サカキノホトンブログマンマミート

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マンマミート

熊本空港の前においしい寄り道。熊本市の北側にある菊池市という街にゆく。

熊本といえば西日本最大の畜産県。キレイでおいしい水に恵まれた農業県でもあってそれら農産物の集配施設。あるいか加工施設が集まる畜産センターのど真ん中。
無骨な倉庫が並ぶ一角。
小高い丘にアメリカの民家風の建物がある。
「マンマ・ミート」という看板がついてなければこれがお店とわからぬ風情。中に入ると気持ちいいカフェレストランといったしつらえで、ココが倉庫街の中とは思えぬのどかでのびやかな空気が流れる。

窓の外には芝生の庭。その向こうには竹林があり、大きな窓から見える景色がまずはゴチソウ。
バーベキューセットが置かれたテラスも、おいしい景色になっている。
街の中でどんなにお金をかけても手に入らない、ホンモノの自然に似合う料理ってどんなモノなんだろう…、ってワクワクします。

キッチンの前にショーケース。
ハンバーグだとかソーセージと言った肉の加工品が置かれてる。そのソーセージの多彩でしかも普通のメーカーがあまり作らぬ種類にビックリ。
ハンバーグだけじゃなく、挽肉が真空パックされて売られているのもたのしく、しかも用途に合わせて挽き方かえた何種類ものひき肉があるのもステキ。

ちなみにココで使う牛肉。遺伝子組み換えをした飼料は一切使わず、健康的に育てられた牛。
ならば食肉用に大切に育てられたモノかというとそうではなくて、乳牛として乳を出し、子供も産んで老いていく。
「経産牛」と呼ばれる牛の肉を使っているのです。脂は少なく身は痩せていて若い牛に比べて固い。けれど旨みは強くて、調理の仕方、加工法を工夫をすればおいしく食べることができる。

例えばココのハンバーグ。

つなぎを使わずあらびきにした牛の挽き肉だけで作った、ガッシリとした肉のかたまり。ナイフを持つ手に抵抗するような頑丈さで、噛むとガツンと肉の歯ごたえ。
みずみずしさとかジューシーさとかはほとんどなくて、ところが噛めば噛むほど旨みが口に広がっていく。
そのおいしさをたのしんでもらおうと、あえてソースは出さずにそのまま。
しかも小さく見えるけどこれでタップリ２００ｇ使っているという。熱を加えて縮むのでなく、ギュッと旨みを閉じ込め引き締まっていくから旨くて当然。

煮込んで仕上げたばら肉はクチャっと潰れてとろけるおいしさ。小さなウィンナも飲み込んでしまうことがもったいなくなるほど、噛めば噛むほどおいしく感じる。
食肉加工品を、鮮度が落ちた肉のはけ口…、だから安くて当然だって思われることがあるけれど、それはおそらく鮮度の落ちた刺身にならない魚を工夫して加工する日本独特の考え方かもしれません。
手間をかけた分、加工肉の方が高くて当然。そうじゃないのは、ホンモノじゃない証なのかもしれないなぁ…、ってココの様々食べて感じる。
おかぁさんが子供安心して食べさせることができる料理を作りたい…、ってそんな気持ちで「マンマミート」って店の名前にしたともいいます。
ただココのコレ。子供に独り占めさせるのかなり勿体無くて、肉フェチ向けにイメージ作りをするのもいいんじゃないかと思った。
惚れちゃいました。オキニイリ。

[9回]

2015/06/01 (Mon) 東京以外のレストラン Comment(0)

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