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2024/04/25 (Thu)

青いお空とエソラと利久

仙台の牛タン専門店の「たん屋利久」。
初の東京進出を先日果たした。
池袋店。
場所は東京メトロが先日、池袋東武百貨店前にオープンさせたばかりの初の地上型商業施設「esola」の中。

エチカの次のエソラっていう、まるで親父ギャグのようなネーミング。
なんど聞いても「絵空事」って言葉を思って、地に足つかぬ感がヒシヒシとする。
ホームページを開いても、恋がどうこうって訳の分かんないFlash画像がズッと続いてなかなか先に進んでいかない、ちょっと苦手なウェブデザイン。
コンセプト先走り型のへんてこりんな施設だなぁ…、って思っていたけど、なんとなんと。
お知り合いがお店を出してる。
ビックリしました。
やってくる。
ビルの７階。
池袋の駅前とはいえ、いささか路地裏感が漂う場所でしかも路面にあまり告知をしてもらってない。
にもかかわらず、かなりの繁盛…、ほほぉ！と感心。

タン焼き定食1.5人前をたのんでみます。

さすがに分厚い。
焼肉レストランのタン塩とはまるで別物の仙台流儀のタン焼きの、中でもここの厚さはワンランク上。
香りがまずはおごちそう。
炭で焼けたタンパク質の甘い匂いと、脂に混じってこびりつく煙の香りが鼻をくすぐる。
噛むとサックリ、見事に歯切れる。
驚くほどの量の肉汁が、途端にジュワッとほとばしり出ます。
おびただしいほどの旨味の詰まった肉汁に、舌が一瞬驚いて冷静にその美味しさを味わいたいと、それで麦飯。
パッサリとした素朴を口に放り込み、一緒にモグモグ。
炭の香りやタンの歯ごたえ、肉のうまさを口の中で反芻しながらユッタリ味わう。
タン焼きには麦飯っていう、この組み合わせに感謝する。
それにしてもタンの食感。
ザクっと歯切れる潔さがある。
にもかかわらず、噛めば噛むほどネッチリとした粘り気のある食感がきて、なかなか口からなくなってかない。
「いわゆる肉」とは違った頑丈。
ウットリします、見事です。

一緒にスープ。
牛のテールをジックリ煮込んで、澄んだスープに仕立てたモノ。
滋味ってこういう味をいうのでしょうな。
スッキリお腹に流れ込んでくる。
舌の上にスベスベとしたコラーゲン分を残しつつ、ササっと無くなる潔さ。
なのに旨味はズッと口に残ったまんま。
ご飯と一緒に飲み込めば、麦飯の粒がツルツルしてくる。
ああ、こんな風にボクの体もツルツル、スベスベしてくるのかなぁ…、ってそんなコトを思ったりする。
ウットリとなる。
体も潤うたのしいご馳走、オキニイリ。

それにしてもこのエソラなるビル。
雑然としていてよくも悪くも池袋的。
東京の中で一番アジア指数が強い混沌とした街を空に積み上げたような、まるで台北の商業ビル…、みたいな感じがおもしろかったりいたします。

[0回]

2009/12/01 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

とんかつ、鈴新、荒木町

先日の日記への書き込みで教えてもらった「Queenのドキュメンタリー映画」。
今晩にでも観ようか、と思ってネット予約を試みるも完璧なるソールドアウトで無念、断念。
来週の終末に繰り越しかぁ…、と思いながらの晩ご飯。
荒木町のとんかつ専門店、「鈴新」にくる。

カウンター一本の小さなお店。
カウンターの中に厨房の、まるで舞台の中で調理というパフォーマンスを観ているようなそんな気持ちにさせてもらえるステキなお店。
実は一ヶ月ほど前に来たのだけれど、そのときたまたま寄席の日だった。
定期的に厨房の中に舞台を作ってそこで落語家さんの本格的な噺を聞ける。
商売のためじゃなく、江戸の文化を残してあげたい…、ってそんな気持ちで続けてらっしゃる。
なかなか出来ぬすばらしいコト。

