サカキノホトンブログ旭

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旭

仕事を終えて、ちょっと寄りたいお店があるんです…、と地元の人に連れられて最近、出来たばかりの「旭」という店。

岐阜の街中。繁華街のハズレにあって、カウンターの中で熟練の調理人が腕をふるう割烹スタイル。
かなり料理にこだわりがあり、小さなお店に不似合いなほどに大きな厨房。コンベクションオーブンまで置いておいしい料理を作る。
修行時代にコツコツ買った器をズラリと棚に並べて、料理に合わせてお皿を選ぶ。あるいはお皿に合わせて料理をしつらえ盛り付けるという、板前仕事をニコニコしながら酒のみ、お腹をすかせてく。

カツオに白イカ、ヒラメをキレイに切りつけて、お皿にもってあしらい散らして霧吹きで水をプシュッとほどこし、どうぞ。
ブリブリとした活け〆のヒラメの旨み、それから食感。
イカはネットリ、味わいぶかく醤油をつけるのももったいないほど。塩とスダチで味わい食べる。
生牡蠣もらって、これもそのまま。
塩の旨みが最初に口に広がって、その塩味が終わると甘みと旨みが広がる。素材の力にウットリします。

アオガニのおいしいモノが入ってるんです…、と。
それで何を作るんだろうと思ったら、蒸したアオガニの身を芯にして、コロッケ作ってサクッと揚げる。
ベシャメルソースも手作りで、しかもパン粉も熟成させた食パンを刻んで作った自家製という。
ネットリとしたクリームの中。スベスベとしたカニの蒸し身が顔を出す。ワタリガニに似たかに独特の栗のような匂いと甘み。つけるソースも自家製という、仕込みがさぞかし大変でしょう？って。
聞くと、最近、寝る暇なくて弱ってます…、って。

それでも一人でやる店で、だから最初はできうる限り自分の持てるモノをだしつつこの店ならではのやり方を見つけてみようと思っています…、と。
そういいながら、テキパキ、のどぐろ煮付ける手際。
醤油にみりんにザラメを使って、コッテリとした煮汁をまとった魚がキレイにできあがっていく。
見てると簡単に出来そうで、自分でやるとかなりの確率で失敗しちゃうこういう料理が、キレイにできる当然に、プロの技術のステキを感じる。
ねっちりとした食感に、さっぱりとした上等な味。それをコッテリした煮汁がささえて、体がほっこりするオゴチソウ。

〆の天ぷら。
おいしいカレーもあるんですよ…、と言われはしたけど、糖質カットの夜食にしたく（笑）、天ぷらだけにして終わる。
薄い衣をまとってレアに仕上がった帆立はムチュン。サックリ歯切れて、中がネットリ、歯茎にまとわりとろけて消える。
カランカランと梅酒片手に、たのしい時間を過ごす夜。
こういうお店がある街って、大人のたのしみを知った街。いいなと思った、オキニイリ。

[2回]

2014/11/01 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(0)

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