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2025/03/11 (Tue)

お詫び

日記が更新できずにいます。
それというのも、内耳が腫れてしまいまして、真っ直ぐ歩くことも座っていることも難儀するような状態。
ここ数年、季節の変わり目に発症する症状で、今日、明日は静養が必要ではないかと感じます。
よろしくご理解、お願いします。

[13回]

2014/03/03 (Mon) ダイアリー Comment(20)

ヨルイエゴハン

夜を自宅で料理をつくる。
実はいつもいっているデパート地下の食品売り場の生鮮野菜の業者がかわった。その記念にとセールをやってて、ご奉仕品がいくつかあった。

ズッシリ重たい、よく育った立派なホワイトアスパラガス。表面だけをキレイにそいで、茹でて休ませやわらかにする。
フライパンでベーコン炒め、そこにホワイトアスパラガスを入れて焦がして、塩コショウ。最後にマヨネーズをちょっと搾って照りを出す。
ジャキッと歯切れてほのかな苦味と甘みが滲む。ベーコンの脂の香りをまとった春告げ野菜をたのしく味わう。

それから海の料理をふたつ…、ひとつは青柳。
出汁でキレイにあらったものを水気をとってしっかり冷やす。九条ねぎを塩ゆでにして、出汁をまとわせひんやりさせる。
それらを酢味噌でしっかりあえて、ヌタにする。キュッキュとネギの歯ざわりたのしくしかも甘くてビックリします。ヌタを自分で作るようになったというのにもビックリしつつ、パクリパクリとお腹に収める。
オキニイリのマグロの漬けを練り胡麻つかって仕上げた料理。

そういや、昼にもマグロのづけのにぎりを食べた。普通に刺身で食べるより、マグロの赤身は漬けがおいしいってウットリします。
明太子の切れ子が安く売っていて、それをグリラーで軽く焼く。
表面だけがこんがり焼ける程度に焼くと、中はレアーで、キチキチ焼けた魚卵が潰れる食感と、トロリと生の魚卵の両方味わえる。
辛子の風味もピリッとしてて、ほんの少しづつかじって時間をかけて味わう。大人の夜のオゴチソウ。

それから豚しゃぶ…、脂がほどよく乗った豚バラ肉を薄切り、しゃぶしゃぶ用に切ってもらって、鍋には昆布の出汁をはる。
豚の他には豆腐とわかめとレタスを用意。特にわかめはタップリと。鍋に入れると一気に色が鮮やかになり、磯の香りがお湯に移って他の具材もおいしくさせる。
シャキシャキとしたレタスは甘くて、香りも鮮やか。
ポン酢や胡麻ダレ、オイスターソースに塩、胡椒と調味料をあれこれ用意。いろんな味で味わいたのしむ。夜の体が温まる。

[10回]

2014/03/02 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Comment(3)

沼津港

昼、回転寿司の沼津港。

風邪がらみで体の調子が悪かった時、元気になったらココに来なくちゃと思ってひそかにガンバッタ。
風邪がよくなってからもちょっと縁遠く、それで本日。
開店と同時の時間を狙ってきました…、お店の人にも「おひさしぶりです」ってニッコリされて、照れくさい。
まずはいつものオキニイリ…、マグロの漬けをにぎってもらって、ひんやりとした赤身の食感、軽い酸味と漬けダレの旨味を味わう。
ホタテもドッシリ…、肉厚にしてネットリとした食感見事。煮穴子がタップリまとったつめダレもこってりとして食欲さそう。

今日はあら汁がたけてますよ…、と、それでとる。
寿司を食べると不思議とお腹が冷えてくるような気持ちがしてくる。生の魚を大量に食べるからかもしれなくて、だから寿司屋のお茶は熱々。汁も喉が焼けるくらいに熱くして提供するのが粋という。
「炊けてますよ」と言われて断るすべもなく、たのんでみたら今日のあらはなんとブリのあらでござった。汁の表面にキラキラ脂が光ってて、肉もタップリ。刻んだネギがシャキシャキと、体もたのしくあったまる。

今日は大きな海老がおいしいですよ…、とそれで大正海老を茹でて握ったものをプチュンと。甘くてしかも歯ごたえよくて、ウットリします。
季節のブリは脂が向かって味わい深く、アオリイカはネットリと、塩で食べると甘さが引き立ち、口の中でトロトロとろける。
つぶ貝、みる貝と貝がおいしい季節であります。どちらもコリッと最初は硬くて噛んでくうちにみるみるトロミをだしてくる。酸味に渋み、そして旨味と貝それぞれの味わい異なりオモシロイ。

さて、今日一番のネタはホッキでございました。
ほんのすこしのアンモニア臭を含んだ風味が独特て、ムチュンと歯切れてネットリ旨い。紐の部分はコリッと歯ごたえ軽快で、酸味がシャキッとしたシャリと混じって甘みになっていく。
〆はとろたく。脂の旨味とネットリとしたトロの食感が、カリッと歯ごたえたのしい食感と交じり合い、お腹にたのしく蓋をする。

沼津港新宿駅西口店

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[3回]

2014/03/01 (Sat) 丸の内リム：和 Comment(0)

夜食のパスタにアサンドイッチ

ところで昨日の夜のコト。
深夜おそくまで書物してて、それでちょっと小腹を満たす。体に悪い夜食をどうしても作りたく、それでウニのパスタを作る。

長時間熟成のムチムチ麺に、生クリームにウニだけというシンプルレシピ。
麺を茹でてる間に鍋に生クリームと白出汁少々。生のウニを三分の１ほど残して残りを投入し、木べらでやさしく混ぜつぶし、淡いウニ色のソースに仕上げる。
麺を投入。塩の加減をみながら味を整えて、麺だけお皿に移して残したウニをのっけて飾る。鍋に残したソースをフツフツ、軽く沸騰させながら煮詰めてとろりとかけまわしたら出来上がり。
ネットリとしたウニソースが麺にからんで何たるおいしさ、ゴメンナサイ。

