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2024/04/26 (Fri)

アロマフレスカ on the Stage

昼を伊勢丹のキッチンステージ。

ここ数週間、食指動かずひさしぶり。
数週間おきにプロデュースするレストランや人が変わって、その人気度合いでここのにぎわいがまるで違ってくるのがタノシイ。
利用者としてはタノシイけれど、さすがにそこにレシピを提供している人は、緊張するに違いない。だって人気投票を受けてるみたいでもあるんだもんね。

ちなみに今はアロマフレスカ。
若々しくてみずみずしいイタリア料理を作るというので、一世風靡したお店。
さすがにそれも２０年以上前のコトで、かなり料理も円熟してる。
それにしてもこの店のオーナーシェフの原田さん。
イケメンシェフのはしりのような人でもあった…、あいもかわらずフォトジェニックでございます。

さて料理。

前菜料理が4品並んだ一つ目の皿。それにメインディッシュ代わりのパスタのふた皿コースのようなしつらえ。
前菜料理は４種類。
スモークサーモンをベルガモットの香りと一緒にマリネしたもの。サーモン独特の脂の匂いがベルガモットとオリーブオイルでさわやかになる。贅沢なランチの口開けにはピタリとはまる。
鳥の白レバーにはトリュフの香りをまとわせて、空気をたっぷり抱きこむようにムースに仕上げる。口どけやさしく、なのに味わい力強くて元気がでます。

ミルクの泡をたっぷり浮かべた、カプチーノ仕立てのお豆のスープ。
押し麦とグリーンアスパラガスの刻んで散らして食感つくる。ふっくらとした泡となめらかなスープの喉越しひきたつ一品。
ラードでしょうか…、甘くて濃厚な香りが鼻から抜けてごちそう感をかきたてる。
玉ねぎを皮ごとそのままオーブンの中で焼いたモノ。そのてっぺんにチーズをのっけて焼き上げていて、だから香りはオニオングラタンスープのごとし。スープを使ったわけではないけど、玉ねぎをから滲み出した汁が甘くてみずみずしくて、スープを食べてるような気持ちにしてくれる。

そしてメインのパスタがきます。

グアンチャーレとタレッジョチーズ。ベシャメルソースに生クリームで仕上げた見た目、カルボナーラではあるけれど、カルボナーラではないカルボナーラ風。
喫茶店の作り方的で、さっぱりとした味わいが、多分、この店を贔屓にする女性なんかにはいいのでしょうネ。ここはあえてこの作り方に執着をする。
白アスパラガスをたっぷり入れて仕上げてて、今の季節の料理ではある。けれどアスパラガスの苦味が全てを邪魔してて、ボクはあんまり好きじゃなかった。
最近、オーソドックスっていいなと感じる。お年頃。

キッチンステージ

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ボクが食べたいカルボナーラはこんなカルボナーラなんだと、オキニイリの動画の中からご紹介。

Antonio Carluccio っていう、イタリア料理の研究家。伝統的で普通のイタリア料理をとびきりおいしくする方法を紹介している動画の中のひとつがこれ。
日本を代表するイタリア料理の巨匠のように、バカみたいに一杯塩を鍋の中に放り込むことなく、素晴らしい素材の持味を活かして作る。手際がとびきりいいわけでなく、でもいとおしげに素材をあやつる姿がすでにおいしく感じる。
この週末に作ってみようかと、思ったりする。腹が空く。

[7回]

2015/04/13 (Mon) 丸の内リム：他 Comment(2)

朝からバフェの日曜日

日曜の朝…、ちょっとした贅沢をたのしみましょうと西新宿。ヒルトンホテルのマーブルラウンジにやってくる。

まだまだ早い時間帯で、それで割りとすいていた。
バフェエリアの真ん中にあるライブキッチンの真ん前の席。そこには馴染みのシェフがたっていて、卵料理を作ってる。
ココはやっぱり朝の時間がいいよなぁ…、ってニッコリしながらまずコーヒー。

