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2024/05/18 (Sat)

サムソン系の会社がやってる「今の時代の韓国料理」をたのしくおいしく味わって…、という、彼らはそれを「グローバルコリアンクイジーヌ」という表現の仕方をしてる。
ロサンゼルスにシンガポール、あるいはロンドンと世界中の大きな街に次々展開しはじめていて、その日本で最初のお店がこの赤坂店。
店の雰囲気もおしゃれな雰囲気…、料理もかなり洗練されてる。
前菜としてもらったヤンニョムチキンにトッポギ。
ガリガリになるまで長めに揚げた唐揚げ…、そこに甘辛ダレをからめて食べる韓国の屋台料理のひとつなんだけど、甘み控えめ、辛味をスキッと上品にしてレストランの前菜としてのふさわしさまでもまとってこうしてやってくる。

それからトッポギ。
これも屋台料理のひとつでそれを、これまた上等に洗練させて。
辛味をくわえず、醤油と肉のうま味で仕上げる。
すき焼きの後に餅をいれて味を染み込ませたような甘くてコッテリ。
ムチュンと韓国餅のハリある噛みごたえ。
スベスベとしたその表面もオモシロイ。

骨付きカルビをニンニク風味の醤油ダレに漬け込み焼いた「カルビクイ」。
お店のメニューでは「ＬＡカルビ」と呼ばれてた。
ロサンゼルスのスポーツバーでも人気の「スペアリブ」に似た姿形で、ＬＡ風と言うコトかしら。
骨をつまんでプチュンとかじる。
肉はホロリとまずは離れて口の中。
赤身の肉のドッシリとした味わいにウットリしながら、なおも齧っていくと骨のまわりの膜やゼラチン分がブリンとめくれて剥がれてく。
固い…、けれども噛めば噛むほど肉や脂のうま味がどんどん広がっていく。

それからココの一番うりの料理。
カルビの塊肉を煮込んだ「カルビチム」。
韓国の韓国料理のお店にいってその店の実力を窺い知ろうと思ったら、カルビチムをたのむといい…、とよく言われます。
時間がかかる上に、丁寧に肉の状態をみながら面倒みなくちゃいけない料理…、鍋の中でしっかり味ができてしまうからごまかしなんかもきかない料理。
さてココのチムはいかがと思ってためす…、とこれがなんとも見事な出来栄え。

じっくり時間をかけて煮込んで、肉の繊維がホロホロ崩れる…、にも関わらず肉のうま味や風味はまるで損なわれずに、味わい濃厚。
肉の状態はビーフシチューのようで、けれどビーフシチューのようにソースにはたよらない…、醤油と砂糖、野菜のうま味、それに肉の味わいだけで出来上がっている。
肉な骨付き…、その骨がスルンと抜ける、まるで骨が肉を脱ぎ捨て自由になっていくようにお皿の上にコロンコロンと裸の骨が山積みになる。
ニンジン、大根、いんげん豆とサイドに控える野菜がすべて、それらそれぞれをおいしく感じる熱の入り具合になっているのも見事…、納得す。

サムゲタンが出来たばかりなんですが召し上がられます？と、聞かれて嫌と言えるはずもなく、お願いしますとたのんで食べる。
鶏が一羽丸ごとコトコト煮こまれて、それをスプーンとお箸でほぐすと中から朝鮮人参、棗に銀杏と体に良さげな具材が飛び出しスープとひとつに混じりあう。
シットリとした鶏の肉…、白濁してはいるけれど脂臭さや鶏臭さのないとても上等なスープと一緒にボウルにとりわけ、そこに塩をパラリと好みでかけつつ食べる。
これまたスルンと骨が抜け、お皿の上に骨が山積み…、鶏は見事に成仏めされたとみんなでお皿の上を見つめてニッコリ笑う。

そして〆…、韓国味噌のスープで煮込んだ韓国うどん。

細身の麺で、どんなに煮込んでも煮崩れることのない細うどん…、そこにオコゲを揚げて加えて風味をつける。
韓国かぼちゃとタップリのネギ、なにより味噌が濃厚で仄かな辛味が後からじんわり、舌の上をつねるようにする…、お腹もじんわり、汗をかく。
ココの料理で一番好きなビビゴライス…、新しいスタイルのビビンパなんだけど野菜タップリ、モヤシや菜っ葉のナムルもドッサリはいっててしかもそれらそれぞれが個別に味付けされている。
だから混ぜ合わせる前にひとつひとつの味をたのしんでくださいね…、と。
そうしてそれから容赦なく混ぜあわせつつパクリと食べると、サラダを食べてるような気持ちにしてくれて、健康的を感じる夜のオゴチソウ。

