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2025/03/15 (Sat)

ユキノヨル

日が傾くにしたがって雪だけじゃなく風が本格的になる。夜は家に閉じこもってやる…、とココロに決めて料理をつくる。
ちょうど田舎からタップリ野菜が送られてきた。

たけのこを下ごしらえまでしてくれたのを見つけてそれとわかめ、油揚げで煮付けを作る。味は薄めで出汁をきかせて仕上がって、汁まで一緒にたのしめる。
それから立派な蕪が入ってて、それを浅漬。
皮を剥いてザクザク切って、一旦塩で揉んで重石をして３時間。水気がでたのを搾ってそこに白出汁、輪切りの赤唐辛子、レモンの皮を刻んでいれて、再び重石をして３時間。中はしんなり、皮に近いところはザクザク。異なる食感一度にたのしめ口の中がみずみずしくなる、サラダみたいな一皿となる。

メインは肉を焼くことにした。

テーブルコンロの上にスキレットを置いて強火で蓄熱させる。
肉は手切りの赤肉で、脂の少ないガッシリとした歯ごたえのモノ。熟成きいたところ半分。まだ若々しく赤い発色きれいなモノを半分づつで、味わい違いをたのしみ食べる。
蓄熱させたスキレットに肉を置いたらしばらくそのまま触らずおいて、肉の表面に水気が出てくる頃合いでヒックリかえし、３・４・５と数えてそれで出来上がり。

煎酒つかってタレを作った。

江戸時代に一般的に使われていたという調味料。日本酒に梅干しを入れて煮詰めて作るというモノで、淡い茶色の薄めた醤油のような色合い。
醤油のような香りや風味を持っていない、純粋に旨味だけを凝縮したような味わいが、素材そのものの持ち味を邪魔せず旨味を引きだす便利な調味料。
油との相性がよくて、今日は煎り酒にオリーブオイルをちょっと垂らして、肉をトプンとつけて味わう。
肉の脂をタレに移してさっぱりおいしく食べられる上、赤身の肉に独特の酸味を帯びた旨味がグインと引き立てられる。こりゃなかなかのオキニイリ。

最近、オキニイリのマグロの漬け。

昨日、デパ地下で買った脂が乗り目のメバチマグロ。今朝からずっと漬け込んどいた。ピンク色がかった元の色を思い出せないほどに濃い赤。
晒の布で一枚いちまいつけ汁ぬぐって乾かして、そこにタップリ、練りゴマたらし胡麻散らす。
ネットリとした食感が、魚というより生の肉。ピトッと舌に貼り付いて噛むとムチッと奥歯に絡みついてとろける。今日も良く出来、オキニイリ。

土鍋ご飯を今日も炊き、野菜やマグロの漬けをおかずにちょっと食べ、夜のお腹をあたためましょうと、それでカレーをとろりとかける。
玉ねぎとぶつ切りにした鶏の胸肉を油で炒めて、ブイヨンでたきカレースパイスを溶かして仕上げたサラサラカレー。
辛味おだやかで、このままおそばにかけて食べればおいしいカレー南蛮になるんだろうなぁ…、ってそんな味わい。サラサラご飯をお腹に収める。
雪の降る夜は外が静かで、お腹がなる音が怖くなる。だからタップリ、お腹におさめてグッスリ寝ましょう。明日は日曜、休みます。

[5回]

2014/02/08 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Comment(7)

雪のアサヒル

朝、窓の外がいつも以上に明るくて早い時間に目が覚める。

しかもしんみり静かで街の気配がしないほど。
雪が降っているのであります…、表にでたらサラサラとした雪がつもりはじめています。体の芯まで冷えてきそうな冷たい朝で、けれど空気がしっとり潤い抱いていて、おだやかな朝…、冬の朝。

朝ご飯を作ります。
サンドイッチを作り始めると今日は土曜日なんだなぁ…、ってしんみり思う。
そして今週も、サンドイッチを無事つくるコトができたと、なんだかホッとシアワセになる。生きるリズムのひとつでござる。

