サカキノホトンブログスルガノラーメン「大山」のコト

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スルガノラーメン「大山」のコト

川崎にて昼。
JRの駅前近くにある「らぁめん大山」っていうお店。

スルガノラーメンと銘打っている。

駿河のラーメン。
半島が海をつまむように位置して海流をそこでせき止め回遊させる「自然のいけす」と呼ばれる地形。
富山湾や、渥美半島。
日本にいくつかある海の幸の宝庫のひとつ。
そこの名物のひとつでもある「桜エビ」を使っておいしいラーメン作ってみました！
…、っていう店。
エビの旨味は凄いですから。
特に「エビの殻」から滲み出すドッシリとした風味と旨味。
トムヤンクンのスキッとしたおいしさも、フランス料理のソースアメリケーヌもどれもエビの旨味があればこそ。
そのおいしさをラーメンスープに応用するとは、なかなか大胆。
駿河名産の桜エビの旨味と風味を油に移して作った「エビ油」。
それを味のアクセントにしているスープが売り物…、ワクワクします、ドキドキです。

ここ一番の売り物が「エビ塩デラックス」。

スッキリとしたスープに細麺。
スープ自体は極めて透明。
昆布と貝の旨味ズッシリ、雑味がないのが特徴かなぁ…。
魚や動物は煮詰めすぎると苦味がでたり酸味がでたりするけれど、貝の旨味は壊れづらくて持続する。
塩の甘味も引き立つし。
それにエビの風味がのって、香りがとても印象的。
麺もムチッと特徴的で、歯ごたえ抜群。
ちょっとパスタみたいな食感もする、富士の麓で作ってる自家製麺。
火山灰がたくさん降ったところに湧き出る水を使って麺を作ると、小麦粉の中のグルテン質が活発化してコシの強い麺になる。
たとえば富士宮焼きそばなんかはその好例で、ここの麺もだからこうした独特なのか？…、って思ったりする。

なによりこのラーメンを特徴づけているのがかき揚げ。

さくらエビのかき揚げ天ぷらがのっかっていて、本来ならばラーメンの具材のメインであるチャーシューをあっさり脇役に追いやっている。
このエビかき揚げをご飯にのっけてタレをかけたかき揚げ丼ってのもある。
カリッと揚がったサクサクを、ためしにひとかけ口に含むとエビの香りがポワンと口から鼻にぬけてく。
けれどやっぱり、スープにのっかるエビかき揚げがとても儚く、魅力的。
スープと触れたところがみるみる膨らみながら崩れてく。
エビの香りのスープを含んだエビの香りの天ぷら衣が麺にしっかとしがみつきつつ、口の中に入って香る。
揚げた油の香ばしいこと。
エビの油の薫り高いこと。
動物性の脂と違った、スッキリとした油の味わい。
若者的じゃない「大人ラーメン」。
こりゃいける…、って思いましたです、オキニイリ。

それから「えびとん」。

豚骨スープとエビの油を合わせて作った、ここの創作。
トロンとクリーミーな豚骨スープもかなり上出来。
しかもそこに香ばしいエビの香りがフワフワ舞って、力強いのに上品な見事な味わい。
これもあり！

そういえば、かつて「NOBU」が青山にお店を持っていたとき、そこのバーの隠れメニューに「夜食ラーメン」っていうのがあった。
エビかき揚げがのったラーメン。
とんこつ醤油にエビの風味が混じったかき揚げ衣がとてもおいしく、ダイニングルームのメニューにも出せばいいのに…、って言ったらノブさん。
これをレストランで売ったらば、他の料理が売れなくなっちゃう。
究極の味の組み合わせ。
それがこれ…、禁じ手みたいな料理ですから…、ってシェフの答えに「なるほど」って思ったりした、そんな昔を思い出す。

おもしろい店、そして商品。
そもそも日本人は世界有数のエビ好き国民。
だからこうしたエビを使って特徴つけたラーメンって、もっとあってもいいのになぁ…、って。
この店、支店が神田にもある。
ちょっとのぞいてみようかな…、って思ったりする。
気に入った。

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