サカキノホトンブログ尾崎牛

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尾崎牛

尾崎牛の肥育牧場の視察に勉強。宮崎市内から車で１時間ほど走った小高い丘の上に、ポツンとあって、そこに牛が１２００頭ほど。

健康的でストレスフリーに育てられてて、その品質に最後の最後まで責任を持ちたいからと、自分の名前をつけた日本唯一の牛飼い、尾崎さんから話を聞きます。
確かに松阪牛にしたって、前沢牛にしたっていろんな人がいろんな育て方をしていて、にもかかわらず同じブランド名をいだいて売られる。
松阪の誰がその肉の味に責任をとってるんだろう…、と思うと不思議。

和牛の性格、生まれ育ちに素直に育てるためのケージの大きさや、餌のブレンド。
なにより仔牛の頃に体にいいものを食べさせ、育てる。
内臓や血や骨っていうのは最初の６ヶ月で決まるから、小さい頃に食べさせるものには徹底的にこだわるんだそう。人間も同じで例えばボクらが子供の時代には、チクロのような今では食べちゃいけないとされてる添加物まみれのモノを食べていたから、絶対、長生きできない体になっちゃっている。次の世代にはそんなことがないようにって、いい牛を育てることが自分の使命…、とそういう尾崎さんはボクと同い年でらっしゃる。頭がさがる。

勉強のあと、肥育牧場のかたわらにある尾崎さんちの庭で楽しくバーベキュー。
まずは宮崎の地鶏を焼く。

ドラム缶を半割にしたところに炭に火をおこし、そこに丸編。再び炭。そして丸編を乗っけてそこで鶏を焼く。
超直火という焼き方で、鶏の脂と皮だけ焼ききる。肉はレア。
塩をほどこし食べるとジュワリと、鶏のおいしい脂が口に広がって、肉はがっしりスゴい歯ごたえ。
噛んでる間ずっと旨味が次から次へとほとばしり出る。もも肉、胸肉、そして皮。
鶏の皮が苦手なボクではあったけど、食べるとまるで丸腸の表面だけをカリッと焼いたの食べてるみたいなおいしさにビックリしました。

その炭の上で尾崎牛のタタキを作る。
網に置くだけ。しばらくおいて、ヒックリ返し表面だけを焼いてくと、肉の表面がつやつや、キレイに光り始める。
自分の脂でお化粧していくような状態…、しかもおどろくべきかな、肉がほとんど縮まない。一般的な牛よりも４週間ほど余分に育てる。すると赤身が生きながら熟成されてミシッと詰まった肉になる。だから焼いても縮まない。

焼けたお肉をしばらく休ませ、薄切りにしてお皿に盛ると、なんとつややか、色っぽい。
一切れ口に放り込む。
ひんやりとした赤身がピトッと舌にのっかり、炭の香りと脂の匂いが口から鼻に抜けていく。口を動かしたくなるほどに香り豊かで、目を閉じる。
そしてユックリ、ひと噛み、そしてまたひと噛み。
肉の旨味がジワリとにじむ。味わい深い。
脂がサラッととろけて消えて、ネットリとした歯ざわりがずっと長持ち。喉の奥へと送り出したい…、けれどまだまだ噛んで味わい尽くしたいと、口が悩んでしまうような魅惑的なるオゴチソウ。

すき焼き用に切られた肉をぬるめに沸かした割り下の上に、浮かべるようにのっけて作るすき焼きで、今日の宴の〆とする。
肉が気持ちよく割り下に浮かんでる内に出来上がる…、だから肉がビックリせずにやわらかなまま。口に入れるとトロリととろける。
脂ののった肉なのに、何枚食べてもお腹が重たくならないコトにウットリします。
しかも調理したあとの鍋の上にアクがほとんど浮かばない。健康的な牛はそういうモノなんですよ…、と目からうろこの夜のコト。

[7回]

2014/04/18 (Fri) 食品・スイーツ・コンビニ Comment(2)

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素敵な、、、

いつにも増して美味しそうな記事で、4回くらい読み返してしまいました。
本当に美味しそうな・・・。
ストレスの少ない環境で育った特別な豚肉を以前食べたことがありましたが、スッキリした美味でひろびろした原っぱが目に浮かぶような味でした。
ストレス無しの牛肉を、生産者の方の調理で召し上がれるなんて、なんて素敵！！

tonamiさん / 2014/04/19(Sat) /

編集

物語付きのゴチソウ

> tonamiさん
どのような思いで牛を育てているのかという、物語を聞きならが味わう料理。
よりおいしさが体の中に染みこんでくるような気がしました。
ありがたい経験でした。

サカキシンイチロウさん / 2014/04/19(Sat) /

編集

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