サカキノホトンブログ蜀郷香

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蜀郷香

四谷三丁目で昼とする。

ひさしぶりにフランス料理を食べたくて、それで「パザパ」にこようと思った。
パテ・ド・カンパーニュなんかを前菜に…。
メインはトリッパのトマト煮込みなんかいいなぁ…、って思ってやってきたらば今日のランチは臨時休業。
最近、こうして目当てのお店にふられることがなんだか多い。

どうしよう…。

それで近所のお店。
前からちょっと気になっていたお店を選ぶ。
「蜀郷香（しゅうしゃんしゃん）」っていうお店。
四川料理の去年できたばかりの店で、銀座の四川料理の有名店「趙楊」の料理長をやってた人が独立をして作ったお店。
この近所には峨眉山っていう昔っからある四川料理のお店があって、そうした場所を選んでワザワザお店を出すって、自信がなくちゃ出来ないコト。
いつか来なくちゃって思ってた。
今日みたいな日はいいチャンス。
杉大門通りの出口の近く。
小さなビルの２階にあって、全部で２０席くらいでしょうか…、居心地の良い落ち着いた大人のしつらえがまずいい感じ。

厨房の中の仕事を一人でやってるんでしょう…、だからメニューはかなり絞りこまれてて全部で３０商品くらい。
どれも分かりやすくて、たのんでみたくなる魅力的な商品名で、そこからいくつか選んでためす。

キャベツの唐辛子炒めという野菜の料理。
油の中で赤唐辛子を煮こむようにして辛味を移す。
それでキャベツを炒めて、甘酸っぱいタレで味をととのえたもの。
カリカリとした芯、クニュンと柔らかな葉っぱの部分の歯ざわり、歯ごたえが印象的。
キャベツの食感、味はそのまま。
甘辛ソースがそれを包んで、一口食べるとお腹の入り口がパカッと開く。
シンプルなのに、奥深い味。

四川料理は辛い料理と思い込みがち。
けれど例えば酸辣湯なんて、酸味を味わう料理も四川の料理の特徴で、酸っぱく、辛く、しかも甘みもシッカリしててときおり山椒がビリッと痺れを発揮する。
今まで一度も食べことが無い味…、一日中でもたべていたくなるような印象的で見事なおいしさ、感心す。

四川料理と言えば麻婆豆腐でそれを。

たのむと厨房の中で、ジャジャっと豆腐や味噌が炒められる湿った音がやってくる。
それに続いて、カシャカシャ鍋をひっかくような音。
そして山椒の匂いがただよってくる。
小さなお店ならではの香りのもてなし。
オープンキッチンではなくってけれど、厨房の中の気配がそのまま客席にまで伝わってくる。
いいお店だなぁ…、ってしみじみ思う。

そしてやってきたのが、見目麗しい豆腐の料理。
豆腐とネギ。
辛子の味噌と油とひき肉。
食材自体はシンプルそのもの。
けれど使われているスパイスの、複雑にしてゴージャスなコト。
山椒。
胡椒。
豆鼓それから幾種類もの辛子の粉。
スキッとした辛味がドシンと舌の上にのっかって、それに続いてうま味が広がる。
発酵させた大豆のうま味を凝縮した豆鼓が吐き出す、奥行きのあるシッカリとしたうま味が辛味に負けぬコクを出す。
それから山椒。
やっぱりしびれる。
舌の付け根と喉の入り口が麻痺したようにビリビリしはじめお茶を飲んでも甘く感じる。
これが本当の麻婆豆腐ってウットリします。

汗が出る。
一口食べると額に汗がうっすらにじむ。
二口目からそれがまるで玉のように額にたまり、そのうち額じゃ足りないくらいに、頭のてっぺん、脇の下から汗が噴き出る。
気づけば舌が汗をかくような、そんな辛さにヒーハーします。
辛くて辛くてしょうがなく、けれど辛さがなんともおいしくてやめられないのが、つらくもうれしい。
ご飯の上にのせて食べると、不思議なコトに辛味がましてヒリヒリしちゃう。
そのまま豆腐を口に運んで、辛味、痺れを味わって口の中からみんなすべてがなくなったときに、ご飯を食べると麻婆豆腐の味が再びよみがえる。
他にも本場風のしびれる豆腐を売る店がある。
舌や喉がしびれて痛くなってしまうほどの辛味を売り物にする店が結構あるけど、ココの痺れは切れがいい。
うま味＞辛味＞痺れの順に味が出来上がっているのがステキ…、オキニイリ。

それからもひとつ、汁なし担々麺を作ってもらう。

四川の坦々麺はもともと汁なし。
だって夏は耐え難いほどに蒸し暑くなる四川地方で、熱々の汁をお腹にいれておいしいなんてあんまり思えぬからなんでしょう。
暑くて食欲ないときに、辛い麺をズルンとたぐって食欲を出す。
そのためできた料理なんでしょう。
ここにもスープ坦々麺があるけれど、食べて欲しいのは汁なしの麺。
けれど手間がかかる料理でもある。
しかも、それだけでお腹いっぱいにする料理でもない。
他の料理と一緒に食べて、はじめておいしさを発揮する。
だからサイドオーダーとしてしか受け付けない…、って、ちょっとかたくな、でもそれがいい。

小さなお椀にほどよき分量。
茹でたばかりの卵麺。
角張っていて、麺の一本一本がくっつくことなくツヤツヤしてる。
中華麺というよりも、まるでパスタのようにハリと歯ごたえがある。
小麦の匂いはあまり主張をしておらず、あくまでタレをたのしむ素材のひとつ。
味付けひき肉。
刻んだネギに松の実、それから油とタレ。
それらをグルンとかき混ぜて、ズズッとすすると山椒の香りと辛味、うま味が一度に口に入ってきます。
麺を勢い良くすすり込む時に、空気をタップリ一緒に含む。
だから香りがおどろくほどに鮮烈で、麺と一緒に松の実がコツっと壊れて口の中をなめらかにする。
見事な一品、堪能す。

それにしてもこのお店…、ただならぬほどの実力とおいしいモノを食べてもらおうという情熱をひしひし感じる素晴らしい店。
こうしたお店の回鍋肉や酸辣湯麺はぜひ、食べてみたい…、また来なければと思うなり。

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2011/02/26 (Sat) 丸の内リム：ア Comment(0)

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