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2024/11/23 (Sat)

今、地方にある郊外型の飲食店は同じ苦労を抱えてる。
ファミリーレストランに見えてしまうと、お客様から期待されない。期待されないというコトは、どんなにがんばってもお客様から評価されない。ファミレス価格でしか販売できず、結局、苦労が報われない。
と言って専門店のようになると、間口が狭まりお客様から敬遠される。
ファミリーレストランの気軽さと専門店の気取りをバランスよく持ったお店にしなくちゃ戦えない。
そんな考えで作ったお店で、気軽な食事から会食、宴会までオールマイティーにこなせるココで地方飲食店の未来をあれこれ話し合う。

料理も当然、お客様の期待に合わせて変わる必要に迫られている。
いろんなモノをちょっとづつ。しかもそれぞれができたてで、お客様が待てる時間で提供できるシステム、工夫を取り入れる。
寿司と刺身の両方がひとつのお膳に並ぶ。どちらか一つに絞り込めばとかつての料理のプロは言ったろうけど、食べたいものが揃うたのしさを今は優先。
うどんにサラダに茶碗蒸し。デザートまでが一緒にやってくるから、お店の人から干渉されずたのしいおしゃべりに没頭できるというしかけ。

ランチタイムのお店の中はほぼ１００％ご婦人だけで、カラコロ、明るく軽やかなおしゃべりをする声がお店はとてもにぎやか。
それにしても茶碗蒸しのやっぱり甘いコトにほっこり。
日本列島を北へ北へと進んでいくにつれて茶碗蒸しが甘さを増してく。青森だとか北海道に行くともっと甘くって、しかも栗の甘露煮なんかが入っていたりするのに度肝を抜かれちゃう。他の料理が塩気、醤油の風味が強く、だから甘さがますます際立つ…、オモシロイ。

料理をあれこれとってみんなで試食をします。
食器の種類に盛り付け方と、多彩で日本料理の厨房は、こういうモノを収めるスペースがあるかないかがメニューを作る鍵になったりするのであります。
どれもほどよくおいしくて、けれどやっぱり寿司が命と力がはいる。
にぎりのシャリは少々小さめ。形は縦に細長く寿司屋の寿司の形にこだわる。てまりに握った気軽な寿司や、押し鮨、ロールと種類も多彩。
そしてやっぱりマグロの立派で贅沢なコト。集まった他のお店の人たちも、このやり方をどうやって自分の店に反映させるかと喧々囂々。たのしく勉強。

その勉強のお供にこんな差し入れもらう。

山形産のだだちゃ豆だけを使って作ったずんだ餅。通販もできるようにと凍っててテーブルの上にしばらくおいて餅がトロンとしてきたところが食べ頃だという。
名前は「枝豆香」で、どう読むの？って聞いたら「シズカ」。
仙台出身の荒川静香にあやかりました…、となんだかちょっと笑っちゃう（笑）。
豆が粗めに潰されていて、ホツホツとした豆の食感、シャキシャキとした食物繊維の歯ごたえのその両方が味わえる。餅のネットリした食感に豆がほどよく絡んで旨い。よき糖分で、頭の栄養補給しながら時間がたのしく過ぎていく。

[3回]

2014/06/11 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

東北・古川・夜と朝

秋保経由で次の仕事で古川にくる。
この界隈でとんかつがおいしい和食のお店を数軒経営している「鉄兵衛」という店を訪ねて、今、一番人気のあるメニューを食べさせてくださいな…、と。
そしたらやってきたのが、寿司にヒレかつ、エビフライという和洋折衷な組合せ。

一見、唐突で不思議な組合せに見えるけれども、そもそもココは寿司の専門店でスタートした店。郊外型のとんかつブームが起こった時期に、とんかつを名物料理として導入をした。
ところが今ではとんかつよりも寿司の人気が戻ってきて、寿司に天ぷらという組み合わせの料理もあるけど、他の店では味わえないフライものとの組み合わせに人気が集中しているんです…と。たしかに天ぷらにはない食べごたえがヒレかつだとかエビフライとかにはあってなかなかたのしい料理。

カツのあがり方も芯がピンクでシットリとしたヒレの食感そのままに、衣もサクッと軽やかで良い。
何より寿司のネタの一つの大トロの立派なコトにビックリしました。たった一貫分のトロだから、せっかくだったら一番贅沢なのを地元の人に食べてもらいたくてどんどんエスカレートしたんです…、って笑うお店の人もうれしげ。
岩牡蠣もらってクチュッと食べてこれが仕事でなければ冷酒をクイッといったに違いない…、と、我慢で仕事をいたします（笑）。

