サカキノホトンブログ肉ソウル

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肉ソウル

赤坂でちょいと野暮用…、夜の食事をビビゴにします。

サムソン系の会社がやってる「今の時代の韓国料理」をたのしくおいしく味わって…、という、彼らはそれを「グローバルコリアンクイジーヌ」という表現の仕方をしてる。
ロサンゼルスにシンガポール、あるいはロンドンと世界中の大きな街に次々展開しはじめていて、その日本で最初のお店がこの赤坂店。
店の雰囲気もおしゃれな雰囲気…、料理もかなり洗練されてる。
前菜としてもらったヤンニョムチキンにトッポギ。
ガリガリになるまで長めに揚げた唐揚げ…、そこに甘辛ダレをからめて食べる韓国の屋台料理のひとつなんだけど、甘み控えめ、辛味をスキッと上品にしてレストランの前菜としてのふさわしさまでもまとってこうしてやってくる。

それからトッポギ。
これも屋台料理のひとつでそれを、これまた上等に洗練させて。
辛味をくわえず、醤油と肉のうま味で仕上げる。
すき焼きの後に餅をいれて味を染み込ませたような甘くてコッテリ。
ムチュンと韓国餅のハリある噛みごたえ。
スベスベとしたその表面もオモシロイ。

骨付きカルビをニンニク風味の醤油ダレに漬け込み焼いた「カルビクイ」。
お店のメニューでは「ＬＡカルビ」と呼ばれてた。
ロサンゼルスのスポーツバーでも人気の「スペアリブ」に似た姿形で、ＬＡ風と言うコトかしら。
骨をつまんでプチュンとかじる。
肉はホロリとまずは離れて口の中。
赤身の肉のドッシリとした味わいにウットリしながら、なおも齧っていくと骨のまわりの膜やゼラチン分がブリンとめくれて剥がれてく。
固い…、けれども噛めば噛むほど肉や脂のうま味がどんどん広がっていく。

それからココの一番うりの料理。
カルビの塊肉を煮込んだ「カルビチム」。
韓国の韓国料理のお店にいってその店の実力を窺い知ろうと思ったら、カルビチムをたのむといい…、とよく言われます。
時間がかかる上に、丁寧に肉の状態をみながら面倒みなくちゃいけない料理…、鍋の中でしっかり味ができてしまうからごまかしなんかもきかない料理。
さてココのチムはいかがと思ってためす…、とこれがなんとも見事な出来栄え。

じっくり時間をかけて煮込んで、肉の繊維がホロホロ崩れる…、にも関わらず肉のうま味や風味はまるで損なわれずに、味わい濃厚。
肉の状態はビーフシチューのようで、けれどビーフシチューのようにソースにはたよらない…、醤油と砂糖、野菜のうま味、それに肉の味わいだけで出来上がっている。
肉な骨付き…、その骨がスルンと抜ける、まるで骨が肉を脱ぎ捨て自由になっていくようにお皿の上にコロンコロンと裸の骨が山積みになる。
ニンジン、大根、いんげん豆とサイドに控える野菜がすべて、それらそれぞれをおいしく感じる熱の入り具合になっているのも見事…、納得す。

サムゲタンが出来たばかりなんですが召し上がられます？と、聞かれて嫌と言えるはずもなく、お願いしますとたのんで食べる。
鶏が一羽丸ごとコトコト煮こまれて、それをスプーンとお箸でほぐすと中から朝鮮人参、棗に銀杏と体に良さげな具材が飛び出しスープとひとつに混じりあう。
シットリとした鶏の肉…、白濁してはいるけれど脂臭さや鶏臭さのないとても上等なスープと一緒にボウルにとりわけ、そこに塩をパラリと好みでかけつつ食べる。
これまたスルンと骨が抜け、お皿の上に骨が山積み…、鶏は見事に成仏めされたとみんなでお皿の上を見つめてニッコリ笑う。

そして〆…、韓国味噌のスープで煮込んだ韓国うどん。

細身の麺で、どんなに煮込んでも煮崩れることのない細うどん…、そこにオコゲを揚げて加えて風味をつける。
韓国かぼちゃとタップリのネギ、なにより味噌が濃厚で仄かな辛味が後からじんわり、舌の上をつねるようにする…、お腹もじんわり、汗をかく。
ココの料理で一番好きなビビゴライス…、新しいスタイルのビビンパなんだけど野菜タップリ、モヤシや菜っ葉のナムルもドッサリはいっててしかもそれらそれぞれが個別に味付けされている。
だから混ぜ合わせる前にひとつひとつの味をたのしんでくださいね…、と。
そうしてそれから容赦なく混ぜあわせつつパクリと食べると、サラダを食べてるような気持ちにしてくれて、健康的を感じる夜のオゴチソウ。

ビビゴ赤坂Bizタワー店

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