
ホッとします。
赤い煉瓦の昔ながらの建物に、中も赤い煉瓦に漆喰壁に使い込まれた籐の椅子。
厨房とホールを隔てるカウンターの上には腸詰め。
麗しい故郷と書く店名のそのままに、台湾の田舎の民家のような雰囲気。
タイムスリップとスペースワープが、一緒に襲ってきたよな不思議な感覚、オモシロイ。

まずは腸詰めでスタートします。
甘くて噛むと脂がジワッとにじむ。
肉の香りに八角、五香と中国スパイスの香りがドスンとやってくる、ああ、台湾だって口もグワンと西に向かってワープする。
ビーフン、それから粽をたのむ。
台湾料理のステキなとこは、料理の間に区別、隔てのないところ。
ビーフンだってチャーハンだって、粽もお粥もみんな酒の魚になるとこ。
そもそも〆って感覚がないんじゃないか…、って思うほど、食べ始めるとずっと食事が続いていってしまうことがある、

ハシゴはしごは当たり前。
しかも人の宴会に乱入するのも当たり前。
例えば、とある宴会に出席しててメインの豚の丸焼きを食べた直後に誘い出される。
連れて行かれた見知らぬ人の宴会で、また前菜からスタートし、再び移動で行った先ではいきなりチャーハン、さぁ、どうぞ…、なんてようなことは日常茶飯事。
たのしければいいじゃない。
おいしければなおいいじゃない…、ってお国柄。
ボクは決して嫌いじゃないネ、むしろ好き。

モヤシ炒めをとって、焼きビーフンと一緒に食べる。
台湾風の辛子味噌を薬味にそえてシャクシャクハフハフ。
台湾料理は基本的に塩と醤油のお料理で、とてもやさしく、料理同士の相性もよい。
粽に腸詰め、そこに香菜そえてパクッとやるのもまたおいしくて、お皿の上で料理するよなたのしさ味わう。

モヤシ炒め自体も旨い。
強い火力で焼き上がってる。
多分、モヤシは自分が焼けてしまったコトを自覚してない。
だからシャクシャク、歯ごたえまるで生な感じでけれどしっかり火が通ってる。
家ではできぬこの芸当に、感心しながら味わった。

メインのかわりに骨付き豚の揚げ物とった。
ツァーパイクーと呼ばれる料理。
ツァーは「炒」で炒めるコト。
パイクーは「排骨」で骨付きの肉っていう意味ですな…、ゴロンゴロンと塊肉が揚がって山盛りになってくる。

醤油と塩のたれに漬け込み、中華スパイスで風味をつけた骨付きバラ肉。
ポッテリとした衣をつけて、低温油でフックラ仕上げる。
揚げているのに驚くほどに油切れがよく、手づかみしても手が汚れない。
衣はサクサク。
脂のところはクチャッと、歯にまとわりつくような粘りけがあり、脂の甘みがジワッとひろがる。
肉はシットリ。
適度な歯ごたえ、みずみずしさでうま味濃厚。
骨付き肉の骨の周りを前歯でチュプっとこそげるように味わって、豚のうま味を味わい尽くす。

それからとあるイベントがあり、そして時間は１０時過ぎ。
ちょっと小腹が空いたの感じ、それでラーメン食べにいく。

今朝はそば。
昼はうどんで、夜にビーフン。
夜食でラーメンと、まるで一日、麺の日みたいな今日の飯。
これでスパゲティーをおやつに食べてれば、もっと充実したのにネ…って（笑）。

渋谷の「博多天神」ラーメンに来て、ラーメン食べる。
ネギラーメン。
青いネギの緑の部分がスープに浸かって、軽く熱が入ったものは結構、好物。
生のネギは苦手だけれど、ベリーレアーの青ネギはシャキシャキ歯ごたえ、とてもたのしい。
麺を硬めに仕上げてもらって、それがツルンと口に入ってやってきて、その歯ごたえがたのしい上にネギがシャクシャク、歯に騒々しい。
ここのスープは豚骨系でもサッパリしていて、脂を感じぬサラッと味。
タレが別に用意されてて、それをタップリ入れると博多な味になってく。
生姜をタップリ。
高菜もタップリ。
グルグルかき混ぜズルズルやって、お腹程よく満足しけれど時間は１１時前。
明日は余分にあるかなくっちゃ…、って思いもします、さぁ、寝よう。

[0回]

2010/10/05 (Tue) 銀座ウェスト：ア Comment(7)

