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2025/07/29 (Tue)

初恋の日に煮込みうどんを食べる夜

東京に帰る途中に名古屋に立ち寄る。晩ご飯をとって行こうと山本屋。

味噌煮込みうどんの名店「山本屋本店」の駅前地下街のエスカの中にあるお店。
決して安い店ではないのに、一日、にぎわう繁盛店。
定番メニューの他に季節のメニューがあって、今はなめこや茸が具材のモノ。もうちょっとだけ寒くなったら牡蠣のうどんがやってくる。しょうがないから、定番の中のオキニイリ。黒豚煮込みを選んでたのむ。

それにしてもココの漬物。ちょっと少なくなるとお店の人が「お替わりいかがですか？」ともってくる、おかわり自由でしかもおいしい。
白菜、キュウリは定番で夏は玉葱、秋から冬には干大根。
白だしかけてカリカリシャクシャク味わいながら、メインがやってくるのを待つのがなんともたのしい。

そしてやってきたのがこの土鍋。
コロンとしてて蓋に穴のない煮込みうどん専用の鍋。蓋と土鍋の隙間か水蒸気が勢い良く噴き出している。蓋を開けると中はグツグツ。

かなりタップリの薄切り豚バラ肉がのっかり、それがチリチリ。しゃぶしゃぶ肉のようになってる。
最近では、いくつかの店で味噌豚しゃぶとか、モツ鍋だとかを提供しているようでたしかにココのスープと肉の脂の相性がいい。
肉を味噌がおいしくさせてくれるうえ、肉の脂で味噌の風味がふくらみ旨みを増していく。
玉子にネギにかまぼこ、刻んだ油揚げ。
麺は太くて四角く角張り、ゴジゴジ硬くてズルンとすすれぬほどに頑丈。芯まで味噌の旨みが入ってこれがおいしい。

スープも麺も熱々で、だからまずは麺を適量たぐりあげ穴のあかない蓋にのっけて汁を注いで冷まして食べる。
一味をパラリと散らして食べると、味噌の風味や甘みが引き立つ。ご飯を追加して食べるのがココの流儀で、何しろこれほどご飯のおかずにピッタリのうどんは他に見当たらないほど。
八丁味噌の酸味を帯びた濃厚な味。ドッシリとした出汁の旨みに、麺の小麦がとけだしぽってりとろみのついたスープでご飯がパクパク、いける。

ボクが心から愛してやまない博多のうどんのあのなめらかも、ゴリゴリとした歯ごたえたのしむここのうどんも同じうどんと呼ばれるステキ。
ひさしぶりに味わい食べて、体あっため、さぁ、東京に帰りましょ。

山本屋本店エスカ店

関連ランキング：うどん | 名古屋駅、名鉄名古屋駅、近鉄名古屋駅

ちなみに今日は初恋の日。
島崎藤村が１８９６年の今日、発表した初恋の詩を記念して毎年、初恋をテーマとした「初恋はがき大賞」のイベントがあるのだそうでもありまして…。

初恋といえば、村下孝蔵のこの歌がまず真っ先に思い浮かぶボクであります。
１９８３年のヒット曲で、当時のボクは２３歳。
もう初恋って歳ではなくて、けれどなんだかこの曲の甘酸っぱさに気持ちが揺れるような気持ちがしたのをしんみり思い出す。
はてさてボクの初恋は、どんな初恋だったんだろう…、と今日の夢にでもみましょうか。

[2回]

2014/11/01 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(0)

試食、試作で勉強の昼

勉強会の途中にひとり。地元の生産者の方がいらっしゃって、完全有機のお米を作っているんだけれど…、と。

販路がどこかにないでしょうか？とおっしゃるんだけど、これはなかなかムツカシイ。オーガニックなモノは世間に溢れてて、何か特徴がないともう価値があるのかないのかわからぬ状況。
どうしようか…、って思案してたら、それじゃぁ、これでもと、ポン菓子くれる。
この米と藻塩と和三盆で作ったんですというのだけれど、これはちょっとおもしろいよね…、って。やさしいお菓子をサクサク齧って、思案した。

でもって、勉強会の間に試食。季節商品の試作商品をコンテスト形式でみんなで評価。参加者全員が票をもち、いいと思った料理を選んで投票していく。

得票数が高かったものが３品。どれも同じ得票数で、ひとつは洋食風に仕立てたお膳料理。
厨房の中にある食材。厨房の中にある食器を使うというのがルールで、それでもちょっとした工夫でしっかり洋食料理のようになる。
ブイヤベース仕立てのスープ。これが小鍋風になるともっとおもしろいよねと意見もでたけど、天ぷらじゃなくフライがあって、グラタン、帆立のカルパッチョ。
主食はロールで女性好みの一品になったんじゃない…、と高評価。