おとしたてのコーヒーが入ったステンレス製の保温ポットが１個そのまま、自由にどうぞとやってくる。

蓋を開けると、コーヒーの香りがフワリとただよってくる。
あぁ、朝だなぁ…。ホテルの朝だ。それもアメリカのホテルのコーヒーショップの朝の匂いがしてくる。ニッコリします。
香りというのはある特定の思い出に直結している、とてもセンチメンタルな要素のひとつで、例えばバフェで料理を選んでとっているその最中にすれ違った人がまとった香水の匂いなんかが、ふと、気持ちを昔に連れて行く。
今日はラルフローレンの緑色したオードトワレの匂いがボクのカリフォルニア時代をフッと思い出させる。懐かしい。

オムレツを作ってもらうことにしました。
オニオン、ベーコン、マッシュルームをタップリ入れてくださいな…、って。
トロトロじゃなくよく焼きでしたね…、って聞かれてニコッとしたら卵をホロホロまずさせて、それを器用にオムレツ状にまとめてくれる。
バターの香りが食欲誘う。
ベイクドトマトにグリルドベーコン。いんげん豆をソテしたモノにハッシュブラウンを添えて、なんとも朝らしいワンプレートの出来上がり。

これだけみると普通のオムレツみたいだけれど、お皿を反対側からみるとそこにはご飯の小山。
実は、オムライス風に仕立てた一皿。
ご飯の上には醤油を軽くふりかけてケチャップ使わず、醤油の風味とローストトマトの甘み、酸味で味わう趣向。
キュッキュと歯茎が痒くなるようないんげん豆の食感や、ハッシュブラウンが潰れて油がにじむおいしさ。
なによりベーコン。クシュッと潰れてひんやりとした脂が口に染み出す感じに朝の体がとろけるようなオゴチソウ。

そうだ、野菜を食べなくちゃ…、って、レタスに穴の開いたチーズにベーコンをお皿に盛って、ノードレッシングでそのまま食べる。
シャキシャキ、体がみずみずしくなり、本当は最初にこれを食べればいいんだけれど…、って思ったりもする。
好きなものから食べちゃう習慣。まだまだ克服できません。
ご飯に海苔の佃煮のせてネギをちらして、味噌汁注ぐ。かまぼこ、菜花のおひたしに煮たこんにゃくをおかずにし、ついでに納豆。

サラサラ、ネバネバ、味わい食べる。隣の外人さんが、じっとボクの方を見ていてお行儀悪い食べ方を見透かされたのか…、って、ドキドキします。

最後に一枚パンケーキ。
ホイップクリームをたっぷりのっけてベリーソースを垂らして食べる。
甘くてやさしいおいしさで、ホイップクリームが口でとろけて気持ちまでもを満たしてくれる。
今日は一日、行きたかった場所に行き、見たかったものを見ましょと思う朝。

ロビーラウンジ「マーブルラウンジ」ヒルトン東京

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[3回]

2015/04/05 (Sun) 丸の内リム：他 Comment(2)

ローズ邸にてトルコライスのちドナテロウズ

新宿のタカシマヤにて食事の本日。何を食べようかとかなり迷ってなかなか決まらず、こういうときはデパ食だのみ。

「ローズ邸」という大食堂にやってくる。
さすが、薔薇のマークのタカシマヤ。ローズ邸なんてなかなかつけられる店名じゃございません。お店の中にはシャンデリア。ステンドグラスにはバラのモチーフと華麗でゴージャスな装いに背筋が伸びます。
ちなみに「ろーずてい」って最初に変換されたのが「ローズ亭」。まるでオカマの落語家みたいな名前に笑ってしまう。オモシロイ。

和食、洋食、中国料理と大衆的なる料理はほとんど揃う勢いのメニューの中で、ここが力をいれているのが「トルコライス」。
長崎のご当地料理。
ピラフにナポリタン、ポークカツレツにデミソースをかけたモノを盛り合わせにした、大人お子様ランチのような料理でそれをアレンジしたもの。
さすが「ローズ邸」であります…、銀色のプレートに入ってやってくるとこは昔ながらの洋食屋産風ではあるけど、こまやかな部分は上等。

例えばサラダも一緒に盛り合わせられているとこ。しかもその存在感がかなり強くて、女ぶりのよい見た目をしてる。
何しろキュウリの皮をストライプ状に剥いているとこ。ホテルや上等な洋食屋さんで昔からする下ごしらえの仕方でちょっとウットリします。
とんかつも若干薄めに切った豚肉をよぉく叩いて形を整え、細かなパン粉を薄くつけサクッと揚げたカツレツ風。