そう言えば最近、食事するときの行動範囲がかなり小さくなっている。
昔は晩ご飯と言えば、まずは車にのってどこかに移動することからはじまっていたのだけれど…。
今は徒歩圏。
あるいは電車で２駅程度がボクの行動半径となる。
まぁ、ご近所さんを大切にするこうした時期もあってよいかなぁ…、ってそんなコトを思う最近。

カツ丼食べます。

かけカツ丼。
実はここには３種類のカツ丼があり、一つは普通の煮カツ丼。
カツを出汁で煮込んで最後に玉子でとじた、つまりカツも一緒に煮て作るモノ。
もう一つはソースカツ丼。
千切りキャベツと揚げたてカツがご飯でシットリ蒸らされて、これもまたよし。
そして今日のこのかけカツ丼は、揚げ立てカツをご飯にのせてそこに出汁で煮たタマネギを卵でとじたのをザザッとかけてそれで食べるという料理。
サクサクとした揚げた衣の食感そのまま。
けれど徐々に食べてるうちに、衣が出汁を吸ってしんなりしてくるその味の変化がなかなかたのしい、丼一個で何種類かの料理を食べてる。
そんなお得な気持ちになれる、オキニイリ。
固めに炊きあがったスベスベご飯。
甘辛いタレ。
シャキッと歯ごたえ残ったタマネギ。
なによりここのとんかつはいくら食べてももたれない、軽い仕上がりがとても好き。

一緒にカキフライを揚げてもらってサックリとやる。
大ぶりの牡蠣。
カツ丼用のとんかつは細かいパン粉をギッシリつけて、カチっと揚げる。
だけどカキフライや海老フライにはちょっと粗めのパン粉をフンワリ。
軽めにほどこしサクっと揚げる。
その心遣いがありがたい。
噛むとカリッとパン粉が崩れて、中からプクリと太った牡蠣の身がこぼれ出す。
ジューシー。
ムッチリ。
味わい豊かな冬の味。

揚げ場の前にはご主人と、汁とご飯を作る係の奥さんがいる。
カウンターの外で二人の作業を見つめる青年がいて、彼が二人の息子さん。
跡を継ごうと数ヶ月ほど前からこうして店に立ってる。
その横顔をみるとお母さんにそっくりで、でも真剣な目元は親父さんのその目と同じ。
ああ、親子だなぁ…、ってニッコリとなる。
ホームページにもそのことが書かれてて、ああ、家族で商う店っていいなぁ。
その商いがこうして親から子へと受け継がれていく店はシアワセ…、ってしんみり思う。

ボクは今のチェーン同士が安売り合戦の消耗戦を続ける日本の外食は、正直そのうち終わるだろう…、って思ってる。
数年たったら、日本には「安くしても儲かる店」と「安くしなくても儲かる店」の二つが残る。
そしてそのとき、どれだけこうした家族でやってるお店が残ってくれるのか？
その数の多さが日本の食文化が豊かであり続ける指標だろうなぁ…、って思いもします。
そうしたお店の力になるため、どんなことをすればいいのか。
それが今のボクにとっての一番の関心事でもある。
がんばらなくちゃ…、ってそう思う。

体がちょっと火照って感じる。
喉も若干、いがらっぽいし、それでみかんを何個か買った。
愛媛のみかん。
こんなとこまでようこそ来たね…、とニッコリしながらプチュッと食べる、土曜日の夜。

[0回]

2009/11/28 (Sat) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(10)

赤坂、路地裏、やげんぼり

昼、赤坂にてご飯を食べる。

やげんぼり。

関西割烹の東京支店。
不思議なほどにそうしたお店が昼、売り物にするのが「お茶漬け」。
彼の地の言葉に経緯を払えば「ぶぶ漬け」と言った方がシックリとくる。
ご飯のおいしさ。
その食感の多様さをあれこれたのしく味わおう…、と思えば、ご飯をそのまま食べると同時に最後はお茶漬け…、という関西風は理にかなってる。
噛みしめるときのご飯の味と、喉を駆け下りるときのご飯の味はまるで違った素材に思える。
前者は甘くてモチッとしてて、後者はスルっとスベスベしてる。
その両方を味わうたのしさ。
それに季節のお料理が付く。
あるいは板前さんの手技を感じる惣菜が付く。
日本料理の気軽な贅沢、味わいましょう…、とそれで赤坂。
小さなお庭を眺めて玄関くぐる、お店の風情もまたオゴチソウ。

