サカキノホトンブログ食べる勉強、ブラックホール

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食べる勉強、ブラックホール

個人的にもお気に入り。
ビジネス的にはオキニナリという、ブラックホール新宿三丁目の店。

今日は会社の仲間と一緒にやってくる。
勉強半分、今日はかなりのどたばた仕事でもあり疲れた体に元気と喝をプレゼントしよう、とそんな気持ちでバタバタと。

予約の電話を最初は間違え、歌舞伎町の１号店にかけてしまった。
そっちのお店はかなり混雑、忙しそうで、一方こっちは「お待ちしてます」と即答だった。
週末はこっちのお店が忙しく、平日はその逆。
立地が影響してるんでしょう。
居心地の良いボックス席に陣取って、まずはビール。
千切りキャベツをつまみにグビグビとやる。

それにしてもここの千切りキャベツはおいしくってしょうがない。
ほどよき細さに、みずみずしさ。
ほんの少しの大葉を混ぜて千切りにした、だから風味がとってもさわやか。
なにより胡麻の風味豊かで塩がびしっと決まったドレッシングが絶妙で、バクバク食べてお代わりまでする。

１０種類のナムルの盛り合わせ。

エリンギ、舞茸、セロリにそれからブロッコリ。
西洋野菜やキノコのたぐいは、胡麻油風味の塩味で素材の持ち味を引き出すように味付けをする。
一方、大根、ニンジン、小松菜などは軽く酢をふりスッキリとした味付けにする。
素材にあわせて、味、変える。
つまり素材、素材で別々にキチンと仕込んでそれを最後にあわせて盛るという入念に、正直だなぁ…、って感心をする。
この前、食べて感動をしたズッキーニのナムルは今日は欠品。
セロリのナムルは相変わらずのお気に入り。

ひとつひとつの味はビックリするほどじゃない。
けれどこうしていろんな素材を一度にそろえて食べ比べられる、そのたのしさこそがご馳走なんだ…、って思います。

キムチに薬味。

今日は盛り合わせじゃなく、白菜キムチに枝豆キムチを単品でとる。
白菜キムチはちょっと酸味が強くてスキっと鋭い大人味。
枝豆キムチはホツホツとした豆の食感。
鞘ごとキムチになっていて、それにカプっとかぶりつきプチュッを中身を吸い込む食べ方。
キムチ風味の鞘の毛が、唇なでる不思議な食感。
しかもその鞘の産毛が毛細効果を発揮して、キムチのつけ汁をたっぷり含んでそれが口になだれ込む。
これはこれにて、おもしろい。
ただただ枝豆を茹でておつまみとして売ろうとすれば、それほど値段が頂戴できぬ。
でもこうして気がきき目新しい料理にすれば、工夫に見合ったお代を頂戴できるんだ…、っ商品開発することの大切なコトを再認識。

青いネギの根っこの部分と青唐辛子を醤油でつけた辛めの薬味。
刻んだ白ネギを塩、ごま油、ゆず胡椒で味付けをした、青さわやかな薬味をもらい、それで肉をたのしむ準備。

肉を焼く。

肉質はそこそこであります…、程よい感じ。
例えば浅草にまで足を伸ばせば、本とさやというあまりの肉とタレの旨さに悶絶してしまうようなおいしい焼肉屋さんがあったりする。
そうした「正統派焼肉店」に比べると、ちょっと物足りなくはあるけど、でも肉をおいしく食べてもらう方法を一生懸命考え提案しているこの店。
おいしいというより、たのしいお店。
やっぱりステキ。

今、「肉がおいしきゃいいでしょう」って焼肉屋さんは結構、みんな苦労をしてる。
だって、お金をはずめばおいしい肉を食べられるのは当たり前。
どうせなら、お肉屋さんで上等な肉を買ってきて自分で焼いて食べればいいじゃん…、ってことにもなっちゃう。
気の利いた肉屋さんなら焼肉用の味付けをした肉を売ってくれますし…。
家では食べれぬいろんな方法。
いろんな味わい、楽しみ方を提案しなくちゃ、お客様を喜ばせることはむつかしい。