鉄兵衛古川店

関連ランキング：とんかつ | 古川

古川の駅前にあるホテルで朝食。バフェであります。

部屋代にもれなくついている朝食で、今ではこういうシステムが日本のビジネスホテルでは当たり前のようになってきた。
昔、アメリカに視察旅行をしにいくと、郊外にあるモーテルで「朝食付き」ってホテルが続々、生まれ始めて、アメリカのホテルの競争ってスゴいよなぁ…、って思ったりした。
当時の日本のホテル業界はまだまだ殿様商売的で「泊めてあげてる」ってイメージだった。やっと今では「泊まってもらっている」って感じになった。

野菜炒めを枕にし、ハムにコロッケ、ツナサラダ。厚焼き玉子を一個置き、茹でたワカメをタップリもらう。
ご飯少々、焼き海苔に、丸麸の浮いた味噌汁とってひと揃え。
海藻がたっぷり入った味噌汁が、トロトロネロンと喉をやさしく撫で回す。噛むとシャキシャキ歯ごたえもあり、口の中がたのしくなってく。

トースト一枚、かなり良く焼き。
そこにレタスとハムを乗せクルンと巻いてサンドイッチのようにする。コーンポタージュをカップにいれて、ゴクリと飲んで今日一日の元気を作る。
東北地方はこれから雨が降るみたい。
今年の梅雨は男性的なる梅雨なのかしら…、と、大事ないこと祈りつつ、今日もこれから勉強会です。ガンバロウ。

[3回]

2014/06/11 (Wed) 東京以外のレストラン Comment(0)

そして仙台

旅のお供にディーンアンドデルーカのエスプレッソバーでミントジュレップ。

物販のマーケットストアは８時開店。なのにエスプレッソバーは７時オープンというありがたさ。物販の売り場が大きく、人やモノを揃えるのに手間がかかるからなんでしょうけどその１時間でかなり売上げが違うんじゃないかと思うのですネ。
そう考えるのは貧乏症の証拠かしら（笑）。
ひんやり持つ手に冷たくて、しかもシットリ、カップの表面に水滴タップリ。飲むとシュワッと泡が体を中から洗う。苦くて甘くてヒヤッと辛い。
汗がササッと引くような、爽快感に旅がたのしくなりました。

DEAN & DELUCA MARKET STORES 八重洲

関連ランキング：デリカテッセン | 東京駅、京橋駅、大手町駅

さて仙台で仕事をします。飲食店にとってお客様から忘れられるコトが一番さみしく避けたいコト。お客様から忘れられないようにするため、お客様を忘れぬ努力をしなくちゃいけない…、とそういうことを議論する。あっという間の５時間ほど。

仕事を終えて遅めのランチ。

会議をしていた場所の近所の喫茶店。昭和喫茶ここにあり！って感じの設え。
籐の家具にビロードの椅子。マホガニーのカウンターに鳩時計。３時半を告げるポポっとのどかな音にニッコリします。
漫画が棚を埋めるところも、昔な感じでなつかしい。
ココに来るのは二度目のことで、実は父に連れて来られた。ナポリタンがおいしんだぞ…、と、結局、今日もそれにする。

注文するとじゃじゃっと麺を炒める音。それに合わせて甘酸っぱい匂いが厨房からやってきて、お腹がなります。
レタスとキュウリのサラダを伴い、小山のごとき分量のナポリタンがどっさりと。しかもこれがほぼスパゲティーだけ。具材は缶詰マッシュルームだけという、その貧しさがまたオゴチソウ。

味は見事にケチャップだけで、酸っぱくしかも甘くて旨い。ラードを使って焼いていて、だから麺がコッテリ甘みを帯びている。
体に悪いモノでござろう。でも、だからこそこれがおいしくたまらない。
油で焼けて水気を吐き出し、ムチムチ、茹で置き麺の食感オモシロく、ネットリ奥歯に麺がからんで消えていく。
粉チーズとタバスコタップリかけてハフハフ。急いで食べたら秋保に向けて移動をします。今日はあれこれ、せわしない。

[4回]

2014/06/10 (Tue) 東京以外のレストラン Comment(5)

移動の前のバーガーキング

朝早くから移動の今日…、近所のバーガーキングで腹ごしらえする。

かつては２４時間営業の店でした。なによりなんでこんな場所に店をだしたんだろうと思ってしまうほど、周りにオフィスもなければ商業施設があるわけじゃない住宅街とオフィスが混在しているようなとぼけた場所。
まもなくさすがに深夜営業はやめたけれども、朝は早起き。
ボクの心配もよそにかなりのお客様を集めてて、ありがたいかな…、潰れず営業してくれている。
新宿西口にあったお店はあえなく撤退。良い場所っていうのは人を集める場所じゃなく、手堅く利益を出せる場所なんだと改め思う…、そんな店。