決して大きくはない厨房を、見渡すことができるカウンターに腰をおろして、出汁巻き玉子の定食をお願いします…、と注文をする。
するとお膳に、次々、器がやってきます。
京漬け物の盛り合わせ。
おばんざいにジャコにお茶碗。
お味噌汁。
そして炊きたてご飯が入ったお櫃がひとつ。
中のご飯が貼り付いてしまったり、あるいは乾いてしまわぬようにしっとり塗らした木のお櫃。
木べらを手にする。
それもシットリ、湿り気を持つ。
手が濡れてしまうことなく、けれどみじみずしさをしっかり感じる見事な湿り気。
おもてなしだなぁ…、ってウットリします。
今日の惣菜は切り干し大根。
茶碗にご飯をよそって、惣菜、汁とたのしみながらメインを待ちます。

ここの名物は「出汁巻き玉子」。
幾重にも、幾重にも出汁をおりたたむようにして仕上がった、玉子色したミルフィーユ。
見事な大きさ。
そして見事なシットリで、箸を当てるとフカっと沈んで中からジュワッと出汁が浮き出る。
ああ、勿体ないと思わずひるみそうになるのを、鬼の決心、一刀両断。
力を入れて一口分をサクっと切り取る。
出汁は玉子にしがみつき、ダラっと流れ出すことも無くそのまま口に運ばれてくる。
舌にのせます。
玉子と出汁の香りが香る。
舌を上あごに近づけると、ジュワッと出汁がほとばしり出る。
口の中が出汁まみれになる、なんたるシアワセ。
慌ててご飯を放り込む。
固めに炊かれた見事なご飯で、檜のおひつの香りもさわやか。
玉子と一緒にモグモグすると、ご飯の甘味が出汁で存分に引き出され、お米とおかずと汁を一度に頬張った。
そんな感じにウットリとなる。

ついでに焼き魚を自分におごって、それでこれ。
西京味噌に漬け込んだサワラの焼いたん。
味噌漬けにした魚の切り身の、ネットリとしたなめらかさ。
他に類をみぬ食感で、なによりブルンと箸で触れると跳ね飛ぶようにこぼれ落ちるのが美味しげでよい。
なによりこれ。
ちょうどカウンターの一番隅に座ったボクの、まさに目の前、真っ正面で炭でモクモク焼いてもらった。
その臨場感に、正真正銘の出来立て感がなににも増してのオゴチソウ。
皮はパリパリ。
普段は魚の皮が苦手なボクにもおいしい。
噛むとジュワッと煙にまみれた皮の脂が口に広がる。
そしてサクっと軽く砕けてご飯と混じる。
おごちそうです、見事です。

出汁巻き玉子とご飯とおかずを堪能し、そしてここのエピローグ。
自家製のちりめん山椒をご飯にのっけてお茶、かける。

ちりめん山椒の旨味がとけて、お茶がお出汁に変わってく。
湯気にまみれて熱々感を取り戻す、ご飯をザブザブ、箸でかき込み流し込む。
醤油の風味に混じったじゃこの濃厚な味。
山椒がホツっと奥歯にさわり、続いてビリっと痺れが走る。
それで食欲、また蘇り、スルスルサラサラ、口に流し込む手がとまらない。
京漬け物が10種類ほど。
カリカリがある。
シャキシャキがある。
ハリハリもありシットリもある、食感多様でにぎやかで食感たのしく、あっという間に大団円。

ご飯粒、一つも残らぬおひつに茶碗。
食べ終わった後の食器の洗ったようにツヤツヤとしてうつくしいこと、目にまぶしいほど。
終わりよければすべてよし。
…、そんな感じの始末なご馳走。
さて打ち合わせにまいりましょう！

