サカキノホトンブログホルモン横丁、ハラミ屋ブラーリ

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ホルモン横丁、ハラミ屋ブラーリ

新宿３丁目を明るく人の集まる街にしたキッカケの店。
「日本再生酒場」を経営している会社が今日、開店させた新しい店。

新宿三丁目ホルモン横丁…、っていう店。
チンドン屋さんが景気づけする店先、にぎやか。
自然と中に吸い込まれるように入っていっちゃう。
全部で４つの立ち飲み酒場が集まっている。
もつやきの店。
この店が出来た場所の向かい側にある「もつやき処日本再生酒場」の支店で「弐」という名前。
豚ホルモンの専門店に、海鮮ホルモンっていう新業態。
それにハラミ専門店という、なかなかに個性的な店ぞろい。
それらのお店が通路一本でつながって、自由に行き来ができるようになっているのが新しい。
どこもさすがに一杯で、ちょうど二人分の立ちスペースが残ってたハラミのお店に呼びよせられた。

「ハラミ専門店、ハラミ屋Burrari」ってお店。

もつ焼きの店ははっぴ姿の調理人。
海鮮の店は祭り装束と、お店、お店で厨房の中の人のユニフォームが違ってて、ここはイタリア料理のシェフのような姿でズラリ。
お皿の上には、後ろ足でつま先立った豚のロゴが描かれている。
フェラーリのつま先立つ馬を豚に変えた、それでブラーリ。
遊び心がなかなかたのしい。

お通し替わりの千切りキャベツのコールスロー。
乾燥バジルの葉っぱが隠し味になっていて、これまたたのしいイタリアっぽさ。
鉤の手型に出来たカウンター。
中に炭が真っ赤におきた、焼き場とオーブン。
焼き鳥屋さんとレストランとが一体化した…、ようなキッチン。

今日のお薦めという「究極ハラミ」の串焼き、ためす。

脂ののった見事なハラミ。
ほどよき厚さに切ったのを、炭にてカリッを表面を焼く。
ツヤツヤ、テカテカ。
肉から滲んだ脂に煙が混じってコンガリ、食べる前からもうおいしい。
串をつまんでカプっと齧る。
旨い。
脂とほとばしりでる肉汁がジュワッと滲んで、前歯と唇がひんやりとする。
ムッチリとした肉がスベっと歯茎を撫でる。
舌にまとわりついてくる、肉の旨味と脂の風味。
たしかにハラミ。
一番おいしい調理法は、炭でガリっと表面を焼くって方法。
パリのどんなカフェでも当たり外れがなくおいしいのが、ハラミのステーキのフレンチフライ添え。
日本の定食屋さんの焼き鯖定食とおんなじくらいのド定番。
それにしてもこのハラミ。
脂がのってて熟成キチンと行き届いてて、特においしい。
なかなかのもの。

他にもハラミの料理がふんだん。

カルパッチョだったり刺身だったり、特に鮮度に対して自信があればこその料理が充実。
例えばハラミのたたき風。
直方体に切り出したハラミの塊。
それを炭に転がすように表面を焼きかため、旨味が外に出ぬようにシャキッと氷で冷やしてしめる。
肉を焼いたらすぐに切らない。
熱が通って湧き上がって暴れたジュースや肉の脂が、細胞の中にもどって安定するまで休ませる。
ステーキでもそう。
ローストビーフでも同じコトで、そのやり方をここでもしっかり守ってる。

薄くそぎ切り、岩塩タップリ。
でも味付けはそれだけで、なのにそれで十分おいしい。
炭焼きよりも肉そのものの風味がしてくる。
生でも十分食べられる新鮮な肉に火をくわえ、シッカリとした歯ごたえにして噛むたのしさを教えてくれる。
肉の性格を熟知した人ならではの、見事な手際…、いい感じ。

料理は全部で40種類ほど。
ハラミだけでこれだけいろんなレシピを作ることができるんだなぁ…、ってかなり感心。
中でもこりゃスゴいかも…、って思った料理がこのキッシュ。

パイ生地にギッシリ、ハラミ。
かろうじて肉の食感が残る程度にひき肉にした、ハラミに胡椒。
ハーブの香りで臭みを消してフィリングにして、オーブンで焼き冷やし固めたもの。
キッシュというより、パイで包んだパテのような歯ごたえガッシリした一品。
噛むとホロっと、細かな肉の破片が散らかる。
一瞬にして脂が溶けて、舌にササっと流れ出し、香りが鼻から抜けてゆく。
なんでこんなにたのしくそしておもしろい、レシピを考えることができるの？…、うらやましくさえ思ったりする。

そのうち、どのお店でも他のお店の料理をたのんで楽しむコトができるようになる。
そんなコトも言っていた。
ちょっとたのしみ。
時間をかけずにササっとおいしいモノ食べて、ほろ酔い気分で幸せになる。
財布にさえもやさしいこうした食べ方の、お店がもっと増えればいいのに…、ってそんなことを思ったりした、また来ましょう。

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2009/10/10 (Sat) 日記：バー・居酒屋 Trackback() Comment(0)

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