ビビゴ赤坂Bizタワー店

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[2回]

2013/04/14 (Sun) 銀座ウェスト：ア Comment(0)

モダンな韓国、オキニイリ

会社の仲間と懇親会をかねて赤坂…、ビビゴという韓国料理のお店に来ます。

赤坂サカスに建っている超高層ビルの１階部分という、およそ韓国料理のお店がありそうもない場所にあり、およそ韓国料理のお店に見えぬオーガニックカフェのような感じの造り。
韓国を代表する財閥、サムスン系の飲食企業がグローバルコンセプトとして開発をした店で、ソウル的というよりもロサンゼルス的なイメージで作られているのでありましょう。
焼肉じゃない韓国料理＝大久保って、そんなイメージが色濃く付いてるこの東京ではかなり異色なお店であります…、オモシロイ。

野菜をタップリ味わえる。
それがこのお店の商品コンセプト。
確かに韓国にいくと、野菜を食べる。
肉を焼いても野菜と一緒に巻いて味わう。
刺身も同じ。
考えてみればキムチやナムルと言った、食卓の上に必ずおかれるモノも野菜。
日本における韓国料理はスタミナ料理。
あるいは激辛料理としてずっと認知されていたけど、それを払拭しようというような意思を強く感じるイメージ。

だからメニューを開くとまずサラダ。
それもオーガニックな野菜をメインに例えば黒米をおこげにし、それをシート状にまとめて揚げたものを野菜にのせる。
手でバリバリと砕いて野菜と一緒に食べるとパリポリ、奥歯で砕けて、野菜の味に逞しい食感まじっておいしさつのる。
キムチくささやニンニクくささ、あるいは極端な辛さがないけど、これもひとつの韓国料理のあり方だって思うとたのしい。

メインの料理もプルコギという、甘くてドッシリとしたうま味の料理。
赤身の牛肉を甘辛タレに漬け込んで、グイグイ揉み込み肉の繊維がほぐれてしまうくらいになったところで焼く。
ヘルメット状の薄い鉄板の上にのっけて、野菜やキノコと一緒に、帽子のツバのような形状の鉄板の縁のところに牛骨スープを流してそれがプツプツ沸騰してくる。

肉が含んだタレが肉のうま味や脂と一緒に垂れ出し、牛骨スープに混じってそれをおいしくさせて肉がこんがり、色が変わってきたらばほとんど出来上がり。
もう食べられる状態だけど、そこからしばらくガマンしていく。
するとカリッと肉の表面が自分の脂で揚がるように仕上がってきて、それをまわりのスープに浸し生の白菜の唐辛子和えと一緒にパクリ。
ムッチリとした肉の食感、シャキシャキとした生の白菜のみずみずしさとコッテリ味のうま味が口の中でゆっくりひとつになってく…、やさしいけれど味わい深いオゴチソウ。

アラカルトにも特徴がある。
家庭料理や宮廷料理を現代風にアレンジしたモノ。
例えば、宮廷風のトッポギというのがあってとってみたらば醤油色。
普通トッポギは屋台なんかで売っているコチュジャンベースの辛くて赤いモノがほとんどなのに、ココのは甘辛醤油味。
食べてみればプルコギの味。
つまり肉のうま味が溶け込んだすき焼きのあとのうどん味とでもいいますか。
ムチュンとやわらか。
味わい深い…、気に入った。

伝統的な作り方に従いできた海鮮パジョン。
ネギがタップリ。
しかも太くて元気な立派なネギが主役でジャキッと歯切れて口の中でトロンと粘る。
スベスベしてて、奥歯の間を逃げまわるその頑丈にウットリします。
かぼちゃのジョンというのを取ると、韓国かぼちゃを細切りにして、粉でつないでタップリの油で焼いた、まるで野菜のかき揚げみたいな仕上がり具合。
かぼちゃというより細切りじゃがいものような食感…、まるで朝食の定番メニューのハッシュブラウンみたいな歯ざわり。
知らないうちに野菜でお腹が徐々に満たされ、気持ちいい。

