サカキノホトンブログわらやき屋

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わらやき屋

夜、覗きたかったお店で食事。

「わらやき屋」なる高知料理のお店が新宿に開店をした。場所はアドホックという昔からある商業ビルの最上階。
時代にあわせてテナントが臨機応変に入れ替わる。定点観測をしてると今の外食市場の傾向だとか、勢いだとかがわかってたのしい。
ちなみにずっと個室居酒屋があった場所。居酒屋といいつつ売り物は個室空間。料理はイマイチってお店はそろそろアウトというコトなのでしょう。

厨房を眺めるカウンターを中心にして、のびやかな大空間が今っぽく、その空間の真ん中にわらやきコーナー。
乾燥させた藁に火をくべ、噴き上がる炎で素材を焼き上げる。
ダイナミックで野趣溢れてて、炎をみるだけで料理をおいしく感じさせる迫力のある演出がいいのでしょうね。かなりの人気。
それにしてもビルの中のお店でこれだけ盛大に炎を出せる。かつてこういう演出はまず消防がＮＯ！といったものでした。

ちなみにココで焼きあがるのが名物料理の「かつをのたたき」。
生のカツオを網にのせ、炎で脂を焼ききり作る。
垂れた脂が炎で焼かれて蒸散し、焦げた香りをカツオがまとう。しかもそこには藁の焦げた香りも混じって先味抜群。
カツオの旨味や藁の香りが際立つように、塩で食べるという趣向。

表面はこげてカチッと硬さを持って、なのに中はシットリとレア。

その断面は肉感的なほどの赤色。ツヤツヤ、キラキラ、光って見える。
塩の他に、刻んだみょうがにネギがタップリ。普通の刺身と違ってツマは新玉ねぎのスライスで、擦ったワサビがどっさりついてやってくる。
カツオにワサビをのっけるようにして味わって、不思議なほどにワサビの辛味を感じない。むしろ甘みを感じるほどで、なんでこんなに辛くないんだろうと、ワサビだけを食べてみたらば、涙がでるほど辛かった。
それだけ脂が強いというコトなのでしょう。

カツオ以外にも様々なものを藁焼きにして提案してる。
例えば地鶏のむな肉を、塩水につけフックラさせてこんがりと焼く。柚子胡椒と一緒にどうぞと言われて食べると、シットリとした鶏肉の食感やさしく、しかも甘みを感じるゴチソウ。
オモシロイのが「わらやきサラダ」。葉っぱ野菜以外の野菜。例えば茄子やジャガイモ、山芋、スナップエンドウやアスパラガスに藁で燻して冷まして食べる。
いやはや野菜がまるで違った香りになって、おいしいったらありゃしない。

アオサの天ぷら。八竹と地鶏の皮にキノコを炒めたモノなどあれこれ。
感心するのがどれもほどほどおいしくて、にもかかわらずテキパキ２０分ほどですべての料理がズラリと並ぶ。
しかもお店の中には無愛想な職人顔はひとつもなくて、まるでファミレスオペレーションでこういう料理をこなして作る。よく考えてる…、ちと感心。
ずっと新宿にはお店がなくて、やっとこうして作れたんです。お店が増える度にキレイで立派なお店になるのがウレシク、けれど「お店ばかりが立派になって」と言われないよう、みんなで気持ちを引き締めてますと、ハキハキ答える若いスタッフにおじさんちょっと惚れちゃった。

わらやき屋新宿

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