サカキノホトンブログ四ツ谷で勉強、中華に蕎麦

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四ツ谷で勉強、中華に蕎麦

会社の仲間と一緒に食事。
四谷のHOT CHINAを選びます。

半分、たのしみ。
半分、勉強。
うちの会社にはかつてホテルの総料理長を経験した、商品開発のスタッフがいて、彼も一緒に食べに出かけた。
料理を作るプロと一緒に食事をすると、いつもと違った目線でお店の料理がみれる。
それがとってもたのしくて…。
それとあわせて、これからの新しい中国料理のあり方を、みんなで一緒に考えましょう…、ってそんなちょっとしたお仕事上の目的もあり。
それでみんなで、テーブル囲む。
いつもの料理と一緒にあれこれ。
いつもはたのまぬ、でもずっと気になっていた料理をたくさんたのみます。

たとえば前菜。

キャベツのペペロンチーニ風というもの。
今、レストランでは何はなくてもおいしい野菜の提案が、できなくっちゃ、なかなかお客様の気持ちをがつんと鷲づかめない。
気がきいていて、野菜の素材感を殺さずに、しかも安くたのしめるもの。
たとえばこんなのいいよねぇ…、って。
茹でたキャベツを塩ダレでしっかり下味つけて、オリーブオイルと揚げたスライスガーリックと唐辛子にて風味をつける。
まさにイタリア料理のペペロンチーニで、でも味わえばしっかり中国料理の味わいがする。
イタリアと中国。
シルクロードでつながっている…、ってそんなことをジンワリ思う。

もひとつ野菜…、ゴーヤチャンプル。

ベーコン、ゴーヤ。
パプリカ、豆腐とひとつひとつの具材はきちんとあの沖縄のチャンプルで、でも料理の仕方はしっかり中華。
たとえば豆腐。
絹ごし豆腐を湯通しをして、余分な水分を追い出してやる、そのやり方は麻婆豆腐。
溶いた玉子にタップリ油を飲み込ませつつ、ふんわり仕上げるそのやり方はまるでかに玉。
塩と鶏の出汁で仕上げる、しっとり、ふんわり、ゴーヤしゃきしゃき。
たしかに沖縄。
東京なんかより台湾にずっと近くてだから料理も、どこか似ていて当然だよね…、って。
沖縄料理の中華料理的翻訳作業なんて、してみりゃ多分、おもしろい。

茄子のジンジャーソースなるこれ。

魚香とかいて「ユイシャン」と呼ぶ、中華独特の醤油ダレ。
魚をまるで使ってないのに、それをかけるとまるで魚を隠し味につかったような、不思議な風味を生むソースにて、たまり醤油の甘みとコクもまたおいしい。
このタレだけをご飯にかけても十分たのしく味わえる、まるで日本のウナギ蒲焼のタレみたいだね…、って。
このタレ、ひとつ、作ってみましょう。
蒸した豆腐にかけてやっても十分商品になるでしょう…、ってそんな感じで、箸、進む。

それにしてもやっぱり野菜。
これほど多様で豊富な味わい、しかも食感にぎやかな素材はなかなか他にはなくて、多分、これからの料理の主役は彼らになっていくんだろうね…、って。
体のためにもそう思う。

辛い料理をいくつか食べる。

麻婆豆腐。

ここの豆腐は小さな石鍋でぐつぐつしながらやってくる。
韓国料理のスンドブチゲをよくいれる奴。
蓋付きで、厨房の中から目の前にやってくるまではそのグツグツを感じない。
テーブルの上にそっと置かれて、一呼吸おき恭しくも笑顔とともに蓋が開く。
するとグツグツ、ブクブク沸騰をするまるで坊主地獄のようなそのさまに、体が少々、緊張をする。
スプーンですくって食べるとこれが、確かに辛い。
けれど最近、流行の本場の麻婆豆腐が持ってる痺れ。
山椒の痺れはほんの少々。
だからとっても食べやすい。
本場の本物を作るより、日本の人が期待しておいしいと思うものを作ること。
それがやっぱり大切なこと…、って襟を正したくなるような美味。

それからスープ…、スーラータン。

そろそろボクは麻婆豆腐という料理は終わりに向かっていく料理じゃないか…、ってそう思ってる。
辛い。
けれど辛いと同時に濃厚なコク。
だからそれほどたくさん食べることができない、ちょっと重たく感じる料理。
それに比べてスーラー味は、「酸味と辛味と旨み」という、これからの日本の料理に必要なおいしい要素が過不足なく含まれている。
しかも唐辛子の辛味じゃなくて、黒胡椒の味というのが新鮮でよい。
スキッとしてる。
舌の上では辛味を発揮し、けれど喉にはやさしい辛さ。
しかも甘みを含んでて、食べれば食べるほどおいしくなってくる辛味。
黒酢の酸味も、今の気持ちにぴったりで多分これから、麺とかスープの世界でこれがブームになる…、ってそう思うのです。