[1回]

2009/11/25 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

ナベゾウ

夜、久しぶりに食べ放題鍋が売り物のココ。

「鍋ぞう」に来る。
新宿の街に３軒。
予約もせずに、どうせそんなに混んじゃないだろう…、と高をくくっていったのだけどなんと、なんと。
ウェイティングの人たちで大行列でびっくらこいた。
実は別のお店にも行って確かめてみたのだけれど、そこも満席。
ウェイティング。
決して安い店じゃない。
今、安売りファミリーレストランでもウェイティングができることは滅多にないのになんでここだけ？
特別キャンペーンをしてる訳じゃない。
どこのお店のビルの上の方で、格別、目立ったり行き易い訳でもないのに何故だかここだけ。
30分ほど待ってそれで早速、たしかめる。

豚肉、牛肉、野菜にご飯が食べ放題。
肉はサービススタッフに声をかけてお替わり分を持って来てもらう。
野菜はお店の中に野菜バーが設置されてて、そこに自分でとりに行く。
白菜、白ネギ、水菜にモヤシなど、いわゆる普通の鍋野菜の他にもレタスや空芯菜、青梗菜のようなちょっと変わった野菜も揃う。
エリンギ、椎茸、エノキなどなど、茸さまざま。
みてるとひとりひとり、選ぶ野菜が違ってたのしい。
春菊、白菜、白い葱。
キャベツって鍋にあうのか？って、思いながらもためしてみようと…。
それからエノキをごそっと一株。
わかめを盛って、レッツ、クック！

中華料理の火鍋でつかう、陰陽勾玉模様に二つに分かれたお鍋に二種の出汁。
一つはすき焼き用の割り下と、もう片方にはシャブシャブ用の出汁をはってもらって二つの味をたのしむ趣向。
すき焼き用の方には野菜や肉をドサっと一度に放り込み、クツクツ煮込む。
しゃぶしゃぶの方は文字通り、しゃぶしゃぶしようと最初は食べる分だけ箸でつまんでトップリ浸してあっためていた。
けれど鍋を囲むのはおじさんばかり。
結局、しゃぶしゃぶサイドにもドサドサ具材を放り込み、寄せ鍋みたいになっちゃった。
オトコの鍋！って感じでこれもまた良しって感じ。
胡麻ダレ、それからポン酢で食べる。
テーブル上におろしニンニクがおかれてあって、胡麻ダレにいれて食べてください…、と。
けれど実はおろしニンニク。
ほんの少々。
耳かき一杯分ほどをポン酢に入れると、お酢の尖った酸味がなくなる。
匂いはほんとどしなくって、コクだけでてくる、ちょっと不思議な隠し味。

すき焼きには生卵がこれまたお替わり自由で付く。
…、っていうのだけれど、生卵を食べられないボクにとっては無縁のサービス。
ご飯をもらう。
肉をのっけて高級牛丼。
すき焼き玉子の代わりになるもの。
お店によって、とろろや葛を用意してくれるところがあるけれど、今まで一番びっくりしたのが山椒や七味をタップリかけるという食べ方。
甘辛く煮込んだ牛肉には、どれだけ七味をかけても辛く感じない。
むしろ甘味を抑えてくれて、サッパリ、スッキリ食べられる。
今日のこれにもタップリふって、それでハフハフ。
煮汁をご飯に移してジャブジャブ。
ご飯を一杯食べちゃ食べ放題に負けてしまう…、って思いながらもハフハフパクパク。

それにしてもすき焼き用の割り下。
何度かここにきているけれど、くるたび確実に美味しくなってる。
最初はとっても甘かった。
けれど今では自然な甘さに出汁と醤油の旨さが引き立つ。
その分、肉のお替わり進む、食べ手にとってはとてもありがたい進化を遂げたサービス精神旺盛な味。
春雨、お麩を入れて煮込んでこれまたご飯の上にのっけて割り下味を堪能す。

