サカキノホトンブログ夜の家

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夜の家

夜は家で食事にします。
まずはポトフのようなモノ。

実は先日、送ってもらったあごの出汁。
ティーバッグ状の紙の袋に入った粉だし。
それをお水で煮出すだけ。
おいしい出汁がすぐとれる。
その出来栄えがすばらしくって、うま味だけじゃなく塩味や、ほんの少しの渋みに酸味。
ちょっと雑なところがあって、それがうま味に深みを足してる。
それを使って料理を作ると、腕が上がった感じがする。
しかも素材の味を引き出しやさしい味の料理ができる。
ありがたい…、って感想いったらそれにブイヨンスープを混ぜると、不思議とおいしくなるんですよ…、と。
教えてもらって、それをためすため野菜を煮ます。

ジャガイモ、かぼちゃそれからにんじん。
芋はまるごと、それ以外の野菜はざくりと大きめに切りまずはお芋を出汁で煮る。
そこにチキンブイヨン。
軽く煮立てて、あとはかぼちゃとにんじんいれて、ユックリコトコト煮込んでく。
味をみると、あらあら、おいしい。
ブイヨンの味とアゴ出汁の味が邪魔をしないで、互いが引き立ておいしくなってく。
ベーコン入れてクツクツ炊くと、脂がスープにうま味をくれる。
和風でもない、洋風でもない純粋なうま味が滲んだおいしいスープで、けれど基本の味はやっぱりアゴの出汁。
かぼちゃの甘みが他の野菜にうつってすべてを、やわらか、なめらか、おいしくさせる。

それから肉を焼きました。

和牛のいろんな部位の切り落とし。
いつも行ってるデパ地下の肉の売り場のプロモーションが、「今月は切り落とし月間」っていうモノで豚肉、牛肉がいろんな値段で用意されてる。
赤身がきれいなほどよい値段のパックを買った。
ロースにモモ、それからバラとそれぞれ色合い、脂の入り方も違ったところが混じってて薄いところもあれば、分厚いモノもあり。
一度にいろんな味をたのしむコトができるので、かなり重宝。
ホットプレートのスキレット状になった部分にクルンと何枚か、まとめておいて表面だけをこんがりと焼く。
中はレアの状態になる。
薄切り肉もまとめて焼くとまるでステーキ。
あるいは粗びきハンバーグ。
薄切りナスを一緒に焼いて、ポン酢をつけてハフっと食べる…、甘くてジューシー、肉の脂を吸って焼けてて風味も良くてウットリします。

おつまみ風の料理をいくつか…、まずはアジの刺身を胡麻で和えたもの。

昨日、九州からきた友人と話をしていて盛り上がった話題が刺身。
関東には、死んだ魚の刺身が多い。
ところが九州。
あるいは瀬戸内地方に行くと、刺身の魚はみんなちょっと前まで生きてた魚。

例えば鯖。
関東に来ると、酢じめにしなくちゃ脂もきつく、当たってしまうコトがある。
けれど博多の名物料理に、ごまさばって料理があって、それは生の鯖を使って作るモノ。
細切りにした生鯖に、甘い刺身醤油をまぶし胡麻を一緒にあえて作る。
それが普通の居酒屋で、普通に売られる普通の料理。
東京なんかじゃ、生で食べられる鯖を売ってるってだけでプレミアモノなのに。

それを食べたく、魚を探した。
けれどさすがに生食用の鯖を見つけるコトがかなわず、それでアジ。
脂ののった味を細切り。
それから長崎の刺身醤油で揉むようにして味付けをして、最後に煎り胡麻、パラッとふって出来上がり。
ネットリとした鯖の食感は味わえず、ちょっと固めでコリコリとした生のアジの食感もまた乙なモノ。
関東風の博多料理って感じでこれまた悪くない。

一緒に鶏の手羽揚げを指しゃぶりつつ食べてたら、ピンポンと部屋の呼び鈴がなる…、見れば宅急便の人。

田舎から小包一個、お届けします…、と。
そういや、昨日、母から電話があっておかずを送りますからって。
てっきり明日のコトと思って、今日は自分で料理を作った。
それが一日早くつく。

中をみたらば、キュウリやキャベツ。
今日、買い揃えた食材が結構ダブってあるのにビックリ。
母とボク。
やっぱりどこかでつながっている。

ありがたいなぁ…、って思ったのがうどんが入っていたことでした。
讃岐の茹でたパック麺。
角がたってて、とても頑丈。
煮こんで食べるとおいしく出汁を吸い込んで味わい深くなってくれるモノ。
それを使って〆にする。

アゴ出汁に塩。
それから醤油で風味をつけて、スープを作ってそこに麺。
クツクツ煮こんでほんのり麺に色がついたら、麺の準備は出来上がり。
小包の中にうどん用の天ぷらいくつか。
レンコン、練り物、それからげそ天。
うどんにげそ天は外せまい…、と、一口大に切ってフライパンで温める。
それから海老天。
エビを殻ごとすり身にし、豆腐とすり身に混ぜ込んで油であげた讃岐独自の練り物で、焼くとフックラ膨らんでくる。
それをうどんの上に乗っける。
きざんだネギをタップリと、七味をパラリでズルッと食べてお腹の中からあったまる…、今日も感謝でございます。

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2011/11/05 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(0)

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