サカキノホトンブログ蕎麦・茄子・鶏で夜になる

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蕎麦・茄子・鶏で夜になる

中野の近所の商店街にオキニイリの製麺所がある。

浅見製麺所というお店。
民家のような小さな建物。
古びてて、今にも朽ち果ててしまいそうな場所の奥で麺を打ち、表でひっそり売っていた。
商売っ気があるのかないのかわからぬ状態。
なのに、うどんや蕎麦が驚くほどにおいしくて、贔屓にしよう…、と思った矢先。
突然、営業を休んでしまった。
どうしたコトか…、と心配してたらめでたく改装して再開。

建物の丁度半分がカウンターにテーブルおいた質素な食堂。
残り半分のところに厨房設備がおかれて、つまり出来立ての麺をココで食べられるようになっている。
厨房の中を覗き込んだら、大きな釜にグラグラお湯がタップリ湧いてる。
あぁ、ココのぶっというどんは、こうした釜で泳がせながら茹でてやるのがいいんだろうなぁ…。
グラグラ茹でて水でギュギュッとしめたうどんを食べたいな、って思いもしたけど、残念ながらうどんを食べた直後のコト。
今日は麺を買って帰るだけにする。

田舎蕎麦。
太くて、ゴリゴリした食感。
そば粉８割で作っただから、茹でる前の状態はボロッと崩れてしまいそうなほどにボソボソしてる。
一人前ずつ、添え木をそえるようにして折れないようにしてくれるほど。
沸騰をしたお湯の中に、そっと放って泳がしてしばらくすると蕎麦がお湯を飲み込むんでしょう。
スルンとなめらかになっていく。
蕎麦とは水を食べる食べ物。
そんなコトをおもいつつ、火加減だけで沸騰せぬよう鍋の面倒をみながら３分。
茹でたのザルにとって冷水ザブザブかけて、よぉくあらってシュタっとしめて皿に盛る。

蕎麦の香りを味わうために、具材をつかわずそのまま食べる。
ヌルンと唇なでる蕎麦の食感。
ツルツルすすっておやつのうどんと同じくモグモグ、噛み、楽しまなきゃ勿体ないような存在感のある麺線。
噛むとムッチリ、とろみがでてきて軽いエグミと旨みで口一杯を満たしてくれる。
これが今日の夜の〆。

冷蔵庫の中にそろそろ使わなくっちゃいけない茄子が転がっていて、それも一本。
煮るにも焼くにも中途半端で、どうしよう？
ちょっと思案して、よし、塩もみにしよ！

半割りにして、それを薄切り。
ボールにとって塩をふる。
グイグイもみ込み、そこに刻んだミョウガをタップリ。
しばらく休ませ、水がでたらば搾ってそれで皿に盛る。

茄子の渋味がスキッとおいしい。
青い匂いと、ミョウガのハーブが香りがたのしい。
これに生姜やオクラを刻んでいれると山形の「だし」になってくれるのかなぁ…、って、そう思ったらご飯が無性に食べたくなった。
〆が決まってしまった夜で、だからご飯は我慢する。

メインは鶏。
胸肉をぶつ切りにして、胡椒と塩。
パプリカ、それからすったニンニク塗り込んで、オリーブオイルでマリネしたモノ。
冷蔵庫からとりだして、油をキレイにキッチンタオルでぬぐい取る。
それを弱火にのっけて蓄熱させたスキレットに置き、ジンワリ焼いてく。
皮目を下に。
隙間のないようギッシリ並べて、軽く押さえつけるようにしてやいてくと、脂がジンワリ滲んででてきてバチバチ音を立ててくる。
かなりの量の鶏の脂にクミンシードをパラパラ落とし、香りを脂にうつしてく。
カレーの匂いに似たアラブ的なる香りがクミンシードから漂ってきて、鶏の匂いを押さえ込む。
なおもジンワリ焼き続けると、皮がカリッと揚がってく。
ひっくり返して片面を焼き、そして再び皮目を焼いて鶏全体がコンガリ焦げ目をまとったところで出来上がり。
千切りキャベツを盛ったお皿に脂を切ってのってけ食べる。

良く焼けました。
齧るとバリッと皮がくだけるほどにパリパリ。
身はシットリで、噛むと肉汁ジュワッとでてくる。
鶏がこうして良く焼けた夜は、なんだかいいことありそうな、そんな気がする、オゴチソウ。
今日はなんだかとてもシアワセ…、気持ちいい。

[2回]