例えばこんなたのしい工夫。

ネギご飯。
細かく刻んだ白ネギを、ごま油で和え塩で味を整える。
ご飯にのっけてあぶった胡麻をタップリかける。
風味さわやか、ここに焼いた肉を乗っけてガブっと一気に口にかきこんでやる。
肉の脂がサッパリ、スッキリ調和され、不思議な程に
肉がうまく感じる食べ方。
肉もうまけりゃ、ご飯もうまい。
しかもこのネギ飯。
塩をちょっと多めに振ると、ビールの肴になっちゃったりする、なんだかとっても不思議な料理。
おもしろい。

それにしてもここの塩の使い方。
あるいは塩の選び方。
旨いなぁ、って何度やって来ても感心します…、いい勉強。

ここで初めてたのんだサイド。

レンコンとネギのチヂミというのが、ビックリする程おいしかった。
レンコンを薄切りにして、軽くお湯に通したものが具のメイン。
ネギと一緒に生地でまとめて、ネギがトロトロになるまで焼いたら出来上がり…、という、レンコン以外は普通のチヂミ。
にもかかわらず、シャキシャキとした歯ごたえが、今まで食べたどんなチヂミとも違った食感。
噛んでるうちに、徐々にトロンとレンコンがなり、口の中がネットリしてくる味の変化もまたご馳走。

マニュアルでガチガチに教育されたというのではない、ちょっとゆるめのサービススタイル。
けれど一人一人が一生懸命。
自分で考え、お客様の喜ぶことを試行錯誤でやっている。
その若々しさがなによりうれしい、応援したくなるお店。
またまた来ましょう…、勉強させていただきます。

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2009/07/27 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

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良い塩梅・・・は難しい？

>自分で考え、お客様の喜ぶことを試行錯誤でやっている。

なかなか　ハードルの高いことをやってらっしゃるお店ですね。

「チップ」という自分のサービスの対価を求めない日本で、
店としてのサービスを従業員任せにする・・・、
一歩間違えると『サービスには店としての責任の無いお店』になっちゃう気がして
自分が経営者では出来ない方法だなぁと感じております。

その昔、日本のお店や会社は「ファミリー」であったような気がします。
家族だからこそできる「躾」。ホール(子供）のミスは経営者（親）の責任・・・、
そんな形の無い一体感が接客・サービスの基本をなしていたのではないでしょうか？
だからこそ『最低限の礼儀』はできて当り前で、お店独自の長所を伸ばすサービスができた。

それが、いつのまにやら　大規模な企業としてのお店が増えて、経営者の責務は
「マニュアル」を作成し、欠点の少ないサービスをすることに変わってしまった。
お客である僕らも、そんな風習に慣れてしまって、マニュアル無しのサービスには、
不安すら感じるコトも増えてきちゃいました。

＞その若々しさがなによりうれしい、応援したくなるお店。

そう思えるだけのヨユー。
・・・見習わなければいけませんねｗ

長文ご容赦のほど

吉田＠仙台さん / 2009/07/28(Tue) /

編集

働く本当の目的を

> 吉田＠仙台さん
働く本当の目的が一体何なのか？
マニュアルが完備されているお店に行くと、そのマニュアルを守るコトが働く目的になってしまっているようなことをよく見受けます。
目の前に生身のお客様がいるのに、まるでバーチャルシミュレーションを繰り返しているような、そんな人間味のないサービスに遭遇すると、なんだか心が冷えるような思いがします。

働く人に自由にお客様思いを考えさせて、しかも現場にすべての責任を一身に背負うことができる本当の責任者がいる現場。
なかなか最近、出会うことがむつかくなってしまいました。

昨日のここは、一生懸命と一杯一杯が錯綜するかなりスリリングな状況でもありました。
ほどよきお店を手に入れるのは大変な我慢と努力の末に、と思わされます。

東北ももう夏の入り口でらっしゃいましょうか？

サカキシンイチロウさん / 2009/07/28(Tue) /

編集

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