そして土曜日…、アサンドイッチを作ります。

アンデルセンのイギリスパンをサンドイッチ用に切ってもらったモノにレタス。ジャンボンブランにゴーダチーズが今日用意した具材でござる。
本当はケーゼの形に仕上げたソーセージパテがほしくて探したんだけど、残念ながら発見できず、それで結局ジャンボンブラン。
先週も同じような具材揃えで、けれど今日は玉子を焼かず、ハムとチーズのサンドイッチにしてみることにした次第。

トースターで焦げ目をつけぬ程度に焼きます。チーズのネットリした食感をたのしみたくて、だからパンの存在感は最小限に。
フレンチマスタードを塗ったところに、ゴーダチーズをまず乗せて、ジャンボンブランを折りたたみ、再びゴーダチーズをあしらう。
ケチャッププチュリとほどこして、レタスを飾ってパンで蓋して出来上がり。
チーズの歯ごたえ、渋みと酸味がバランス取れた味わいが今日のサンドイッチの主役となった。ひと噛みごとに元気がでるよなオゴチソウ。

さて、皆様の週末がたのしくゴキゲンなものになりますようにと、動画を一本、貼っておきます。
フィンランドのグレゴリウスという人の「YMCA」のカバーでござる。

これ、NHKののど自慢で一番最初に出てきて、鐘を一個もらって笑いを誘うパターンでござろう（笑）。
この時代ならではのテカテカショーツにピタピタタンクトップ。ボーカルの金髪おじさんの顔の表情、歌い方もどうしちゃった？ってビックリするし、それ以上にへんてこりんな振付で踊るバックダンサーのにぃさん、ねぇさん。
一生懸命なんだけど、どうにもこうにもバラバラなのにも笑ってしまう。
みんなで笑って元気を出して、どうか雪にはならぬようにと思う朝。

[5回]

2014/03/01 (Sat) ボクツクルブレックファスト Comment(0)

ヨツサン・やまもと・楽しい料理

前から気になっていたお店があって、今日はのぞいてみましょうと。
「やまもと」というお酒がたのしくのめる気軽な日本料理のお店だという。
カウンターの中に厨房。周りにユッタリ８席ほどが用意されてて、４人がけのテーブル３つというサイズ。

厨房の中でご主人がひとりで料理を手際よく、作ってふるまっている。
料理はとてもしっかりしてます。
突き出しですと、オクラのおひたしに山芋とろろのすりながし。味がピタッと決まってて、とりあえず的にもらったポテトサラダや野菜のがめ煮もどれもおいしい。
芋焼酎が種類充実しているとこや、刺身にきびなごが用意されてるところとか、さつま揚げがあったりと、ご主人の料理アイデンティティーは九州南部のあるのでしょうか…、味の方向性もなんだかそっちのようで、ボクは好き。

日本料理の基本はお出汁。
それを存分に味わえるようにと用意されてるのが特大サイズの丼で作った大きな茶碗蒸し。しめじや鶏肉、白身魚を具材にし、表面部分は泡立ち仕上がりフックラしてる。これだけみるとまるで韓国料理のケランチム。
けれど底に行くにしたがいなめらかになり、出汁がタップリ滲みだす。
味わい豊かな出汁のおいしさ。出汁を玉子でとじたりょうりという感覚で、なめらかにして食べ終わる頃には体が汗ばむほどにあったかになる。

工夫に満ちた料理があれこれ…、例えば活穴子の天ぷらというのがあって、何気なくたのんでみたら、これがビックリ。
バリッと揚がった穴子の天ぷらを、千切りキュウリを敷き詰めたお皿の上にならべてそこに、ウナギの蒲焼のタレのような甘辛ダレをたっぷりかけてる。
ザクザクとした天ぷら衣に、タレがからんで、寿司ネタのあぶり穴子と穴子の天ぷらを一緒に食べてるような味わい。
きゅうりと穴子、きゅうりと蒲焼きのタレの相性もすばらしく、口をスッキリさせながら、最後の一切れまでもがおいしく食べられる。

揚げ餅マーボーっていう料理があって、豆腐の代わりに揚げ餅使って作ってるのって聞いたら、いえいえ。麻婆豆腐の中に揚げ餅が入ってるんですと。
一体どんな料理なんだろう…、とたのんでみると、やってきたのは確かに普通の麻婆豆腐のようなビジュアル。
けれど中に揚げて縮んだ餅が一緒に煮込まれていて、麻婆ソースが染み込み、噛みごたえのある食感は生麸のようで、なのに味は肉の味がする。
今度、自分でも作ってみようと思わせるよな、オモシロイ味。

他にもあれこれ…、ブリの照り焼き、たけのこを茹でて冷まして刺身のように食べる趣向の料理であったり、大山鶏の唐揚げなどなど。
どれもキチンとした味わいで、なにより器が日本料理の器を使う。
居酒屋料理ではなくて、日本料理をちょっと崩してお酒をたのしく飲めるように工夫をしているところがステキ。
なによりお客様の層がよく、また来てみましょうと思うなり。

和乃匠やまもと

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[4回]

2014/03/01 (Sat) ボクのご近所レストラン Comment(2)