ここのは見事なスープのできばえ。
しかもそこに水餃子まで浮かんでる。
辛いと思えば、餃子をほおばりそっとリセットさせてやる。
そんな工夫がうれしい料理。
勉強になる。

他にもあれこれ。
豚肉、野菜に〆のふかひれチャーハンを食べ、それでもちょっと物足りぬ。
そうそう、最近、ボクがはまってる弁天庵でそばでも食べよう…、とそれで一駅。
移動する。

９時をはるかに過ぎた時間の弁天庵。
見事に満席。
サラリーマンがお酒をあおり、近所の家族がそばをたぐって楽しいうたげと、今までずっと通ってて、今日のここほどにぎやかにしてたのしい様子は見たことなかった。
しかもそのほとんどがお馴染みらしき振る舞いで、ああ、この店もここにすっかりなじんだな…、って。
あると便利なお店から、なくなってもらうと困る店になるってなんて、ステキなんだろう。
そう思いつつ、さて〆のそば。

梅おろしそば。

ツンと角のたったここの蕎麦はやっぱりおいしい。
甘めもぶっかけダレもボクの好み出し、削り鰹に海苔に梅。
ボクが多分、ぶっかけ蕎麦を作って食べるとしたらば、こんな組み合わせにするに違いない…、って料理がなんともうれしく感じる。
そうそう、この蕎麦。
メニューには「梅おろしうどん」が載っていて、無理を言ってそばで作り直してもらった。
だからなんでしょう。
薬味でついていたのは生姜。
わさびじゃなくて生姜で蕎麦を食べるという、ちょっと不思議なサプライズ。
決して悪くございませんな…、むしろボクにはお気に入り。

いろんなアイディア、みんなの頭と心にしみこむ。
たのしき会食。
天気予報では夕方あたりから雷雨になる…、って言われていたけど、天気が持った。
それも今日のステキでたのしいサプライズ。

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2009/06/08 (Mon) はしご飯 Trackback() Comment(10)

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からすっぱい

酸辣湯大好きですが、こしょうのって食べたこと無いです。
でも、いま調べてみたら「こしょう(またはとうがらし)の辛さ」なんですね。
今度作ってみようっと。

酸っぱくて辛い、となると私はどちらかというと
タイ料理のイメージの方が強いです。
トムヤムクンにソムタム。。。
ああ、食べたくなってきました（＾＾；

それにしても梅おろしそばおいしそうですね（＾＾）
確かにおそばに生姜ってなかったかも。
明日の夕飯はこれで決まりです♪

setsunaさん / 2009/06/09(Tue) / URL

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すっぱからい

> setsunaさん
日本の蒸し暑い夏には、特にすっぱくって辛い料理が合うような気がしますよね。
胡椒って唐辛子に比べて、体への負担が少なくでもしっかり辛味を感じさせてくれるステキな調味料。
白と黒でまるで辛味と風味が違うのがまたたのしかったりしますよね。

生姜。
これまたこれからの季節にありがたい調味料のひとつです。

サカキシンイチロウさん / 2009/06/09(Tue) /

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無題

やっと、探し当てました。
さかのぼって、じっくり読ませていただきます♪

rie24さん / 2009/06/09(Tue) /

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お久しぶりです。

> rie24さん
突然のサーバダウンで、ご迷惑をおかけしたかと思います。
おひさしぶりです。
こちらでもよろしくお願いいたします！

サカキシンイチロウさん / 2009/06/09(Tue) /

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無題

ご馳走様でした。
うまい中華でした。

さすらいの調理人さん / 2009/06/09(Tue) /

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海老原ファームの極みサラダ

「何はなくてもおいしい野菜の提案」
確かにその通りですね！

どんなにご馳走でも、タンパク質と炭水化物だけのテーブルには、何かが足らない。
ところで、ホテルニューオータニのご馳走サラダは、もう召し上がりましたか？
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki/2009/kiwami_salad/index.html

海老原さんの作る野菜も、野菜を使ったドレッシングも、
五感を刺激するご馳走でした。

ラッコの毛さん / 2009/06/09(Tue) / URL

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またよろしくです

> さすらいの調理人さん
また、たのしくおいしいお店にご一緒しましょう。
昨日は本当に勉強になりました。
ありがとうございます。

サカキシンイチロウさん / 2009/06/09(Tue) /

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憧れサラダ！

> ラッコの毛さん
ニューオータニのこのサラダ。
うーん、すごい。
ホテルならではの贅の尽くし方。
街場のレストランではここまでのチャレンジはできないですよね。
散歩気分で行ってみましょう。

サカキシンイチロウさん / 2009/06/09(Tue) /

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ぜひ！

海老原さん曰く、
「うちのやんちゃな野菜達」
が、きっと出迎えてくれるはずです。