土曜日の昼、渋谷の「がっと」でおいしいミーティング。
オープン半年。
少々、苦戦をしていたのだけど、最近、認知があがったよう。
満席になり、お客様にお帰りいただく日が結構、でるようになった。
とは言え売上高がまだ安定せず暇な時は暇。
忙しいときは、なんで暇な日にこの人たちは来てくれないんだろう…、って。
そんなコトの繰り返し。
まだまだおなじみさんの絶対量が少ないんだろう。
まだもうちょっとがんばらなくちゃ…、と。
メニューや価格の変更を現在やってて、そのお手伝い。
今日はランチのカレーの味をまず決める。
肉がゴロゴロ入ってて…。
毎日食べても飽きない味で…。
スピーディーに提供ができ、とは言え作りおきではなくて出来立て感を味わえる。
程よい値段でお腹いっぱいになるカレーってできないものですか？…、ってここしばらく打ち合わせの度、言っていた。
試行錯誤の末にやっと出来たカレーがこれ！でござんす。
具材は豆と玉ねぎ、それから肉だけ。
余分な脂を丁寧にとった肉を塊のまま焼き上げ、それを煮込んだ牛肉がゴロゴロ、全部で１００ｇほど入った肉食系の姿にウットリ、食欲が湧く。
スプーンの背中で軽く押す。
するとホロッとほぐれるやわらかさ。
脂が少ないので、トロトロって感じじゃなくて、噛むとクチュっと抵抗しながら潰れてほぐれる。
それと同時においしい肉汁。
ネットリ歯茎にまとわりついて、そしてちぎれる繊維質。
丁寧にとったブイヨンが味の基本になっている。
だから辛いよりもまずうま味がシッカリしていてそこに、肉の風味や豆の食感、それに辛みがのっかっている。
ご飯いらずでもたのしめて、けれどご飯と一緒に食べるとますますおいしい。
最初はサラッとしてるのに、食べ続けると肉のゼラチン分が口のすみずみ満たして、ネットリしてくる。
そのネットリをお米がサラッとかきとって、お腹にやさしくおさまっていく。
サラダが付きます。
で、そのサラダがやってきたけれど…、うーん、普通のサラダだ。
レタスにハーブが混じって、ドレッシングをつかわずレモンと塩にスパイスで味をととのえ仕上げたもの。
だから口がサッパリさせておいしい。
…、のだけれど。
これじゃぁ、どこにでもあるグリーンサラダ。
カレーをおいしくさせてくれるかといったら決してそんなコトはない…、どうしよう。
みんなで頭をひねっていたら、ランチの料理じゃないんですけど、こんな料理もどうかと思って、作ってみました…、と。
グリルソーセージがやってくる。
ハーブソルトがおいしい白いソーセージ。
プチュンとなめらか。
肉の脂がプツプツはいった、その食感と香りがたのしい赤ソーセージ。
その両方に切り目をいれて、焼くとまるでエピブレッドのようになる。
見た目がキレイなだけじゃなく、その一房分がちょうど口に入るサイズで、食べやすいのもいいところ。
そのソーセージも旨いんだけど、サイドに添えたマッシュポテトがどうにもこうにもおいしくて、ウットリします。
食べはじめると止まらぬおいしさ。
しかもそれをカレーに混ぜたらトロンと、なめらか。
サラサラカレーに自然なトロミがついておいしい。
バターの風味に芋の甘み。
ガーリックの風味に胡椒の香りが混じって、しかもポッテリ。
これをサラダにすることってできないかしら…、とちょっといったらシェフの岩井さんが席をたち、厨房の中から「これを添えたらどうだろう」って秘密兵器を出してきた。
ピクルスでした。
あまり発酵させずに浅漬。
ヴィネガーとニンニク、それから赤唐辛子をゴロゴロいれて、指つっこんで舐めてみたらば、ピリッと辛い。
浅漬にしている野菜はキュウリと玉ねぎ。
キュウリはカリカリ。
玉ねぎはシャキシャキとしたそれそのものの歯ごたえ、歯ざわり失わず酸っぱく辛くなっている。
味わってるとなんだか不思議な味がするのです。
キュウリだけじゃない風味。
玉ねぎだけじゃない甘み。
聞いたらこれを付ける前、いろんな野菜を入れていたからそれから味がでたんでしょう…、と。
なるほど例えば焼鳥のタレにいろんな素材の味が混じっておいしくなるように、これも使えば使うほどおいしくなっていくんだともいう。
よしコレをつかってサラダを作ってみよう。
マッシュポテトと角切りキュウリ、それに酢漬けの玉ねぎをあわせてお皿に盛った。
らっきょうや福神漬のかわりにもなる、歯ごたえ酸味、そして風味がおいしい一品…、ポテトのもっさりした食感もカレーに混じってなんとも旨い。
別々に食べても、カレーに混ぜてもおいしい、つまり「カレーのためのサラダ」ができたネ…、ってみんなでニッコリ。
飲食店の商品は、頭の中でできるんじゃなく厨房の中でできるもの。
来週後半からこのカレーでランチをはじめる、昼の状況が落ち着いたらば次はグランドメニューをブラッシュアップいたします。
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