おいしいところ。
何より肉をタップリ、おいしく食べることができるという、だからこれだけ混んでるんでしょう。
しかも20後半の食べ盛りの男の子たちがもりもりご飯のおかずに肉を食べている。
こうした景色はほっとする。
お腹いっぱい食べるシアワセ。
みんなで同じ鍋をつついて、笑いながらお腹の中にシアワセ詰め込む、そんな日本はステキな日本。
そう思ったりした週末の夜。

[0回]

2009/11/22 (Sun) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

銀座三亀、みかんにそれからエクレアの午後

昼、銀座でご飯。
日本料理の三亀にする。

夜は季節の素材をとても素直にたのしめる、ご馳走ふるまう割烹料理屋。
初年度版のミシュランで星をとってしまってしばらく大忙しだったのだけど、それももう落ち着いたよう。
ミシュラン星とりレストランの中でも希有な気取らぬサービス、雰囲気がとってもステキ。
特にテーブル席は厨房の作業の気配がじんわり伝わってくる、程よい大きさ。
贅沢すぎず、ただただおいしい料理に集中できる空間。
気持ちよい。
本当はそっとしておいてあげたいくらいに素朴で普通に上等な店、オキニイリ。

昼は魚がメインの定食を売る。
季節の魚の刺身と、煮物か焼き物。
野菜の煮付けが用意され、二つ選んで組み合わせるか３つ全部欲張るかって仕組みのランチ。
刺身と魚を選びます。

刺身はカンパチ。
キラキラしてます。
脂がのってて、でものりすぎてない「ギラギラ」じゃなくきれいに「キラキラ」。
身はゴリっと逞しく、噛むと旨味がシットリしてる。
今日の魚は鰈の煮たの。
分厚い切り身。
しっかり煮られて中までキッチリ味が入っているのにそれでも、身が崩れない。
それほど元気で健康的な鰈だったんでしょう。
身離れもよく、食べるとシットリ、ほろりと消える。
ミッチリお腹に蓄えた玉子のこれまた立派なコトに惚れ惚れします。
魚の真子。
そのほとんどはホロホロ、魚卵一粒一粒が口の中で転がるような仕上がりになる。
ところが鰈。
あるいは太刀魚。
それらの真子はシットリしてて、食べると粘り気を感じさえする濃厚さ。
今日のこれも味わい濃厚…、ご馳走です。

食後の果物。

今の季節はみかんが一個。
何度食べても、同じ甘さにおんなじ酸味。
大きさ、風味にみずみずしさも見事に同じで、聞けば産地、農家に畑まで指定して仕入れているんだというのですね。
甘味、スイーツで人の頭をたのしませる。
そんなデザートも悪くないけど、産地の人が丹誠込めて作った自然の恵みをいただく。
頭じゃなくて心、本能を揺すぶるようなそんなおいしさ。
これが「ご馳走」っていうことなんだ。
そんなコトを思ったりした。
お尻に指をキュッと突っ込みパカっと割って、一房一房丁寧にとる。
口に含むと太陽の味。
味噌汁もよし。
自家製の漬け物や、野菜の小鉢。
どれも入念。
なによりご飯がツヤツヤ、スベスベ、良き昼の糧、オゴチソウ。

次の仕事の時間に合わせて、ほんの少々、お茶をとる。

ピエールマルコリーニのカフェにより、エクレア。
それからコーヒーを飲む。
葉巻ほどの太さに焼いた細長い生地。
サクっと頑丈。
ほどよく儚い絶妙なる焼き加減にて、そこにタップリ、キャラメルクリームを注入す。
もうこれだけでおいしいだろうに、そこに薄焼きチョコレート。
上にナッツをパラっと散らし、その食感がカラカラカリカリ、乾いた感じでなんともたのしい。
生地の儚さ。
キャラメルクリームのムッチリ感をそれぞれ引き立て、口の中にて一つに溶ける。
上等、上質、銀座らしき味、堪能す。

それにしても銀座のお昼。
上等な店は奥様天国。
オトコ二人でお茶飲むボクらはちょっと場違い…、それも良し。

[0回]

2009/11/18 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

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