薄切りのパンを焼きクリームチーズを厚く塗り、それをベッドにエビを貼る。
小さなエビを茹でて冷ましたものをギッシリ。
洗ったルッコラの水気をとって、タップリのせたらふっくら、玉子を焼いてのっける。砂糖をちょっと多めにいれてシットリ焼いた玉子で蓋をして、ケチャップぷちゅり。良く焼きパンをのっけてザクッと切り分ける。
プチュンと歯切れるエビの食感。ふんわり玉子にちらかるトースト。クリームチーズがそれらをひとつにまとめ上げ、ハーブの香りがひきしめる。
あぁ、今週もまもなく終わりの今日のコト。

それからずっとしんしん、雪がふり、テレビでも「不必要な外出は控えるように」と注意喚起を促すテロップ。
外出するなと言われると、お外にでたくなってしまうへそ曲がりさんゆえ、ランチを外でしようと街に出る。とは言え遠出は不安で近所。
一歩一歩、雪を踏みしめ四谷三丁目の角にある「妻家房」にやってくる。
ガラガラなんじゃないかしら、と思ってお店に入れば先客。後から数組やってきて結構にぎやかなのにビックリ。

シニアおじさんばかりの６人組のグループ客とか、おばさまだけの４人組とか、前から決まった約束があり、雪を厭わぬ人がたくさんいるというコトなのでしょう。
チヂミをたのんで、ハフっと食べる。
お店によっていろんな流儀があるのがチヂミという料理。ふっくらしてたりシットリしてたり、薄く焼いたり揚げるように仕上げてみたりと多種多様。
ココのはちょっと分厚目で、表面カリッと軽く揚がったような食感。けれど中はふっくら、トロトロ。イカゲソ、ネギと具材もタップリ。薄く焼けたたこ焼きを辛子醤油で食べてるみたいな感じがするのがオキニイリ。

体を芯から温めましょうとスープを２種類。
純豆腐チゲはほどよき辛さと、落とした玉子を急いでグルグル混ぜてるうちに、スープにほどよきトロミがついてくるのがおいしく、ご飯のおかずにいい感じ。
牛すじ肉や牛たん、テール、ホルモンと普段は主役にならない端材をタップリいれてクツクツ煮込んだ、ヘジャンクク。
スープに肉の旨味がとけて、飲み口サラッとしてるのに味わい濃厚。
キムチに茄子の甘辛煮、酢漬けの大根に韓国のりとおかずも豊富でおいしくて、昼のお腹がほどよくたのしく満たされる。

妻家房四谷本店

関連ランキング：韓国料理 | 四谷三丁目駅、曙橋駅、新宿御苑前駅

[2回]

2014/02/08 (Sat) ボクのご近所レストラン Comment(2)

ベニトンパスタ

夜を紅とん…、週末の夜のはじまり、はじまり。特別な店でも特別な料理でもなけれど、特別じゃないからなんだかウレシかったりするのであります。

今日はかなりのにぎわいで、入口近くの席しかなくてコートを着たまま座って飲んだ。厨房の前という場所がなんだかたのしく、まるで屋台の店先で飲んでるみたいな気持ちになった。
明日から変則的な飛び石連休。人の気持ちがいつも以上にウキウキ、明るくなってるのかなぁ…。お店の空気もあたたかい。

ココに来ると必ずたのむ赤ウィンナさん。切り目を入れて油で素揚げしたものでキャベツと一緒にケチャップ、芥子がついてくる。
ケチャップタップリつけて食べると、お弁当の中のウィンナを食べてるような気持ちになって、なつかしい。
それから大葉を挟んで揚げたアジフライ。
ブルドッグソースの中濃が一緒についてくるのだけれど、醤油をかけて食べるのが好き。フライに醤油をかけると油がサッパリするような気がして旨い。