ホットドッグをたのんで食べます。
あらかじめパンの間にソーセージ。ケチャップぷちゅり、ピクルス混じりのマスタードをほどこしペロンとシートを貼って温めたモノ。
袋を開いたときにはかなり衝撃的で、あぁ、これからコレを食べるんだって絶望的な気持ちになっちゃう。
けれどこれが不思議とおいしく、今ではすっかりやみつきレベル。

プチュンと歯切れるソーセージの食感まずよく、しかもそれを包み込むパンがふっかり。やわらかい。
ビニールシートのお陰でおそらく具材の水気がパンをふっかりさせるのでしょう。パンそのものも気泡をたっぷり抱いて焼かれた軽い食感。だからソーセージを食べている…、って感じがするのがちょっと贅沢。
パンがおいしいホットドッグもおいしいけれど、ソーセージをおいしく食べるためにできてるホットドッグもまた乙なもの。

パッシュブラウンとアイスティーをお供にもらう。
表面パリッと食感たのしく、中はスベスベ。千切りにして茹でてさらしたじゃがいもみたいなシャキッと感も味わえる。
ホットドッグにかぶさっていたシートに残ったマスタードをぬぐって食べると、油の味がサッパリとして、こりゃいいかもネ…、と思いもしました。

ドイツで実際放映されたバーガーキングのＣＭフィルムを一枚貼ります。

マクドナルドのキャラクター、ロナルド・マクドナルドも内緒で食べに来るんだという、まぁ、ストレートなライバル企業叩き系のＣＭで、でもジメジメしてないから笑って見られる。
それにしてもこのロナルドの容姿があまりに不気味で変態チック。たのしい悪意が結構好きかも。さてさて移動といたしましょうか…、北に向かってゴキゲンに！

[2回]

2014/06/10 (Tue) 未選択 Comment(9)

上野立ち喰い、寿司の夜

移動の前の有楽町。ちょっとお茶をと、ディーンアンドデルーカに来る。

ルミネの中にできたお店で、先日週末にきたときにはかなりの人気で、カフェは行列。満席サインにビックリしました。
ところが平日。中途半端な時間だからかほとんど貸し切り。この振れ幅の広さに再びビックリします。
物販のフロアーからは５段ほどもあがったところに出来たカフェ。ちょっと上から見下ろし眺める売り場のキレイでワクワクすること。食べるものとはこれほどまでに美しいのか…、ってウットリします。

そしてカフェでソーダを一杯。
最近、ソフトドリンクのメニューが一新したらしく、新商品の「ラズベリーライムソーダ」を選んでたのんでゴクリ。
ディーンアンドデルーカは最近、ライムをよく使う。それもフレッシュのをキリッと搾ってそのまま沈める。氷をタップリ浮かべたカップの中でユラユラ揺れるライムが涼しげで、目にもさわやか。ゴクリと飲んで、さぁ、移動。

ディーン＆デルーカマーケットストア有楽町店

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上野駅にある立ち食いの寿司…、粋魚と書いて「イナセ」とよむ店。オキニイリ。
厨房をぐるりと囲むようにネタケースとカウンター。厨房の中には職人さんが３人立ってて、カウンターに立てるお客様は１８人ほど。

満席になるとちょっとせわしなく、けれど暇な時間帯には職人さんを独り占めするコトができたりするのがウレシイ。今日はそんな夜でござんす。
カウンターにネタが書かれた小さな板がおいてあり、食べたいモノをお皿にチリンと乗せると注文することになる。チリンとすると「塩にしますか、それとも甘ダレつけますか？」とかって職人さんとのやりとりがあり、そしてストンと寿司が手元にやってくる。

シャリは小さめ。キレイな寿司です。
握ってすぐ手元に届いて、それがすぐさま口の中へととびこんでくる。ズワイに蒸しエビ、赤貝、ほっき、タイラガイ。ネタも凛々しい。
ゲソにはコリコリ。甘くてコッテリとしたツメがからんで香ばしく、ヌンメリ光るコハダはムッチリ、酸味も旨い。
胡麻をタップリふりかけた穴きゅう巻でパリッと〆る。
都合たったの２０分にて、お腹も気持ちも満たされる。

粋魚アトレ上野店

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[3回]

2014/06/09 (Mon) 銀座イースト：和 Comment(0)

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東北・古川・夜と朝

そして仙台

移動の前のバーガーキング

上野立ち喰い、寿司の夜