チョンギワ冷麺

韓国冷麺で昼にする。

赤坂見附で午前中の仕事が終わり、表に出ると丁度昼過ぎ。
回りのオフィスから次々、ビジネスマンがなだれ出てきてまるで川の流れの如き街の混雑。
行列する店、ガラガラの店。
人気不人気がどこの街の飲食店にもあるようで、特にランチタイムはそれが顕著にあらわれる。

チョンギワ別館なるお店。
韓国料理店が次々できる赤坂の老舗のひとつ。
夜はそこそこ上等な値段のお店で、昼は１０００円前後のランチ。
今、赤坂でランチのメインは８８０円くらいなのかな？
街の相場にくらべてちょっと高めというコトもあるのでしょう…、行列ができるようなコトはないけどほどよく満席。
ほどほどの人気店なのでありましょう。

ここの名物は水冷麺で、今日はそれをたのしもう…、と。
テーブルに座るなりメニューも見ずに、冷麺下さい！
そう宣言して、それからメニューを開いて回りを観察。
ふむふむ、昼はサムゲタンやスンドゥブチゲ。
プルコギがメインの定食が人気のようで、どれもなんだかおいしそう。
こりゃ早まったか、と思いつつも初志貫徹です。

どのランチにもまずはサラダがやってくる。
韓国料理屋さんのサラダって、なんでこんなにおいしいんだろう。
甘み、酸味がバランスとれてしかも辛味がビリッとたのしいドレッシングがなんとも絶妙。
それからおかず。
韓国のレストランで必ず最初にやってくるあれやこれやが仕切りの付いた給食なんかで良く使われるメラミンの皿に５種類入って。
カクテキ、昆布や茄子のナムルやイリコ。
どれもほどよきおいしさで、なんと隣のおじさんがそれをつまみにビール頂戴って、昼からユッタリ飲みはじめたりする。
大人な街の昼のコト。

そして目当ての冷麺がくる。

ここの冷麺は東京有数とボクはずっと信じてる。
透き通ったスープ。
ほんの少々、茶色い色がついていてコンソメスープのような雰囲気。
上にサラサラ、砕いた氷が浮いていてだから容赦ないほど冷たくなってる。
しかもこの氷が、実はスープを凍らせたモノでもあって、だからスープが薄まらない。
まずはスープを一口、味わう。

プハーッ、旨い！
牛骨のコク、牛肉の旨みや風味がドッシリとした滋養に満ちた力強さ。
にもかかわらず臭さ、雑味がほとんどなくてゴクゴク飲んでしまえそう。
お酢をちょっと加えると甘みが引き立つ。
お水でといた辛子をプチュッとくわえると、スープの中で眠ってた肉の風味がグインと出てくる。
オゴチソウ。
細い麺。
そば粉を使った灰色っぽい、ムチムチとした食感の麺。
スゴイ歯ごたえ、粘り気で噛みちぎろうとしてもなかなか果たせぬほどの頑丈さ。
それをたぐると自然とスープがからまって口の中がスープまみれになるのがステキ。
茹でた牛肉、酢漬けのキュウリ。
どれもが上等、オキニイリ。

それにしても今日の日差しは夏のよう。
湿気が少なく、だからなおさら日差しがオデコに突きささるよう。

[0回]

2010/06/01 (Tue) 銀座ウェスト：ア Comment(2)

渋谷、亜寿加で排骨坦々

渋谷で昼を食べることにする。
時間はかなり遅めの昼で、もうほとんどおやつ時という頃合いにて場所を決めるのに難儀する。
目指していったビストロは２時にオーダーストップで、それでとここ。

「亜寿加」なるラーメン屋。
渋谷の南側。
大きな道路で完璧に分断された北と南をつなぐ大きな歩道橋のたもとにある店。
ぼんやりしてると見落とすほどに、地味な外観。
けれどかなりの実力派。

かつて渋谷の街には「排骨麺がおいしい」というので有名な店が二軒あって、ひとつがココで、もう一つがチャーリーハウスって店だった。
チャーリーハウスは渋谷の街の反対側の北の外れの小さなお店。
香港の裏路地辺りにありそうな、スッキリとした上湯スープであっさり食べるとても上品な排骨麺が売り物だった。
一方、こちらの亜寿加の方はガツンと辛味のきいて四川風の排骨麺。
同じメニューを売り物にしてこれほど違った料理の店になるんだなぁ…、と感心しつつどちらも重宝していたけれど、残念ながらチャーリーハウスは数年前に廃業しちゃう。
今ではココが渋谷唯一の排骨麺の好きな店。

いつやってきても気持ちのいい店。
厨房の中はピカピカで、ステンレスが見事にキラッと磨かれている。
お店の人たちも和気あいあいと、しかもキチンとひとつひとつの作業をこなす。
惚れ惚れしながら料理を待った。