鰻の蒲焼きを使ったご飯がメインと見えて、実はこれがカニを使った蒲焼き仕立てというサプライズ。
海苔を土台に、カニのほぐし身をタップリのっけて粉で固めてこんがりと焼く。蒲焼用の照り焼きタレを塗って焦がして、見た目はたのしかに蒲焼き風。
けれど食べると、フックラとした蟹の身がほぐれてハラリとご飯とまじる。沸かした出汁をサイドにつけて、お茶漬けサラサラと食べられるようにもなっていて、アイディアに満ちた提案たのしい、オモシロさ。

９つに区切られたお重に季節の料理をあれこれ詰めて、カニの小鍋にカニご飯。
食べたいものがもれなくあって、しかもこれ見よがしに珍しかったり、見た目のこだわりを持たない構成。
これをメインに、いろんな料理を組み合わせ発展性もあるよねぇ…、と、おそらくこれから和食の世界は原点回帰に向かっていきそう。

全部で１０種類を超える料理がズラリとならび、それらそれぞれが違って見える。

にも関わらず、これらすべてが同じ厨房、同じ食材からできているんだと思うとなんだかおもしろく、これが料理作りのひとつの醍醐味。
ひとつひとつの料理を食べて、ブラッシュアップのヒントをみんなで出し合う。たのしい勉強。オモシロイ。

[2回]

2014/11/01 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)

岐阜の朝

朝を岐阜の街で迎える。駅前のホテルに泊まってて、朝にちょっと散歩をしよう。
できれば喫茶店でもみつけて、そこで岐阜的モーニングを食べてやろうかと思って表にでたのだけれど、ビックリしました。

繊維問屋が隆盛を誇った時代の名残の街なみ。
車も入れないような幅の小さな路地が縦横無尽に張り巡らされて、その路地の上にはアーケード。
路地が変わるとそのデザインや装飾品が変わって、歩き始めると先へ先へと気持ちが向かってたのしく迷っていくような街。
早起き店主のお店がいくつか、ガラガラシャッターを上げて営業準備をしていたりする。でもしんみりと、諸行無常の響きが聴こえる。
不思議な気持ちでホテルに戻る。

宿泊代に朝食代が入った仕組みのホテルの朝。

季節、季節で変わるスープがメインだという。
料理の種類は最小限。マカロニサラダにジャガイモ、パプリカがタップリ入ったスペイン風のオムレツに、小さなグリルソーセージ。
一口大のパンやおむすびが何種類も用意されてて、てんむすとった。
コロンと小さなおむすびに、エビの天ぷら。海苔でクルンとつつみこんだ姿がとっても愛らしく、パクリと食べて朝を呼ぶ。

今日のスープはマッシュルームのクリームスープ。
ブラウンマッシュルームがタップリはいって、一緒にジャガイモ。ホロホロ崩れてスープに軽いトロミをつける。
お腹のためにヨーグルト。
プレインのものにりんごをどっさり放り込み、シャキシャキ食べる。りんごが赤く色づくと、お医者様の顔が青くなる季節でござる。
もひとつ豆腐の味噌汁がスープ代わりに用意されてて、それもゴクリと温かい。

コーンフレークスとチョコフレークスにミルクを注いでシャクシャク食べる。
最初はカリコリ、硬くて口で砕けてちらかる。
それがゆっくり、ミルクを含んでしんなりしてくる。どっちが好き？って自問自答をしながらシャクシャク。
結局どっちも好きなんだ…、って思って笑った。さぁ、仕事。

ところでリコーから発売されていた３６０℃一発で撮れちゃうカメラ。動画対応した第三世代が発売されるんだそうであります。

３分間という短さと、専用アプリで加工しないと動画にならないというコトではあるけど、たのしいだろうなぁ…。
パーティーだとかイベントだとかで、みんなが一斉に動いているところが撮れてしまうって、一体、どんな感じなんだろうって興味津々。
さわってみたい…、オキニナリ。

[2回]

2014/11/01 (Sat) ダイアリー Comment(0)

旭

仕事を終えて、ちょっと寄りたいお店があるんです…、と地元の人に連れられて最近、出来たばかりの「旭」という店。

岐阜の街中。繁華街のハズレにあって、カウンターの中で熟練の調理人が腕をふるう割烹スタイル。
かなり料理にこだわりがあり、小さなお店に不似合いなほどに大きな厨房。コンベクションオーブンまで置いておいしい料理を作る。
修行時代にコツコツ買った器をズラリと棚に並べて、料理に合わせてお皿を選ぶ。あるいはお皿に合わせて料理をしつらえ盛り付けるという、板前仕事をニコニコしながら酒のみ、お腹をすかせてく。

カツオに白イカ、ヒラメをキレイに切りつけて、お皿にもってあしらい散らして霧吹きで水をプシュッとほどこし、どうぞ。
ブリブリとした活け〆のヒラメの旨み、それから食感。
イカはネットリ、味わいぶかく醤油をつけるのももったいないほど。塩とスダチで味わい食べる。
生牡蠣もらって、これもそのまま。
塩の旨みが最初に口に広がって、その塩味が終わると甘みと旨みが広がる。素材の力にウットリします。

