サカキノホトンブログ岡山から

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岡山から

日帰りにて岡山にくる…、とんかつの小さな勉強会をする。それで岡山。

岡山市の郊外に「かつ陣」というお店があって、そこにいろんな立場の人が集まった。調理のプロ、とんかつ用のフライヤーを作る人たち。それからお店の人も集まりいい状態のとんかつを作るためにはどうすりゃいいかと、あれやこれやと意見を交換。
奇跡的においしい料理が、ときおりできるようでは駄目。
いつも同じ水準で、しかもおいしくできるようにするのが飲食店の厨房仕事で、そのためあれこれ工夫をします。

食材が適量であり、適温であるかというのが調理においてとても大切。何度も何度も揚げては食べて、もっともよい状態を手に入れる。
それから下味…、豚肉という癖ある食材をおいしくたのしむために胡椒は欠かせぬ存在。それを施す量やタイミングを間違ってしまうとすべてが台無し。
パン粉の状態、そして付け方。
油の温度にくぐらせる時間、引き上げタイミング。油を切りつつ休ませる。
それら一連の作業をいかに標準化して、わかりやすいモノにするかを厨房と客席ホールを行ったり来たりしつつ確かめ、また試食。

この店をこういう場所に選んだ理由は、肉の管理がスバラシイから。
低温状態で熟成させて、うま味をシッカリ蓄えさせる。熟成肉は歯切れがよくてしかもシットリ、やわらかになる。
筋や繊維を切らなくても、サクッと歯切れてしかもジュワッとおいしいジュースが口を満たして消えていく。
切った断面がフックラ見事に盛り上がり、白味がかったキレイなピンクでじんわり汗をかいたよう。試食に試食を重ねても抗しようもなく次々お腹に収まっていく危険な仕事をたのしんだ（笑）。

カツ陣

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それから一路、東京へ。岡山駅で電車を待って、試食はしたが、ご飯を食べてなかったなぁ…、とボンヤリ思う。

それで駅弁、祭りずしを買って電車の中でパクつく。
まぁ、試食でご飯を食べてなかったというのはただの言い訳で、岡山駅から旅立つときには、どうにもこうにも食べたくなるのがコレであります。
ご飯の上に瀬戸内の幸を散らしたばらずし。
東京のちらし寿司とはひとあじ違った、ボクにとってはどこかほんわかナツカシイ味…、それで迷わず買って電車でパカっと開ける。

何より桃の色した桃の形の器が岡山…、桃太郎な国の名物料理でござる。
ママカリ、穴子、鯖にコハダとキラキラ系の魚がズラリ。アサリの佃煮、穴子の端材の醤油にとご飯がおいしく食べられそうな工夫もあって、酢だこにシャコ、れんこん、椎茸、山菜と具沢山にてお祭り景色。
酢じめの素材はパキッと酸っぱく、口に含むと唾液がジュワリ…、それに比べてご飯は甘くシットリ味でその両方でひとつの味になっていく。
ほどよき量で、夜のおやつのようになる。

それにしても行きも帰りも新幹線の混雑ぶりのスゴいコト。
特に朝の電車はずっと立ちのお客様が通路を塞ぐほどの混雑…、週末土曜という事もある。けれど日本は動きはじめたというコトなのかもしれないですね。
だったとしたらステキなコト。ひと寝入りして東京へ。

[4回]

2013/11/16 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(2)

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おかえりなさい

ｻｶｷｻﾝ
出張お疲れさまﾃﾞｽ

祭りずし、桃のお弁当箱ｶﾜｲｲ～
中身もとっても美味しそう

ｼﾞｬｼﾞｬ

ﾝ
第2だん

きのこご飯炊きました。

ｻｶｷｻﾝから教えて頂いたとおりに
きのこを炒めてから炊いたら
とってもきのこのｲｲ香りが
しました。
ありがとうございます。

でも………
少しやわらかいめに
なってしまいました。

しゅん

次回はもっとおいしいのが
出来るようになりたいなぁ～

つんつんさん / 2013/11/16(Sat) /

編集

水加減を蒸らし具合

> つんつんさん
ご飯は水加減と、最後の蒸らしで炊き上がりがまるで違っちゃいますからネ。
土鍋で炊くときは微妙な水加減よりも蒸らし。
例えば固めに仕上げたいときは、火を止めてから蓋をあけ蒸気を飛ばしてから蒸すといいですよ。
それから…。
最後にちょっとだけ強火で３０秒ほど。
オコゲができます。
おいしいです。

サカキシンイチロウさん / 2013/11/16(Sat) /

編集

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