それから〆にと、ここの名物料理「ビビゴライス」をたのんで味わう。
野菜ベースのサイドにご飯、肉の料理を何種類からの中から選んで、自分の好きなタレで味付け全部を丁寧にかきまぜて食べるビビンパ、あるいはサラダご飯のような創作料理。

一番人気という黒米にチキン照り焼き、ドレッシングはスパイシーなレモンソースを選んで全部をかきまぜて、食べるとシャキッと野菜が旨い。
固めに炊けた黒米もスベスベコツコツ、顎にたのしい。
噛んで味わう料理のために分量以上に満腹感を感じさせてくれる一品…、この店のご近所にすむご婦人方で毎日コレを食べに来る人がいるようで、これを食べるようになってから体の調子がいいんだと、友達誘ってくるんだという。
それも決して誇張じゃないかもって思うほど、ボクもかなりのオキニイリ。
エビの殻から煮だしたスープで、まるでビスクのようなコクと風味があるスンドゥブチゲや、テンジャンチゲで稲庭うどんを煮込んだモノとか、昔ながらの料理にちょっとひねりをくわえた楽しい料理が目白押し…、また来なくちゃって思ったりする、そんなココ。

ビビゴ赤坂Bizタワー店

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[3回]

2013/04/01 (Mon) 銀座ウェスト：ア Comment(0)

チョンギワ新館

赤坂で昼…、無性に冷麺が食べたくて、それでチョンギワ新館に来る。

昔、横浜の中華街の重鎮に話を伺うコトがあって、彼曰く。
中国料理店が沢山集まっているコトが中華街の価値であり、ただそこで商売し続けるということは他のお店の同等の料理よりも特徴があって明らかにおいしい「名物料理」を手に入れるコト。
その代表的な例が崎陽軒という会社なんだ…、と。
赤坂は東京にいくつかあるリトルソウルのひとつであって、ただ韓国料理店の中で「これが名物！」と自他共に認める料理をもってるお店は数少ない。

この店の「水冷麺」。
そんな少ない名物料理のひとつであります。
ランチタイムの人気はスンドゥブチゲ。
外は寒くて温かいものがいいのでしょうけど冬には冷麺。
スンドゥブチゲはそもそも暑気払いに食べるモノだよ…、と粋を装い冷麺たのむ。
まずはサラダを味わいながら、ゆっくりやってくるのを待ちます。

平壌風の細い麺。
灰色がかってはいるけれど、若干色白。
しかも極細で春雨よりも細いかも…。
その麺をクルンとまるめてボウル状にしてそれをスープの中に沈める。
透き通ったスープがなんと凍ってて、ボウルを揺するとシャリシャリ涼しい音がする。
具材はシンプル。
茹でた牛すじ肉をスライスしたモノに、半割にしたゆで卵。
酢漬けのキュウリがあるっきり。
寂しいほどに潔く、けれどこのシンプルこそがココの冷麺をおいしく味わうための極意なのでしょう…、だって味わうべきはスープのうま味でありますからして。

お店の人がニコッとしながら、鋏を取り出しジョキッジョキッと麺に十字の切り目をいれる。
頂きますと、まずはスプーンでスープをすくってゴクリと飲むと、さすがにヒヤッと口の中から喉を伝ってお腹まで一直線に冷たい筋ができていく。
キリッとお腹が冷たくなって、ところが舌の上に濃厚な肉のうま味が広がっていく…、とても上等なコンソメスープから焦げ臭さを取り除いたような味わい。
口の温度で氷がとけて、スープ自体の温度もゆっくり上がっていくとその濃密なうま味がどんどん強く、豊かになっていく。

細いくせして歯ごたえがあり、噛もうとするとネチッと粘って歯からスルリと逃げようとする…、それをすかさず捉えて噛むとムチッと豊かな噛みごたえ。
なによりスープを口へと誘うその極細の麺の力にウットリします。
芥子をプチュっと搾って入れて香りと風味を鮮やかにして、一緒にどうぞとやってきた大根の甘辛酢漬けを乗っけて一緒に味わうと、シャキシャキとした歯ざわり、歯ごたえたのしくて、お腹がますますすいてくる。
冷たいモノを食べているのに、お腹がどんどんあったかになる。
体がシャキッと元気になって熱いものを食べたときより、体がポカポカしてくるような気持ちさえする…、この冷麺ってまるで寒中水泳みたいな食べ物かもネ…、って思ったりした。
また来なくちゃ…、オキニイリ。

チョンギワ新館

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[3回]

