サカキノホトンブログ上海蟹

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上海蟹

今年も残りわずかな今日…、やっと上海蟹をたのしんだ。

場所は六本木の「小天地」。
冬告げ料理のひとつであります。
これを食べないと冬が来ない…、ってほどのコトではないけれど、やっぱり冬が来たらコレを食べておきたい。
一年元気でがんばった。
また来年もがんばらなくちゃ、笑顔でニッコリ、元気でね…！と、イェールを送る気持ち半分、よくやったね、と、ご褒美自分に送る気持ちが半分のオゴチソウ。

上海蟹がおいしいというので有名な店が東京には数軒。
中でも神保町の新世界菜館。
六本木にある中国飯店。
そこが二大巨頭で中でも中国飯店は、香港の上等なレストランよろしくカニの身をお店の人がきれいにせせってくれるという、とても上等なサービスをしてくれるのが、オキニイリ。
その中国飯店のディフュージョンラインとでもいいますか。
カジュアルで。
かわいらしいお店の中で、中国飯店ゆずりの料理をたのしく食べるコトができる。
値段も少々、手軽な値段。
特に飲み物の値段が安く設定されてて、仲のいい人たちをより一層、仲良くさせてくれる食事ができるのもいい。
今日もまずは紹興酒…、ボトルでもらって食事のスタート。

まずは、前菜。
押し豆腐と香菜の和え物つまみに、軽く飲む。
ネギの風味を移した油。
塩のうま味と香菜の青い香りで味わい料理。
押して水気を吐き出させ、シコシコ、しかもムッチリ奥歯にたのしい食感手に入れた豆腐の歯ざわり、オゴチソウ。

そうこうしている間に酔い蟹。
生の上海蟹を紹興酒に漬け込み蟹のうま味をシッカリ引き出したこの時期ならではたのしい前菜。

紹興酒が蟹の肉の隅々にまで行き渡りツヤツヤ、鼈甲色にそまってる。
紹興酒の他には醤油。
ニンニク、そして生姜の風味。
甘くてコッテリした香りに混じって上海蟹の力強い香りが鼻まで飛び込んでくる。
喉がなります。
まずはコクリと紹興酒で口を潤し、小さなスプーンで身をすくい、ツルンと食べると…。

トロンとなめらか。
濃厚なうま味がネットリ、口に広がっていく。
カニというより生のホタテとかタイラガイを食べてるみたいなうま味に食感。
何より玉子のまるでウニのごときネットリ感と、ほんのひとかけを舌に乗っけた途端に口に広がるうま味と風味の豊かに腰砕け。
そして再び紹興酒…、口の中をスッキリさせつつ食べ進む。

蟹がそうして蒸しあがり、どうぞとテーブルにやってくる。

中国飯店ゆずりのスタイル…、白手袋をしたスタッフでテキパキ、キレイに身を取り出して食べやすいよう、うつくしくお皿にのせて盛られた姿にまずはウットリ。
自分で蟹を一匹丸ごとせせって、格闘しながら食べるのも征服感があっていいけど、これだけとみんなでおしゃべりしながら食べられる。
同じ蟹が、部分部分でまるで違った味わい、食感、風味を持っているのをもれなく、食べ比べしつつハフハフ、パクパク。

まず肉のとこ。
栗を食べてるみたいな香りがする身。
シットリしていて、口の中でバサッとほぐれる繊維質。
蟹独特の強いうま味にニッコリします。
細い足も殻だけキレイに剥きとって、指でつまんでそのままスルンと食べられるようにしてくれている。
脚の部分は繊維が弱めて、フックラとした食感たのしい。
ひとつまみしただけの指。
そこに蟹の香りが移って、それをしゃぶって酒のつまみになってしまいそう。
オゴチソウ。

この時期のカニは男の子。
ネットリとした白子がおいしい。
ブリブリ、見た目はスライムみたいでちとグロテスク。
ところがこれがムッチリ、ネットリ。
歯茎の裏にこびりつき、歯医者さんで歯型をとってもらうときのペーストみたいなしつこい粘り。
それがゆっくりとろけつつ、強烈なうま味を吐き出しきえていく。
切なくなるほどおいしくて、たべはじめるととまらない。
なくなってしまうことが勿体無くて、それでもとまらず食べ進む。
そうそう、この店で忘れちゃいけない料理がこの上海蟹の肉と玉子を加えて作る、板春雨の煮込みであります。

プリプリとした板春雨がムチムチペロンと、口の中を撫で回し、それと一緒に蟹のうま味をブラシで口をなぞるようにして行き渡らせる。
要所要所で玉子がプチプチはぜていく…、ついさっきまで食べてた蟹の味の名残をおしみつつ、今日のメインイベント終了。
ここの名物料理をいくつかたのんでお腹の調子を整える。

黒酢の酢豚と茄子の辛子煮。
豚肉以外に野菜の彩りをまるでつかわぬ直球勝負。
強めに揚げた豚肉は、表面ガリッと固くて中はサクッと歯ごたえ痛快。
脂をほとんどすべて油に溶かしだし、うま味がギュギュッと凝縮されてる。
奥歯が沈むような食感。
噛むとジュワッと滲んで口に広がっていく豚肉自体のうま味と風味。
油の香りと脂の味わい。
そこに黒酢のコッテリしたうま味が混じる。
それにしても黒酢という調味料。
酢のはずなのに、酸味以外の甘みやうま味、ほのかな苦味が混じりあい、料理が深く、豊かになっていく。
コクがあり、これは重ため赤いワインで食べたいなぁとウットリしながら紹興酒（笑）。

細切り茄子を芥子と辛子で炒め煮したのは、ビリッと辛い。
食事も終盤に近づいてきたというのにお腹が空いてしまう悩ましいほどうれしい一品。

そして〆…、担々麺とチャーハン食べる。
食後の一品にふさわしく、サラッとやさしいスープの中に、ビリッと辛味がひそんだタイプ…、コッテリとした濃厚スープの担々麺が実は好みであるけれど、食事のあとにはこれもよし。
中国醤油でパラっと仕上げたチャーハンは油の香りがなんとも爽快。
パラパラご飯を噛むとフカっと奥歯が沈む。
水気を炒めて吐き出させ、だからお米が一回り小さくなってうま味、食感凝縮されてる。
味わいぶかい専門店的オゴチソウ。

何度も通ったこのお店…、調理人が変わったのかしら、よくも悪くも本店の中国飯店的なる優雅と洗練された味わい世界にまとまっている。
蟹の目利きも見事で満足、またガンバって来なくちゃネって思ったりした、満足す。

中国飯店小天地

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