サカキノホトンブログ試食の勉強、松江にて

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試食の勉強、松江にて

松江の和食店、「和らく」という店にてまずは勉強。

仕出しのお店を振出しに、鳥取県を中心にラーメン店や居酒屋、焼き肉レストランといろんな業態を積極的に展開をした。
気づけばなんと３０年。
地域になくてはならない会社になった今。
それでも期待に応えつづけるために今でも、一生懸命、試行錯誤し続けている。
その経験をざっくばらんに話していただく。

小さな街で飲食店を繁盛させるということは、いろんな人に贔屓にしてもらわないとダメ。
けれどいろんな人に好きといってもらおうとすると、特徴がどんどんなくなってくる。
個性的とはつまり市場を小さくしちゃうコトでもあって、その矛盾。
差別化されてて、しかも多様な人に愛してもらえるお店…、そして商品。
そのあり方をいろいろみんなで考える。

そして昼。
ここのお店の主力商品をみんなで試食。

井げたの形に仕切られた、お弁当箱の中に９種の料理が入って、それに寿司。
それから天ぷら、汁、茶碗蒸しという、確かに和食レストランで女性向け料理の花形スタイル。
地物の鯛のゴリゴリっとしたお刺し身に、ホタテの柱を酢味噌で和えたの。
銀ムツの西京漬け焼き。
小芋の煮物。
タコをフックラ、小豆と一緒に柔らか煮にしたものなどなど。

海の料理がほとんどで、とてもやさしく味わい深い。
特に刺身のブリブリとした噛み切れぬほどの力強さは、西の日本のならではで、寿司も同様。
関東地方ではネットリとした食感になるヒラメや鯛も、西のここではブリブリゴリゴリ。
小さく作ったにぎりでも存在感が一味違う。
シャリも酸っぱさよりも旨みにかたむく。
西日本の独特の旨み文化を堪能す。

これだけだったら多分、ただの普通にちょっと贅沢なランチ弁当というとこなんだろうけど、ここのこれにはシジミの小鍋が汁替わりにつく。
昆布でとおったキレイな汁に、白菜、水菜にエノキにシメジ。
そこに１０個ほどの宍道湖シジミを一緒に沈めてコトコト、固形燃料で温める。
湯気が立ち、プクプク小さな泡が底から浮いてくる。
泡でシジミが踊りはじめて、カラコロ、まるで風鈴叩くような軽快な音が座敷に響く。
シジミの殻と金属の器がこすれて立てる音。
まもなく汁もできあがり、一口すすると、貝の旨みに目がさめる。
ドッシリとして舌の上にいすわるような持続する味。
雑味をほとんどもたぬキレイなおいしさに、思わず体がほぐれるような、なんともいえぬ美味な汁。

もうひとつの売れ筋メニューがこれなんです…、とやってきたのが竹かごに入ったお弁当。
手まりにまとめた寿司に、蟹の細巻き。
天ぷら、唐揚げ、イカにウニを塗って黄金色にして焼きあげた串。
蟹の甲羅の中には蟹グラタンと、別の皿には刺身がのっかる。
これにデザートがついてなんと１８８０円というお値打ち値段。
みんな、スゴイねぇ…、と感心しつつ、でもこの竹かごの中の料理を盛りつけ直したら、もっとキレイで価値が出るかもしれないねって。
それであれこれ、試行錯誤をした結果。

天ぷらの位置をちょっとうごかし、そこに別皿におかれてあった刺身を移す。
串に刺さった料理の場所をこれまた変えて、寿司や唐揚げが一目でみれるようにする。
カゴの中に入ってた、蒸しまんじゅうを外におい出し、つまり豪華な料理を全部一目でみられるように、ちょっと配置を変えてみる。
ただそれだけでなんだか料理がイキイキしてくる。
なによりパシャッと一枚画像を撮ればほとんどすべてを説明し切れるのがいい。
おもしろいコトに、そうした料理はブログに投稿しやすい料理であったりもする。
今の時代。
お客様の口コミで宣伝される料理を作るというコトも、心がけなくちゃいけないかもネと、一堂納得。
おもしろい。

そしてデザート。
先の竹かごに入った料理についてくるのが、この一皿。
甘いモノ。
食事のたのしい余韻にひたるため、あればうれしいおもてなし。
特に女性をターゲットにした料理には絶対かかせぬモノで、かなり気合いが入ってる。
小豆とカカオの風味がたのしいアイスクリームに寒天羊羹。
一口分だけの小さなケーキと、味だけでなく、温度に食感がそれぞれ違って、食べ比べするのがたのしい三種。
ただ何種類も盛り合わせればいいワケじゃない。
多様な味を味わえるという、そのたのしさを演出しなくちゃいけない食後を、見事にしっかり彩る〆にウットリしながら食事を終える。
勉強会もめでたく終わり…、次の機会は東京で、とそう言いながら散会す。

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2010/07/21 (Wed) おいしい仲間 Trackback() Comment(0)

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