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ユキノヨル

日が傾くにしたがって雪だけじゃなく風が本格的になる。夜は家に閉じこもってやる…、とココロに決めて料理をつくる。
ちょうど田舎からタップリ野菜が送られてきた。

たけのこを下ごしらえまでしてくれたのを見つけてそれとわかめ、油揚げで煮付けを作る。味は薄めで出汁をきかせて仕上がって、汁まで一緒にたのしめる。
それから立派な蕪が入ってて、それを浅漬。
皮を剥いてザクザク切って、一旦塩で揉んで重石をして３時間。水気がでたのを搾ってそこに白出汁、輪切りの赤唐辛子、レモンの皮を刻んでいれて、再び重石をして３時間。中はしんなり、皮に近いところはザクザク。異なる食感一度にたのしめ口の中がみずみずしくなる、サラダみたいな一皿となる。

メインは肉を焼くことにした。

テーブルコンロの上にスキレットを置いて強火で蓄熱させる。
肉は手切りの赤肉で、脂の少ないガッシリとした歯ごたえのモノ。熟成きいたところ半分。まだ若々しく赤い発色きれいなモノを半分づつで、味わい違いをたのしみ食べる。
蓄熱させたスキレットに肉を置いたらしばらくそのまま触らずおいて、肉の表面に水気が出てくる頃合いでヒックリかえし、３・４・５と数えてそれで出来上がり。

煎酒つかってタレを作った。

江戸時代に一般的に使われていたという調味料。日本酒に梅干しを入れて煮詰めて作るというモノで、淡い茶色の薄めた醤油のような色合い。
醤油のような香りや風味を持っていない、純粋に旨味だけを凝縮したような味わいが、素材そのものの持ち味を邪魔せず旨味を引きだす便利な調味料。
油との相性がよくて、今日は煎り酒にオリーブオイルをちょっと垂らして、肉をトプンとつけて味わう。
肉の脂をタレに移してさっぱりおいしく食べられる上、赤身の肉に独特の酸味を帯びた旨味がグインと引き立てられる。こりゃなかなかのオキニイリ。

最近、オキニイリのマグロの漬け。

昨日、デパ地下で買った脂が乗り目のメバチマグロ。今朝からずっと漬け込んどいた。ピンク色がかった元の色を思い出せないほどに濃い赤。
晒の布で一枚いちまいつけ汁ぬぐって乾かして、そこにタップリ、練りゴマたらし胡麻散らす。
ネットリとした食感が、魚というより生の肉。ピトッと舌に貼り付いて噛むとムチッと奥歯に絡みついてとろける。今日も良く出来、オキニイリ。

土鍋ご飯を今日も炊き、野菜やマグロの漬けをおかずにちょっと食べ、夜のお腹をあたためましょうと、それでカレーをとろりとかける。
玉ねぎとぶつ切りにした鶏の胸肉を油で炒めて、ブイヨンでたきカレースパイスを溶かして仕上げたサラサラカレー。
辛味おだやかで、このままおそばにかけて食べればおいしいカレー南蛮になるんだろうなぁ…、ってそんな味わい。サラサラご飯をお腹に収める。
雪の降る夜は外が静かで、お腹がなる音が怖くなる。だからタップリ、お腹におさめてグッスリ寝ましょう。明日は日曜、休みます。

[5回]

2014/02/08 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Comment(7)

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雪だるま

ｻｶｷｻﾝ
こんばんは～

ｽｺﾞｲ雪ですょネ～
翼は、雪だるまをつくりました。
ｻﾗｻﾗの雪がｷﾓﾁよかったけど
おててが凍りそうでした。

たけのこと油揚げとﾜｶﾒの
炊いたもの美味しそうですネ

お酒と梅干しの調味料初めて知りました
探してみますネ！！

つんつんさん / 2014/02/08(Sat) /

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煎り酒

> つんつんさん
ボクは銀座の三越で買いました。百貨店のデパ地下ならば見つかるかもしれませんね。
雪だるまや雪合戦をするエネルギーがおじさんの体には蓄えきれておりません（笑）。

サカキシンイチロウさん / 2014/02/09(Sun) /

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煎酒

買ってはみたもののなかなかしっくりこず、使いこなせていませんでした。
油との相性がいいんですね〜試してみます！

あーたさん / 2014/02/09(Sun) /

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特にオリーブオイル

> あーたさん
かけ調味料として使うと、その特徴が生きると思います。
油の中でも特にオリーブオイルとの相性がよくて、例えばおひたしにオリーブオイルと一緒にちょっと掛け回す。
手間いらずでおいしくなってくれると思います。

サカキシンイチロウさん / 2014/02/09(Sun) /

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echigoyaさん、ごめんなさい！

> echigoyaさん
ここ数週間、スパムコメントに悩まされておりまして、そういうコメントの削除を一生懸命やっております。
で。
まことに申し訳ない。
間違ってechigoyaさんのコメントまで消してしまいました。
ごめんなさい！

サカキシンイチロウさん / 2014/02/09(Sun) /

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スパムといえば

先日ガーリックスパムなるものを入手したので、どうやって食そうか思案中です。
残雪にご注意ください。

echigoyaさん / 2014/02/11(Tue) /

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スパム玉子

> echigoyaさん
スパムはなんといっても玉子との相性が抜群です。
拍子木に切ってよく焼きます。
脂をにじませ、表面が自分の脂で揚がるようなくらいまで良く焼き、溶き卵を流してスクランブルエッグ風。
パプリカとかピーマンとか香りの強い野菜を粗みじんにして一緒に炒めると、パンにもご飯にもぴったりな一品の完成でござります。
路地裏の雪もそろそろ溶け始め。滑らぬように地面を踏みしめ歩きます。

サカキシンイチロウさん / 2014/02/11(Tue) /

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