2013/01/21 (Mon) 銀座ウェスト：ア Comment(2)

神戸牛ラーメン５５１

赤坂にあるかなり変わり種のラーメン店、「神戸牛ラーメン５１１」。

神戸牛を使ってとったスープで味わうラーメン、という、いささか変わったコンセプトのニューフェイス。
仕事柄、ラーメン店を訪れ試食をする機会がよくある。
けど、ほとんどココには紹介しない。
けれどココ。
感心しました。
ラーメンがあまり好きでないボクだからかもしれないけれど、ハマってしまった。

まず店作りが独特で、磨き上げられたステンレスで覆われた外観が冷蔵庫っぽく、どこかそれが「肉肉しい」。
近くにある「神戸牛懐石５１１」のラーメンが評判でそれだけ切り出し専門店を作ったという。
ラーメン屋じゃないからこその大胆で、不思議な料理で勝負している。

１０商品ほど。
券売機でまずはチケットを買うシステムで一番目立つ場所のボタンに書かれた商品が「神戸牛葱筋味玉ラーメン（激辛）」。
値段がなんと１５８０円というラーメンプライスを超えたモノ。
基本的な醤油味のラーメンが９００円弱という値段にて、どうしようかとも思ったけれど「これをたのめ！」的オーラを感じてそれにする。

食券わたすとフッカリとしたタオル生地のおしぼりと、木をなめらかに削りあげてつくったしゃもじにキャベツの漬物がやってくる。
そしてしばらくゆっくり待ってやってくるのが大きな丼。

真っ赤なスープにタップリのネギ、脂がキラキラ輝いていて辛い香りが立ち上がる。
ところどころに牛すじとトロトロに煮込まれたホルモンが顔をのぞかせて、見た目は韓国料理のユッケジャンスープのようで、口の中が辛さの予感に身構える。
一口スープを飲んでみる…。
ピリッと辛く、けれど辛さよりもコンソメスープをギュギュッと凝縮したようなうま味とドッシリとした香ばしさを感じてウットリ。
ユッケジャンのように甘みを加えていないから、牛肉スープの輪郭が口の中にスクッと見事に立ち上がり、辛味に負けずずっと舌の上に持続するのが素晴らしい。

麺は中太。
縮れが強くて歯ごたえがある。
力強いスープに負けぬようにという配慮なのでしょう。
麺を持ち上げると、それと一緒に大量のネギが一緒についてくる。
それがシャキシャキ。
しかもネギに混じって輪切りの青唐辛子が口の中へとやってきて、これが辛い。
赤唐辛子と違った尖った、舌をつねっていくような鋭い辛味に一瞬たじろぐ。
けれどそんな辛さにうま味が負けぬ。
むしろますます牛肉らしいコクが際立ち、味の輪郭がはっきりしてくる。

麺を食べるためのラーメンじゃない。
これはスープをたのしむラーメン。
スープと一緒にネギの食感、牛すじ肉の味わい、トロける内臓肉の脂のうま味を味わう料理なんだろうなぁ…。
口が辛さに負けそうになったところで味玉食べる。
プルンと食感なめらかで、黄身の甘みでホっとする。
あるいはサービスでついてくるキャベツの漬物…、ちょっと酸っぱく、にんにく醤油の風味が気持ちを変えてくれキャベツの甘みに再び口がホっとする。
水を飲んで口をリセットしたくはあるけど、そうするとせっかくの辛旨味に染まった舌が勿体ないような気がして我慢…、汗をふく。
分厚いタオルのおしぼりがこれほどうれしく思える店ってなかなか無いな…、って思ったりもする、ここはかなりのオキニイリ。
また来なくちゃって思って店をあとにした…、オゴチソウです、オキニイリ。

神戸牛ラーメン511

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ところでラーメンつながりの動画を一本…、「サラリー麺」。

オーストラリア在住のマイケル・チェンっていうアーティスト。
彼が１年ほど日本に滞在したとき、よく通っていたラーメン店にインスパイアされて作ったという動画。
ステレオタイプなジャパニーズサラリーマンがラーメン食べていきなり、スーパーマンがごときマッチョな戦いをする…、いったい彼が戦っているのは何者か？
まぁ、それほど深い意味があるわけでなく、けれどおそらく日本のおにぃさんやおじさんにとってラーメンってこんな食べ物なのかもしれない。
そうでないかもしれないけれど、まぁ、それもよし…、というコトで！