白菜と大根の浅漬っていうのがあってたのんでみたら、ニンジンのオレンジ色が色鮮やかでなんだか得した感じになった。
三杯酢をタップリかけたもずくはツルンと酸っぱく、食欲誘う。
炭で焼いた串焼きが売り物のココで、いつもたのむのはササミの串焼き。わさびと梅の両方たのんで、それからしいたけ、シシトウといつもはたのまぬ野菜の串焼きたのんで食べる。ほんの少しだけ健康的になったみたいで悪くない。

ところで明日は大雪という天気予報のせいでしょうか…、家に帰る途中でよったスーパーは大賑わい。売り場は随分ガランとしてて、冷凍食品のコーナーなんてほぼ空っぽっていう状態。
雪が積もると言ったって雪国みたいなコトはないのに…、なんたる大袈裟（笑）。
レジうちの人も「今日は昼から大忙しよ」ってビックリしていた。オモシロイ。

オキニイリのパスタをひさしぶりに発見し、それで夜の〆を作った。
通常のパスタよりも長時間、乾燥させたタリアテッレで、茹でる前は断面ほとんど正方形。ちょっと細めで鍋の中で茹ではじめても、しばらくそのまま、堅いまま。
それが徐々にやわらかくなり、水を吸い込みちょっと太って茹で上がる。
麺の食感、味わいをたのしむためにソースはシンプル。オリーブオイルベースにしてみる。

ドライトマトとオイルサーディン。油も一緒に鍋にいれ、輪切りの赤い唐辛子とか刻んで細かくしたパルミジャーノ。ジェノベーゼペーストをほんの少々、ほうりこみ、茹だった麺をそこに投入。
ゆで汁と一緒に熱を通して油にトロミをつける。
手早くチャチャっと、パスタに鍋のすべてをまとわせて、それで食べるといやはやおいしい。イワシの旨味とチーズの風味、バジルの香りが渾然一体。ムチムチとした、生麺みたいな肉感的なパスタにからんで一口食べた直後に後悔します。二倍の量を作っておけばよかったと（笑）。オキニイリなり、オキニイリ。

[4回]

2014/02/08 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Comment(0)

スカラ座

新宿で打ち合わせをと喫茶店に来る。「スカラ座」という店。

新宿西口の地下街の中。昭和風情の色濃く残るお店のひとつで、昭和風情な人たちでいつもにぎわうお店でもある。
いつも目立たぬ外観で、ところが今日。
「ドリップ一筋６０年」という幟を発見。１９６４年４月１日開業というサイン付きにて、なるほど今年で開業６０周年なんだなぁ…、と、ぼんやり思って、おやまぁ、それってボクより６歳も先輩なんだと、ビックリします。
飲食店が続くためには、日々の努力と精進があればこそ…、って頭がさがる思いもします。

今日もお客様の平均年令オーバー６０。ボクが若く感じるほど（笑）。
けれどサービスをしてる女性スタッフは、みんな元気で若々しくて、笑顔明るい。
しかも躾が見事になされてて、お行儀よいのに感心します。
かつて新宿には「談話室滝沢」という、まるで大企業の役員応接みたいな雰囲気のお店があって、そこのサービススタッフの躾も良かった。１０年ほども前に廃業してしまい、ときおりそこの空気を吸いたく、なつかしくなる。
そんなときにはこのお店…、煙混じりの昭和の空気の味わい同じでホっとする。

６０年落とし続けたドリップコーヒーを飲もうかと思ってお店に入ったんだけどメニューをみたら、生ジュースっていうコーナーがある。
そこにレモンスカッシュがリストされてて、それにした。
生のレモンを搾って作ったレモンスカッシュ。酸味、甘みがほどよくてしかも細かな泡の喉越しが見事な出来栄え。
冬の体をやさしくいやす、ビタミン効果にウットリしました。オキニイリ。