たのんだのはここ一番の名物料理の「排骨坦々麺」というコレ。
カラっと揚げた豚バラ肉が、坦々スープを浴びつつ湯気を揚げながら、やってくるのが目のゴチソウ。
坦々麺と言ってもいろんな流儀があって、ここの坦々麺の特徴は赤い色。
けれど、その色の赤さに反してそれほど辛くないのもまた特徴。
胡麻やピーナッツの甘み、トロミは最小限でだからサラッとしたスープ。
縮れをもたぬストレート麺。
かなり細目で、なのにバサッと歯切れ感ある頑丈な麺。
細いクセして存在感が抜群の、麺に絡んでおいしいように、ちょっと塩味強めにできたスープがおいしい。
その濃い味のスープにこれまた負けぬよう、ガツンと味がととのえられた坦々ダレが味に奥行き与えてくれる。
スープにタレのそのおいしさに、またまた負けてしまわぬように醤油の風味をシッカリつけた豚バラ肉がまたおいしくて、味に味を重ねたおいしさ。
食べ手のこちらが気を抜くと、負けてしまいそうな元気な味わい。
フウフウハフハフ、食べていく。
途中でちょっと酢を足すと、辛味、旨みがササッと引いて不思議なほどに甘く感じる。
おもしろい。

ところでココの排骨の、美味しいコトったらありゃしない。
クワイの粉と片栗の粉をまぜて作った衣をまとわせ、バリッと揚げる。
かなり頑丈でがっしりとした衣がスープをユックリ吸い込み、徐々にトロンとなめらかになる。
まるでジェリーのようなブヨンとした食感が、豚バラ肉にまとわりつくのもまた面白い。
歯ごたえガシッと逞しい、硬めの肉を薄く叩いてガリッと揚げる。
それを細ぉく切り分けて、歯ごたえサクサク。
しかもスープが染み込みやすいようにしている、典型的なる麺のお供の排骨がいい。
舌が熱々。
体も熱々。
けれどお水を途中で飲むのも勿体ないほど、その熱々がたのしくて一気に食べる。
そしてしばらく、口の隅々、舌を使って撫で回し、味たしかめて、水をゴクッと一気に飲んだ。
辛味がサッと幕を引き、甘みと香りが最後に残る。
元気をもらう昼のコト。
さて、打ち合わせしに移動する。

[1回]

2010/05/25 (Tue) 銀座ウェスト：ア Comment(4)

脇屋でランチ

昼、赤坂。
脇屋さんちでランチ会食。

実は先般、脇屋さんに仕事を手伝っていただくコトがありました。
一般家庭の冷蔵庫の中に普通にある食材を使って、本格的な中華料理を作れるカンタンレシピを20種類も考えていただく…、という仕事。
スゴイなぁ…、って思いました。
レシピを作ってもらうだけじゃなく試作もしていただいたのだけれど、本当に普通の食材が見事な中国料理になっていく。
それもちょっとしたコツを使って簡単に。
みるみるうちにチャチャッとできる。
ビックリしました。
その道の優れた人って「むつかしいコトをやさしく説明」できる人。
世の中には大してむつかしくもない簡単なコトをワザワザ難しくしちゃう人がたくさんいるけど、本物を知る達人はやっぱり違う…、って思ったりした。
今日はそのお礼もかねて、ランチをいただく。
それにしてもこのお店。
お昼間くるといつも思うコトなんだけど、アラフォー女性の多いコト。
今日のメインダイニングはほぼ８割方、その年代のご婦人同士の会食で、「女性の財布に不況なし」って思ってしまう。
大迫力。

脇屋名物の季節の前菜の盛り合わせ。
小さなお皿に一口づつほどの料理がズラッと10種類。
ハチミツでテカテカさせて焼き上げた香港風の叉焼や、帆立のグリル。
茹でたズワイに黒酢を固めたジュレをのっけて薄切りの瓜と合わせたモノや旬の筍の木の芽和え。
どれもほどよい味付けで、素材の味を大切にした体にやさしい料理ばかりで食欲になる。
シャンパン、グラスでいっぱいもらい、喉をジュワッと消毒します。
あとに次々やってくる、ご馳走に備えて喉をしっかり準備する儀式をおこのう…、つつがなく。
それにしても今日のクラゲのおいしいコト。
中国の人が大好きな頭の部分。
しかもカリカリ、硬い食感のつまりとっても珍しいトコ。
ほんの一口分だけれどもまるでクラゲ一匹分を口に入れて弄ぶよな存在感に、かなりウットリ。
味わった。