アオガニのおいしいモノが入ってるんです…、と。
それで何を作るんだろうと思ったら、蒸したアオガニの身を芯にして、コロッケ作ってサクッと揚げる。
ベシャメルソースも手作りで、しかもパン粉も熟成させた食パンを刻んで作った自家製という。
ネットリとしたクリームの中。スベスベとしたカニの蒸し身が顔を出す。ワタリガニに似たかに独特の栗のような匂いと甘み。つけるソースも自家製という、仕込みがさぞかし大変でしょう？って。
聞くと、最近、寝る暇なくて弱ってます…、って。

それでも一人でやる店で、だから最初はできうる限り自分の持てるモノをだしつつこの店ならではのやり方を見つけてみようと思っています…、と。
そういいながら、テキパキ、のどぐろ煮付ける手際。
醤油にみりんにザラメを使って、コッテリとした煮汁をまとった魚がキレイにできあがっていく。
見てると簡単に出来そうで、自分でやるとかなりの確率で失敗しちゃうこういう料理が、キレイにできる当然に、プロの技術のステキを感じる。
ねっちりとした食感に、さっぱりとした上等な味。それをコッテリした煮汁がささえて、体がほっこりするオゴチソウ。

〆の天ぷら。
おいしいカレーもあるんですよ…、と言われはしたけど、糖質カットの夜食にしたく（笑）、天ぷらだけにして終わる。
薄い衣をまとってレアに仕上がった帆立はムチュン。サックリ歯切れて、中がネットリ、歯茎にまとわりとろけて消える。
カランカランと梅酒片手に、たのしい時間を過ごす夜。
こういうお店がある街って、大人のたのしみを知った街。いいなと思った、オキニイリ。

[2回]

2014/11/01 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(0)

食べる仕事の岐阜の夜

岐阜で食べる仕事の夜。「かにの華」にて、あれこれ試食。

ココ数ヶ月、社員の人たちと勉強会をしているのだけど、それに先立ち、お店の状態をチェックしましょう…、とそれで今日の試食の仕事。
「かにの華」という名前の通り、カニが名物の店。カニといえばかつては鍋で、ココもかつてはカニしゃぶ、カニすきがメインの商品構成だった。
けれど今の人たちはみんなでつつく鍋より、一人ひとりがたのしむ小鍋の需要が高く、だからメニューも随分変わった。

カニがメインじゃなくて豆腐が主役の御膳をたのんで食べる。

田楽。湯葉の刺身や豆腐と魚のすり身の蒸し物や。
豆腐の小鍋にできたて豆腐と、豆腐を使った料理にかに刺し。天ぷら、蒸し物などがあれこれキレイにお盆の上にならんでやってくる。
ざっと数えて１０種類を超える料理が、１５分ほどで、キレイに整いやってくる。
飲食店の商品は、値段とスピード、それから品数、味でできてる。それらすべてがバランスとれて、いい商品になるんだと、その定石をしっかり守った見事な商品。

主食は季節の炊き込みご飯。

山菜に茸が入ったご飯の上に、タップリカニのほぐし身があり、こういうところが豆腐だけじゃない豪華を感じる。
どんなに体によくておいしい料理であっても、そこに華やぎとか豪華を感じぬ料理では、ココロが冷える。だからこういう華々しさをと。
しっとりとしたご飯にほろりとカニの身混じったオゴチソウ。

豆腐の小鍋は帆立が入って、白く濁ったスープが旨い。
ポン酢がついて、それで豆腐を食べるようになってはいるけど、そのまま食べても十分おいしく、体がポカッとあったまる。
イカシュウマイには赤い小さな花の酢漬けが色気を添える。
カニの天ぷらには、刻んだ湯葉を衣にまとわせ、バリッと壊れる食感がムッチリとしたカニの食感ひきたておいしい。
口の中がにぎやかになるゴチソウ感にニッコリします。

一品料理をいくつかためしてみましょう…、と。それでまずはカニマヨ試す。
軽く衣つけ揚げたカニの肩肉。そのまま食べるとバッサリとして、崩れてしまう部分の肉が、衣で包まれフックラ仕上がる。
そこにぽってり、マヨネーズ。
天日で軽く焦がして焼いて、そこにパラリとパセリのパセポン。酸味に甘味。それからネットリした食感が、カニの旨みを引き立て旨い。
なにより和食の合間にこういう変わった味が入ると一層、おいしく感じる。

それからタラバの卵とじ。

タジン鍋でくる。それにビックリ。オモシロイ。
蓋をあけると中には出汁と溶いた玉子に、タラバの足のフライが並ぶ。細かなパン粉をタップリまとわせて、分厚く揚げる。
無水調理に適した鍋が、玉子をフックラさせる。揚げたタラバもフワッとふくらみそこに甘辛ダレがしみこみ、しっとり仕上がりご飯をねだる。
これとご飯で十分、お腹が満たせそうなよい一品と感心します。

[2回]

2014/11/01 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)