サカキノホトンブログヒギンス教授を気取る夜

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ヒギンス教授を気取る夜

四谷三丁目の焼き肉レストラン「山星」にくる。

実は今日。
長い間、ご無沙汰していたかつての食べ歩き同志と、ひさしぶりにおいしいモノをという趣向。
おいしいモノを本当に良く知っている、ボクも感心するほどの健啖家。
驚くほどにスラリとした体のどこに、これだけのモノがおさまるんだろう…、っていつもビックリさせられる。
何をご一緒しようか？ってずっと考え、そうだ、焼き肉！
実は彼女。
焼き肉とは無縁の生活をしている人で、ならば彼女のデビューを手助けする譽を頂戴しようとそれでココ。
数ある焼き肉店の中でも、ココは料理がシッカリしてる。
肉を焼いてそれでおしまいって、肉屋みたいな店じゃない。
辛い！とか、スタミナ！とかが売り物じゃないレストランとして真っ当で、基本がシッカリしてる店。
ココなら好きになってくれるに違いない…、ってそれでワクワク、やってきた。

ざく切りキャベツを肴にまずはビールで乾杯をする。
お互い仕事の環境が会わぬ間に随分、変わって近況報告に花をさかせる。
塩のハラミや鶏、豚、牛のカルビの盛り合わせ。
それぞれの肉をおいしい状態で食べてもらうのが、今日のボクの仕事ですから…、と、一生懸命焼いてはお皿に取り分ける。
ココは肉も旨いが塩ダレもいい。
肉の持ち味を邪魔しない、風味をほとんど持たぬタレ。
肉そのものの旨みを素直に引き出して、しかも炭の香りを肉にまとわせ定着させる役目を果たす。

好き嫌いはありませんか？と聞くと、素材に関しての好き嫌いはほとんど無い。
その素材の味を台無しにする調味料や、余計はお世話が嫌いなだけ。
それなら中身も大丈夫でしょうと、それでミノ。

ミノとかセンマイとかという部位。
食材として洗練させるこの手際は、焼き肉店の独特のモノ。
ヨーロッパのどの国の伝統料理もこうしてキレイに仕込んで食べたりしないもの。
どんな味がするのかしら…、って言うので平貝。
弾力があってハリのある男性的な貝の噛み応え感がたのしめますよ…、と。
ホルモンだって焼き肉以外でこんな風には食べはしない。
普通は雑に煮込んでおしまい。
腸を丁寧に掃除して、けれど脂を除きすぎない下ごしらえがこの味を作ってるって思うとこれって多分、試行錯誤の塊なんだろう…、って思ったりする…、ありがたい。

ワタシも肉のいろんなコトを勉強しなくちゃいけないのかしら…、って言うのでボクはこう言った。
焼き肉屋さんで肉のコトばかりにこだわる蘊蓄がましいお店はボクは嫌いなんです。
だってグランヴァンばかり薦めるソムリエのいるフランス料理屋さんって嫌でしょう？
肉の知識より、おいしく肉をたのしむ知識。
そして経験。
そっちの方が大切だろうと思うんですよ…、って。
ボクはそうだと信じてる。

赤身のおいしいスネ肉食べたり、レバ刺し食べたり肉を堪能。
そして〆を二品たのむ。
ひとつは辛いモノが苦手だというフランス料理好きな彼女のためにテグタン。
うどんを入れて煮込んでもらった。
洋食的にいうならば「オックステールスープヌードル」とでもなりますか。
牛の部位の中でも一番、ズッシリとした旨みが凝縮されていると俗に言われる尾っぽの肉をジックリ煮込む。
スープがどんどん白濁し旨みが溶け込みそれと一緒にスープの表面がツヤっとしてくる。
テールの中のゼラチン質が溶け込みコロイド状になってそれでスベスベに。
ツルンとハリのある韓国うどん。
それにスープがまとわりついて、スープも麺もスベスベしてる。
味の基本は塩だけで、なのにテールのうま味、風味で充分おいしい。
肉を扱わせたらおそらくアジアで一番の国。
それが韓国…、その底力を堪能す。

それからボクのココで一番のオキニイリ。
石鍋炊きのカキご飯。

テールのスープに牛骨スープをあわせて、硬めに炊いたご飯を合わせる。
それを焼けた石鍋に入れ、火にかけ沸騰させつつ水気を飛ばしてく。
そこにカキ。
プックラ太ったカキを凍らせ保存したのを、スープに入れてうま味、風味を引き出しご飯に移してく。
ご飯がスープを全部吸い込み石鍋の中が乾いてきたら、そこにバター。
鍋肌添わせてタップリ注ぎ、そこで再び火を強めてやる。
バチバチ音がし始めて、コンガリ焦げた香りがしてくる。
そのバチバチという音と一緒に鍋が運ばれてきて茶わんに分けて、さぁ、召し上がれ。

スープをタップリ飲み込んだご飯はホックリ。
シットリしててもベシャベシャ、濡れているワケじゃないこのステキ。
ご飯粒のひとつひとつが決して主張をあきらめてなく、バターの香りもフンワリ、濃厚。
チーズとホワイトソースを使わぬ蛎ドリア。
バターの風味をくわえたパエリア。
韓国風のはずなのに、なぜだかヨーロッパ的なるおいしさ感じるゴチソウ。

お勘定してそれを引き換えにミントガムを一人一枚、もれなくくれる。
これが焼き肉屋さんの作法なんです…、って言ったら、おやまぁ、不思議ってビックリしてた。
ボクらが当たり前と思ってた焼き肉店のあれやこれやは、確かに焼き肉世界が勝手に決めた常識。
それを知らぬ人からみればかなり特異で珍妙な常識なんだって今日は教わる。
たのしい体験、ゴキゲンに。

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2010/08/07 (Sat) 丸の内リム：ア Comment(0)

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