新宿スカラ座

関連ランキング：カフェ | 新宿西口駅、新宿駅、西武新宿駅

ところでスカラ座といえば、ミラノのスカラ座であります。動画はないかと探してみたら、劇場をなめるように撮影したものが一本。

あぁ、オペラが聞こえてくるようです。
朝からお風呂にユックリつかって、スプマンテ飲み頭の中をトロントロンにしてトゥーランドットをココでみること。
死ぬまでに叶えなくてはならない夢です。寝て起きて、それでも覚めぬ夢でどうかありますようにと思う今日。

[4回]

2014/02/07 (Fri) 丸の内リム：喫カバ Comment(4)

九段下の昼

友人と示し合わせてランチをしようと行った店。開店時間が思っていたのと３０分ほど違ってて、それで近所で時間をつぶす。

エクセルシオールカフェにゆき、ブラッドオレンジジュースをたのむ。
甘みやさしく、酸味がスキッとさわやかなこの独特の味わいに、お腹がシャキッと目覚めるおいしさ。
カランカランと氷がグラスを叩く音。
手に伝わってくる冷たさに、ヒヤッとしながら一口ゴトにお腹に食欲湧いてくる。
時計をみたら、そろそろ目当てのお店も開店。お腹を鳴らしテクリと歩く。

九段下の「三希房」という店が、昼の目的。

開店とほぼ同時の時間というのに、カウンターに一組と掘りごたつ式の座敷に一組もう先客が。近所のオフィスの人たちが、待ちかねるようにしてやってくる。
ボクらが座ってしばらくしたら、もうほぼ満席で待ちの行列ができちゃった。
流行るお店の料理は旨い。
特に中国料理のお店の厨房は、次々料理を作り続ける勢いの良さが、料理をおいしくさせる条件でもあったりするから、ニギヤカなお店で料理を待つのはたのしい。

今日の料理と一週間単位で変わる麺料理。その両方をたのしむことができる定食。

今日の料理は鶏唐揚げの甘酢かけ。今週の麺は高菜と豚肉のあんかけそばという組み合わせ。
玉子ととうもろこしのスープにご飯に漬物、サラダがついてひと揃え。
サイドのサラダというには立派な、前菜料理のごときサラダで、薄切りにしたかぼちゃの素揚げや、丈夫ないんげん、揚げた細切りワンタンがタップリのった、胡麻の風味も豊かな一品。
干した大根をニンニク醤油でつけた漬物も、それで十分ご飯を一杯食べられるほどの上等味。これが休みの昼ならば、迷わずロックの紹興酒だなって思ったりする。
そばは汁そばか焼きそばが選べるシステム。ここではいつも焼きそばにする。

それというのも焼きそばは麺より具材がたっぷりで、焼いた麺が混じった野菜炒めのような仕上がり具合。だからご飯のおかずにすらなる。
麺はほどよく焦げて仕上がり、揚げそばと焼きそばと同時にたのしむコトができるような味わい、食感なのもオキニイリ。
今日はタップリの白菜の甘みとトロンとした食感に、高菜の軽い酸味と風味。豚バラ肉の油もおいしく、塩の旨味もとても上等。
ムッチリとした唐揚げに甘酢をかけたメインディッシュは、酸味、甘み、辛味のバランスがすばらしく、最後にビリッと痺れがくるのが四川風。

一緒にランチをたのしんだ友人がたのんだ担々麺は、茹でたモヤシに豚ひき肉がどっさり入って、味わい豊か。
細めのストレート麺の歯ごたえたしかで、唇撫でる小麦の食感もとてもなめらか。
上手いなぁ…、と感心するのが、モヤシの水気がきっちり抜けて、シャキシャキ歯ごたえ痛快な上、スープを薄めず濃厚味に拍車がかかる。
隣のサラリーおじさんが、麻婆豆腐を食べながら、顔をしかめて「こりゃ無理だ」って痺れに悲鳴をあげていた。
そこまで痺れはしないけど、スープを飲んだだけでもポカッと体が芯からあったまる。今日の午後にはよいゴチソウと、ニッコリしました。また来よう。

三希房

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[2回]

2014/02/07 (Fri) 東京の他エリアのレストラン Comment(0)