デミグラスソースはドッシリ濃厚。スパイシーでピリッと辛味の後口がいい。
ピラフじゃなくて雑穀米にキーマカレーをかけたモノに代わっているこのアレンジは、鍋をふらなきゃいけない調理を節約したからなんでしょう。ちょっと残念。
ただナポリタンのおいしいコト。
ケチャップにデミグラスソースを少々まぜた濃厚ソース。むっちりとした麺と一緒に炒めて仕上げる昔なつかしい喫茶店風。具材もピーマン、玉ねぎ、缶詰マッシュルームのまさに古典的にて、タバスコ、チーズをタップリかけてムチムチ食べる。
お腹もたのしみ満たされる。

同じタカシマヤのレストランフロアにある、ドナテロウズにて食後のゴチソウ。

カップに３つのフレーバーを詰めてもらってデザートとする。
フレーバーは今の季節のメープルナッツ、マンゴーソルベにピスタチオ。ちなみにメールナッツとピスタチオは追加料金が発生しちゃうプレミアフレーバーで、けれどどちらもそれだけの価値のあるオゴチソウ。
濃厚味のナッツの風味に、スッキリとしたマンゴーの酸味がまじると、その両方の持ち味を引き立ておいしくしてくれる。
頭とココロのゴチソウでした…、オキニイリ。

ドナテロウズ新宿高島屋タイムズスクエア店

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[2回]

2015/04/01 (Wed) 丸の内リム：他 Comment(1)

キッチンステージで糸島、食す

新宿の伊勢丹の地下のキッチンステージ。ひさしぶりに来る。

２週間から３週間単位で、メニューが変わる。いろんなお店のシェフや料理研究家の人たちが、それぞれ自慢のレシピを持ちよりそれを調理人たちが再現する。
調理人は変わることなくずっと同じ人たちで、俳優は同じ。脚本だけが変わってその時だけの物語が紡ぎだされる舞台のようなたのしいスペース。

今日は原宿の「一麟」という和食の店のプロデュース。福岡県の糸島由来の食材を使った料理がテーマのさまざま。
メインが２種類。魚を選んで待つことにする。
厨房の中でテキパキ調理がなされているのを、見ながら待つのはとてもたのしい。しかも手元にこれからやってくる料理の解説書のようなパンフレットが用意されてて、それを読みつつ頭の中で味や香りを想像する。
お腹がグーッとたのしくなります。

お膳の上にキレイに並んだ料理の数々。
メインの魚は玄界灘の鰆の切り身。粕漬けにしたのをこんがり焼き上げて、醤油を粉末にした粉醤油と、金山寺みそと納豆をあえたモノをたよりに食べる。
醤油も味噌も、どちらもドッシリ味わい深くて鰆の味を引き立てる。しかも最初からつけるのでなく、自分の好みで量を加減できるのがアリガタイ。
それにしても金山寺みそと納豆を混ぜて味わうって、なかなかおいしい。これでご飯が十分一杯、食べられそうなオゴチソウ。

汁は豚汁。豚バラ肉を油で焼いて、そこに出汁と角切りにした野菜をタップリ。
ジャガイモ、里芋、ニンジン、こんにゃくと、どれもが同じサイズ、形に切り分けられて、そこに麦みそ。最後にネギ。
野菜をクタクタにするのでなくて、コツコツとした食感残して仕上げてて、野菜を食べてるって感じが強い。
九州の甘めの麦みそが濃厚味で、これまたご飯が進む味。

サイドの料理も多彩でおいしい。

茶碗蒸しにぎんあんをかけ、そこにひじきが乗せられている。海の近い糸島がテーマの料理で、だから茶碗蒸しにも磯の素材。トロンとなめらかな茶碗蒸しに、ひじきのホツホツした食感が互いを引き立て、おいしくさせる。
出汁で割ったお酢を使ったわかめの酢の物。お酢までゴクゴク飲めるやさしさ。
クタクタに煮たたくわんに、金時人参とフキの浅漬。どちらも香りが豊かでウットリ。特にフキ。土の香りがしてくるようで、たくましい春。やってくる。