[4回]

2013/01/16 (Wed) 銀座ウェスト：ア Comment(0)

ビビゴ

赤坂で仕事をすませてランチをどこかで…、と赤坂サカスをブラブラしてたら「ビビゴ」って言うお店を発見。

実はこの店…、韓国のサムスンからスピンアウトした、食品・流通・エンターテイメントまで手広く手がけるＣＪグループが展開しているグローバルコンセプト。
つまり「飲食店の世界共通プラットフォーム」で韓国で１１店舗、ロサンゼルス、ロンドン、シンガポール、中国にも展開中で、前から日本にもやってくるとは聞いていた。
こんなところに出来たんだ…、って思ってそれでちょっと並んでランチとします。

商業棟のアトリウムに面して作られた開放的なお店の外観。
カメラを構えると日本じゃない感を発散してる。
お店の中の雰囲気も韓国料理のお店というより、カフェな雰囲気。
メニューコンセプトが「野菜をおいしく」、だからまるでオーガニックレストランのようにも見える。
いい空間です、都会的。

スプーンとお箸を収めるパッケージ。
紙の手触り、ロゴデザインまで、統一感をもって整えられている。
こうしたデザインも全て含めて世界共通というコトで、かなりお金がかかってる…。

ランチのメニューは５種類ほど。
メインはビビンパ。
「ビビゴ」って言う店名の由来が「ビビンパ・トゥー・ゴー」…、つまりファストフード感覚でビビンパを手軽にたのしむコトができるお店というコト。
その思い切りがなかなか立派でオモシロイ。
一番の売り物になっているのが「サラダビビンパ」という料理。
もともと野菜をタップリ食べるコトができるビビンパを、もっとサラダ風に食べてもらおうという工夫でしかも、好みでカスタマイズできるようになっている。

ご飯が４種、トッピングとして肉の料理が６種類ほど、それにソースを４種類と、洋食のお店のサラダランチなら当たり前のこうした工夫が今まで韓国料理でなかなかなされなかった。
いいんじゃないのと感心します。
黒米ご飯にソースはサムジャン、トッピングとしてプルコギとチキンの炭焼をえらんでたのむ…、トッピングが一種類だと９８０円でセットになってて、トッピングを一種類くわえるごとに８０円がプラスされるというシステム。
今時ランチとしては若干高めの設定…、けれどやってきた料理をみればなるほどこれならって納得できるボリューム感にクオリティー。

サンチュをちぎってベースを作りそこにタップリ、多彩なナムル。
キュウリに大根、モヤシに小松菜、きのこと様々。
それらそれぞれに個別に味がついていて、ナムルだけを食べても十分おいしく感じる。
ナッツをパラリと風味に添えて、脂を落として煮られたプルコギ。
炭の風味がおいしいチキンと、味わい豊かでなによりおいしい。
野菜をタップリ食べられるのが、またオゴチソウ。

それにしても感心するのがソースが個別パックにはいってやってくるとこ。
どんなビビンパにもまずはごま油。
それにサムジャン。
コチュジャンベースに味噌や風味付けの薬味調味料を混ぜて作った韓国料理のベースをなすタレ。
一人前ずつ。
個別パックに入れられて、しかもそれがオリジナル。
なんだか機内食を食べてるみたいな気持ちにもなる。
合理的にして、今までの韓国料理じゃないんだぞ、ってモダンなエキゾチズムがオモシロイ…、なにより例えば日本の食品メーカーが、ココまで気合を入れて、外食のコンセプトメークをするかというと決してしない。
韓国料理を真面目に世界に押し出したい。
そんな気持ちが伝わってくる…、なんだかちょっとうらやましい。

サイドの料理もシッカリしてます。
味噌汁代わりのテンジャンチゲも味わい深く、ピリッと辛みと納豆っぽい独特な味噌の香りが鼻から抜けて食欲さそう。
おかずが３つ、甘いドレッシングであえたサラダにスッキリとした辛みがおいしい白菜キムチ、ジャコを甘辛に煮込んだモノとどれもキチンと韓国風。
昔の韓国をなつかしむような韓国料理のお店は掃いて捨てるほどある。
これど「今のソウル」をリアルタイムで感じるような韓国料理のお店は希少…、今度は夜に来てみようかとおもって帰る、オキニイリ。

ビビゴ赤坂Bizタワー店

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2013/01/15 (Tue) 銀座ウェスト：ア Comment(4)

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