海の幸の料理を２つ。

焼いた白子を煮た白菜にのせて蒸す。
ただこう書くと、なんだかとても簡単な料理に思える。
けれどこの味なんとも絶妙で、複雑にしておおいなる美味。
まず白子がトロトロ、クリーミー。
塩をほどこし焼いただけなのに、味わい濃厚、コッテリ舌にまつわりつくよな旨みの洪水。
煮た白菜がそれに劣らずトロトロで、甘くて旨くて香りも強烈。
一緒に食べると白子の風味ととろみが一層、強調されて首から上がとろけるような冬の美味。
ハフハフしながら滋養を体に流し込む。

オマール海老と鶏手羽をカリッと揚げて、鍋で炒めて仕上げた料理。
大きく辛い唐辛子と一緒に炒めて風味を移すという趣向。
だから辛子がゴロゴロ転がってはいるけれど、辛み自体はほとんど感じぬ不思議な料理。
辛子がもってる香りと風味だけを使った、その洗練にしばしウットリ。
すぐさま現実に立ち戻り、殻を手掴み、手羽鷲掴みでチュバチュバ食べる。
お行儀悪いが許される、中国料理のステキなところ。
堪能す。

メインのお肉。
肉団子のスープ蒸し。
もともと肉団子の煮込みっていうのは、中国の田舎の冬の家庭料理で、中国料理のシェフの腕の見せ所だったりします。
粗目に切った豚ひき肉を、クワイをたよりに丸くまとめてスープと蒸す。
一緒に蕪。
和食ならばトロトロになるまで火を通すとこ、これはほどよくカリッと歯ざわり残す程度に仕上げて添わす。
どちらもスープをタップリ吸い込み、旨みタップリ。
特にほろっと崩れる肉団子。
肉の旨みをタップリ含み、自分の旨さに耐えかねてそれで崩れてしまったようなその味わいは家庭料理を突き抜けた、見事にプロのもてなし料理…、身悶えす。
団子の上を覆ったモノはすった生姜と蕪のピュレ。
生姜効果に風邪ひきオヤジの喉もスッキリ、ありがたい。

そして〆。
まずはと最初にやってきたのが黄身ご飯。
実は先日の試作会でもよく似た料理を作ってくれた。
黄身を醤油にそっと沈めて水気をそこに吐き出させると、べっ甲色の黄身の塩辛みたいなモノができるのですね。
生なんだけど、生っぽさをなくした黄身をご飯にのっけて、フカヒレ煮込みと一緒にザザッと、混ぜてワシワシ食べるという贅沢すぎる玉子ご飯。
試作の時はフカヒレの代わりに細切り大根で作って、それはそれで十分すぎるほどおいしかった。
けれどコレ。
やっぱり贅沢、一等上の味がした。
なによりこうして一緒に仕事をしたその名残でもてなしてくれたというコト。
それがうれしく、ニッコリとなる。

もしお腹に余裕があるようでしたら、スープ麺でもいかがですか？…と、ウレシイお誘い。
断る理由も見当たらず、それで叉焼麺で〆の〆。
実は、スープ麺は坦々麺かチャーシュー麺のどちらかを選んで下さい…、ってコトになっていて、ほんとは脇屋自慢の坦々麺でビリッとお腹に蓋したかった。
けれどさすがに今日の喉ではそれは無理。
それで叉焼麺にしたのだけれど、スッキリとした塩味スープ。
歯応えしっかりした叉焼。
しかも炙ったばかりなんでしょう、甘いタレの香りが口一杯に広がってまた空腹になってくような味にウットリ…、よい〆の〆。

お腹もほどよくくちくなり、マンゴープリンで蓋をする。
フワフワ、シットリ。
スプーン入れるとフルっと崩れて、ミルクが底から滲み出してくる。
甘さ控えめ。
その分、マンゴー自体の味と風味が口の中で主張する。
舌にと上あごで弄ぶようにしてやると、たちまちそれがジュースにかわる。
それほどなめらか。
ゴクゴク飲んでしまいたくなるマンゴープリンに初めて出会う、おどろいた。

お茶もおいしく、会話も弾む。
時計をみれば２時をはるかに過ぎていて、たのしい時間は矢の如し。
ましてや、おいしいモノをかたわらにした楽しい時間の速いコトにはビックリします。
ボクがこうして歳をとるのも当たり前（笑）。
昼から贅沢、よき会食を終わりとす。

[0回]

2010/03/11 (Thu) 銀座ウェスト：ア Comment(4)

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