キッチンステージ

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ちなみに糸島。Googleで動画検索をかけるとかなりしっかりとしたプロモーションのビデオが出てくる。しかも自然編とか生活編とか歴史編とか。ちなみにコレ。

グルメ編っていうのもあって、どれもしっかり良く出来ている。
牡蠣小屋かぁ…、イカもおいしそうだよなぁ…、って。行ってみようかって思わせるのがちょっと上手くてオモシロイ。

[2回]

2015/03/23 (Mon) 丸の内リム：他 Comment(2)

マーブルラウンジ

昨日、部屋の片付けをしてたらいろんなモノを動かしたくなり、それで相当の夜更かしをする。しかも軽い筋肉痛に朝はぐうたら。
朝ご飯をかねてお腹をたのしく満たそうと、それでヒルトンのバフェに来る。

開業当初からロビーラウンジで、一日中、バフェを提供しているホテルで、そこのランチバフェをたのしむ。
かなりの人気のようで予約をしないでやってきたら、今日は満席とつれない答え。ところがウレシヤ…、ひと席だけならなんとかなりますと背筋の伸びた支配人然とした紳士が手招きをする。
あぁ、ありがたい。スゴイ人気なんですね…、なぞと世間話をしながら後をついていき案内されたのが見通しの良い気持ちのよい席。運のよき朝。

さらにウレシイコトがあり、なつかしいシェフの顔を見つける。
もう３０年近くも通っているココ。その当時からずっとバフェで腕をふるってる。お互い歳をとりましたなぁ…、と言って笑って食事をしてたら、もひとり、彼とずっとチームを組んでたシェフが厨房から飛び出してきて、お久しぶり！って。
彼の髭もすっかり白くなっていました。
なんだかスゴく、なつかしい。
それにしてもずっと変わらず同じを場所で同じ仕事をし続けられる。社員ではない人で運営するコトが普通になったホテル業界では珍しくって、ニッコリします。

料理をあれこれ。エビのトマトソースに、ムール貝にホタテのボイル。
ここの料理はどれもハーブやスパイスがよくきいていて、日本ばなれしたフレーバーがあるのがたのしい。
ローストビーフが用意されてて、好みに切ってもらえるところは、ホテルのバフェの定番的なるもてなしで、薄く切ってもらって一枚。
芯に向かってレアになっていくうつくしさ。外側のよく焼けバッサリした食感の部分と、芯のネットリした食感のコントラストが味わい深い。

バフェカウンターの真ん中にオープンキッチンのような場所がある。かつてはココで昼も卵料理を作ってた。プロの手わざで仕上がるオムレツが人気だったのだけれども、ランチはココでパスタを作ることになったというのであります。
たしかにパスタは人気の料理。
けれどここのバフェの朝から昼にシームレスにつながる感じ。朝寝坊して朝食を食べ損なったから食べるブランチ…、みたいな感じが好きだったのに。
勿体無いなぁ…、とちと思う。

ちなみにココはアクティブカウンターって呼ばれてるらしく、朝は卵、昼はパスタでティータイムにはワッフル、クレープ。夜には寿司が握られるんだと。
なんだかちょっとせわしない（笑）。
今までだからご飯のサイドに卵料理やクシュクシュ焼けたベーコン添えてた、大人お子様ランチみたいのを食べたかったけど、今日は代用品にする。
お子様コーナーに置いてあった、ソーセージやらハッシュブラウン。それをご飯を真ん中に盛り付けて、醤油をかけてハフっと食べる。腹、満たす。

アイスクリームをツースクープ。
イチゴのアイスクリームとラズベリーのシャーベット。ベリーベリーになっちゃったね…、ってよそおってくれた女の子と笑顔を交わしてスルンと食べる。
隣のファミリー客のところにピエロ姿の女性スタッフ。風船取り出し犬を作ったり王冠作って場をにぎやかす。
日曜の午後のシアワセもらって、席を立ちます。オキニイリ。

マーブルラウンジ

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[6回]

2015/03/15 (Sun) 丸の内リム：他 Comment(0)

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