サカキノホトンブログ緑のご飯、夏ご飯

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緑のご飯、夏ご飯

新潟のお客様からいただいた茶豆。

パパッと茹でます。
鍋にタップリ、沸騰したお湯。
キレイに洗った茶豆をスーパーのレジ袋の中に放り込み、塩をパラっ。
ゴシゴシ揉んで、味を事前に入れておく。
汚れもとれるし、毛も柔らかになってくれる普通はザルにとったお豆を素手で揉む。
こうしたビニール袋のようなモノに素材と粉や調味料を一緒にいれて、揉んで下ごしらえをするやり方は、昔、世界の料理ショーにてグラハムカーが得意にしてた裏技で、それをなぞって袋を揉んだ。
それも新潟地方の焼き塩。
土地のモノを調理するにはその土地の水とその土地の塩が最良の調味料店、って言う人がいる、そのこだわりに則って茶豆が生まれたところの塩でゴシゴシ揉んで、ササっと茹でる。
４分ちょっと。
まだちょっと硬いかなぁ…、ってまだ思う頃合いでざるにとり、最後に塩をバサっとふってそのまま冷ます。
色鮮やかで、産毛の一本一本がキリっと立った凛々しい茹で上がり。

唇にそっとキスするように当て、指に力をいれるとププっと口の中に飛び込んでくる豆。
噛むとクリっとたのしい歯ごたえ。
豆の甘みと、緑の香り。
夏まだ盛りのさわやかさ。

田舎からの荷物の中にあった、ゴーヤと牛バラ肉の甘辛煮。
それを使った炒め物。

綿をとって分厚く切ったゴーヤをまずは熱湯にトプン。
10を数えて外に出し、お皿に移して冷蔵庫。
苦みをほどよく抑えつつ、カリッみずみずしい食感を損なわぬような下ごしらえ。
フライパンに油をしいて、そこに切った豆腐をそっと置き、水気をしっかり吐き出させるようこんがりと焼く。
そこに煮込んだ牛肉を入れてザックリ混ぜ合わせ、味をみながらうどん醤油で味整える。
ゴーヤを戻して熱を通して、そこにバサッとタップリ、二掴み程の程の鰹節。

カリカリとしたゴーヤの歯ごたえ、それから苦み。
牛バラ肉の油の香りと旨味を含んだ出汁の旨味をフックラとした豆腐が全部吸い込んで、フワフワ、シットリ。
ご飯が進む。
酒もうまい。

〆に友人から分けてもらった徳島の素麺。

半田の手延べ麺っていう、素麺なんだけどちょっと太めでしっかりとした食感の麺なんですよ…、ってそう言われて手渡され、それじゃぁ、ちょっと変わった麺にしてみましょうか…、と。
アサリ味のぶっかけ素麺にしてみよう。
それでまずはアサリを砂抜き。
きれいに洗って軽く煮立てて出汁をとり、貝の身を抜きスープをさます。
煮汁に麺つゆをちょっと足し、醤油の風味をくわえてやって、ぶっかけスープの出来上がり。

あとは素麺を茹で、そこに刻んだキュウリと大葉。
事前に殻からはずしておいた貝の身一緒にちらして最後にスープをザザっ…、で、できあがりというそのタイミングで、体が揺れた。
あらあら、血圧上がって目眩がしてるか？って、おもってビックリしていたら地震が来た！ってニュースが言う。
慌てて、レンジの火を消してしばらくそっと、揺れを待つ。

関東地方のみなさま、おかわりございませぬか？

そのうちテレビも通常内容にすんなり移行。
ことなきコトの証明に、素麺茹でてぶっかけソーメン、完成させる。

よき出来映え！

実は何分くらい茹でればいいのか聞くのを忘れ、30秒ごとに一本取り出し、味わいながら茹で加減した。
湯で前太さがたしかに素麺以上、冷麦未満で、だから1分30秒では当然、硬い。
2分半でもまだ芯があり、お湯を含んでどんどん太くなってくる。
3分でも駄目。
4分ちょっと過ぎた頃、突然、クニャンと柔らかくなり慌ててしめた麺の見事なコシにハリ。
角が立った四角い断面。
芯をなくしてなめらかなのに、喉が麺の一筋一筋を認識しながら味わえるほどシッカリしてる。
刻んだキュウリの緑の香りとみずみずしさに、大葉の香りがフワッと香る。
スープの味はアサリからでた濃厚なコク。
それから旨味。
お腹がシャキッとさわやかになる、今日の〆。

画像を撮って整理してたら、今夜のご飯は緑色。
健康的な夏の夜。

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2009/08/09 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(12)

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■ コメント一覧

調味料

枝豆、おいしいですよね。新潟の枝豆、きっと香りも素晴らしいんでしょうね。
土地の食材には土地の調味料がよい。なるほど。少しでも故郷に近づけることがいいのかもしれませんね。
その土地の空気や雰囲気も大事な調味料になるんだろうな。

チキンさん / 2009/08/09(Sun) /

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地震

すごかったですね。
ぐらぐらし始めたな～という時分に電話が鳴って、
受話器を取ったとたんに大揺れになったので、

「もしもし！今地震です！すごく揺れてます！」

と、わけのわからない出かたをしてしまいました。。。
我が家は震度4地域。久しぶりに大きい地震でした。
何事もなくて良かったです。

我が家も本日はゴーヤとおそうめん中心のかんたんご飯です。
ゴーヤ、2本くらいをワタをとって6ミリくらいにスライスして、
氷砂糖（150グラム）、お酢（100ｃｃ）、薄口しょうゆ（100㏄）に
漬けると、ゴーヤ苦手な方でも食べられる、
抜群に美味しい漬けものになります。
2日くらいで漬け汁とゴーヤを分けて（そのままだと固くなるので）、
漬け汁のほうはもう一度、改めてゴーヤを入れて再利用。
美味しいですよー。

