サカキノホトンブログ赤坂肉源

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赤坂肉源

赤坂にやってきたらば外は雨。究極のステーキを探して歩く映画の話を仕事のついでにしていたら、どうにも肉が食べたくなって、それで「肉源」。

できて半年ほどもたつのでしょうか…、焼肉のいろんな楽しみ方を提案している焼肉店で、来るたび新たな発見がある。
肉がおいしいだけじゃない。
おいしい食べ方まで提案できてはじめてプロ…、って、そんな心意気を感じる店でオキニイリ。雨というのにお店の中はニギヤカで、肉を焼くのもたのしい雰囲気。
まずはハラミのステーキもらう。

２００ｇの塊肉を厨房の中でこんがり焼いて切り分ける。ハラミ、カイノミの二種類の肉が用意されてて、今日はハラミを選んでたのむ。
焼肉にはない歯ごたえと、顎にガツンとくるおいしさが、これも肉のたのしみなんだと実感できる。
塩と胡椒で十分味が整っていて、けれどテーブルの上には焼肉用のちょっと酸味のきいたタレと、とろみのついた辛味ダレ。それらを使って味変えをしてパクリと食べると、飽きずにバクバク味わえる。ステーキハウスでステーキを食べるのとも違う何かたらしい料理を食べてるみたいな気持ちもなんだかステキ。

それからあれこれ。焼肉を焼く。
分厚いタン塩。赤身のおいしいザブトンにホルモン、上ミノ、角切りレバーと部位それぞれに独特の味わい、食感、風味があってこれが焼肉の醍醐味かもね…、と。
しかも今回、感心したのが「これ、熟成前の肉なんですが、当店の熟成肉とぜひ食べ比べてみてください」って一人一枚ずつ肉を持ってきてくれたコト。
熟成肉はおいしんだと言われてそうかと思って食べる。でも本当にそれって本当っていつも頭の片隅に疑問符付きでボクらは食べる。
それをこうして塾背肉と熟成前の肉を出す。熟成前の肉も十分おいしいかったけど熟成すると柔らかさとか味の深さが違うんだなぁ…、って今日は納得。良い工夫。

食べてみたかった肉を今日は改めて。「バラカルビ」っていう塊の肉。脂をタップリ抱いた部分で、脂の無い側を軽く炙ってひっくり返して脂の側を時間をかけてこんがりと。
そっと置いたまま動かさず、煙がでてきてしかも脂がポタポタ落ちて、ロースターから炎がたってもそのままずっと。サンマを殿様が焼くように、王様気分でじっくりやいて、ハサミでジョキジョキ。
いやはや脂がおいしくて、噛むととろける。にも関わらず、肉はガッシリ歯ごたえがあり舌をひんやりさせながら脂味わう。オゴチソウ。

どれもそれぞれおいしくて、中でも感心したのがまずは季節の野菜の万願寺とうがらし。焼くと甘くてみずみずしくて、その味わい以上に焼肉店で「季節の野菜」という提案がとても新鮮でいいなと思った。
それからレバー。角が立っていて、表面コリッと硬く仕上がり中はトロンと甘くてなめらか。ウットリします。
キビキビとしたサービスと、ひとつひとつの肉の焼き方を丁寧に説明をする。例えば肉はこれはレアで、これはミディアム・レアでと薦め、ミノは切り目が花開くようにお焼き下さい…、と、言葉選びも入念で、ならばおいしく焼いてやろうじゃないのと思う。工夫に工夫を重ねてどんどん良くなっていく。
肉が熟成するだけでなく、店も熟成するべきなんだと思ったりした。勉強です。

肉源

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[4回]

2015/10/02 (Fri) 銀座ウェスト：ア Comment(0)

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