ｔｏｎａｍｉさん / 2009/08/09(Sun) /

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アルケッチャーノさん

> チキンさん
山形県の名店、アルケッチャーノのご主人が、その土地の野菜をその土地の水で煮れば調味料を必要としないくらいにおいしいスープが出来上がる…、っておっしゃっていたことがあります。
たしかに、貝なんかは生まれた海の水で茹でればそれ以上のものを必要としない程おいしく出来上がったりしますものね。
ボクらは「食品」を食べているのではなく「素材」と「産地」を食べているのだ、って思います。

サカキシンイチロウさん / 2009/08/09(Sun) /

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ゴーヤの漬け物！

> tonamiさん
本当にビックリしました。
まずはガスを切って、それから鍋をシンクにつけて、と、すべきことを一つ一つ口に出していいながら冷静を心がけるのが精一杯。
何事もなく、まずは安堵です。

ゴーヤの漬け物。
試してみます。
ゴーヤをたくさんもらったときに重宝しそう。
ゴーヤを薄くスライスしてツナ缶の油と中身を一緒にあえて、ちょっとマヨネーズで風味をつけるのも、またたくさん食べられておいしいですよ。

サカキシンイチロウさん / 2009/08/09(Sun) /

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補足です

そうそう、ゴーヤはお酢・薄口しょうゆ・氷砂糖と
保存容器に入れて、そのまま冷蔵庫に入れるだけでいいんです。
5～6時間で食べられるようになります。
最初のころは氷砂糖がとけきらずにゴロゴロしてますけれど、
そのうち溶けるのでお気になさらず。

私の実家では調味料倍量で、4～5本のゴーヤを一度に漬けものに。
数日でペロッと食べてしまうんですよ。
うちの両親は南九州の人なので、私も子供のころからゴーヤを食べて
いたのですが（苦瓜と言ってましたが）、
この食べ方を知った数年前から、改めてゴーヤに開眼しました。

ツナ缶の和え物、美味しそうです！
ぜひやってみます。
ちょうど、保存容器に入りらなかったゴーヤが半分、余ってます（笑）。

地震、何事もなくて良かったですね。
我が家も台所の水切りかごが、目の高さより上にあるので、
怖かったです。

ｔｏｎａｍｉさん / 2009/08/09(Sun) /

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地震

久しぶりの結構なゆれ、こわかったですね。
洗濯機買い替えたいなとか考えていたのですが、
まずは防災グッズそろえなきゃ、と思いました。

あーたさん / 2009/08/09(Sun) /

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そういえば

> tonamiさん
沖縄に行くとゴーヤのビール漬けとかもありますね。
飲み残したビールにお砂糖とお酢で味を整える。
ビールの旨味が醤油代わりになるんでしょうね、結構、おいしく、苦みも豊かでパリポリ食べてました。

ゴーヤスライスは醤油＋鰹節でもおいしく出来ます。
薄切りにすると苦みがやさしくなるので熱湯でさらさなくてもおいしくできる。
簡単レシピです。

サカキシンイチロウさん / 2009/08/09(Sun) /

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台所の棚がかなり揺れました！

> あーたさん
新しく引っ越した場所で初めて経験した大きな地震。
なるほど、こんな揺れ方をするんだ…、っていろんなことを発見しました。
窓が大きな建物なので、サッシがガタガタ、揺れそのものよりも音が怖く感じました。

サカキシンイチロウさん / 2009/08/09(Sun) /

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見てました！

多分私が見ていたのは再放送もしくは再々放送ぐらいだと思います。
当時、地方局では平日の昼間11時なんて変な時間に放送していました。
だから見れるのは定期テストで毎日早く帰る1週間のみ。
1教科しかない日は余裕で、たまたま3教科重なると慌てて帰宅してTVへ直行していました。（テスト期間なのに）
懐かしいなぁ。
新・世界の料理ショーでは随分あっさりしたお料理ばかりでしたが、
わたしはあのバターを塊で使っていたグラハムが若い頃の放送が良かったです。
まだご存命なのですよね。
７５歳ってウチの親と同い年です。

ｲﾜﾊｼﾏﾘさん / 2009/08/10(Mon) /

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ギャロッピンググルメ

> ｲﾜﾊｼﾏﾘさん
グラハムカーのギャロッピンググルメ。
この「ギャロップ」って言葉がピッタリくる、ご機嫌な料理番組でしたよね。
長い間、将来の夢は？って聞かれて「世界の料理ショーの試食役に選ばれたい」って言っていました（笑）。
バターひとかけっていいながら、バターの塊半分くらいをボテッと鍋に放り込むあの豪快。
なつかしいですね。

サカキシンイチロウさん / 2009/08/10(Mon) /

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無題

こちらにもその手延べ麺,ありました.

workshop isseさんというお店で手に入るのです.ありがたいものです.

ブログを読んで,無性に食べたくなったので,ちょっと張り込んで,別のうどんになりますが美味しく頂きました.

佐藤Rさん / 2009/08/10(Mon) /

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海外でジャポネな麺

> 佐藤Rさん
ボクのアメリカ時代には日本風の麺を手に入れるのがとても難しかった。
素麺とか日清のチキンラーメンはみんなで取り合いでした。
海外で日本風の麺。
うれしいですよね。

マリアージュフレールのお茶、どうもありがとうございました！

サカキシンイチロウさん / 2009/08/10(Mon) /

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