新宿で朝をむかえるスケジュール…、それでちょっと贅沢をする。
西口地下街にある寿司屋さん。
「箱寿司」という大阪鮨のお店があって、そこのお寿司で朝とした。
鮨といっても大阪鮨。
生のネタを使わぬ寿司で、だから朝から生臭モノ…、って感じはしない。
もともとこの店。
テイクアウトが主力の店で、お店の入り口部分は売店。
その後ろっ側に長い厨房。
厨房の向かい側に、申し訳程度におかれたイス、テーブルが客席という、居心地よりも臨場感をたのしむお店。
注文をしてテーブルにつき、お茶と醤油と箸がくる。
ちょっとビックリ。
箸の袋にロゴも店名もついてない。
この前まではそれらが印刷されていたのに、今日は白紙でコストをかけたくないのならせめてスタンプでもと思いもするけど、手間もそうそうかけられないのでありましょう。
気持ちが寒くなっちゃった。
巻き寿司、押し寿司をちょっとづつ。
盛り合わせた、その名も「盛り合わせ」って名物商品。
太巻き。
伊達巻き。
バッテラ、それから三種の押し寿司。
カッチリとした端正な、姿形がまず目のゴチソウ。
手で握るのでなく板で押したり、すのこで巻いたり。
力加減がよりデリケート。
押し固めるのじゃ米の食感が台無しになる。
ほどよく固く、口にいれるとハラッとほぐれるこの絶妙にうっとりします。
特に太巻き。
いろとりどりの具材を芯にして作る。
それも多彩で多様な具材。
高野豆腐やかんぴょう、三つ葉、でんぶに伊達巻き玉子。
どれもがそれぞれ固さ、状態、形が違う。
特に高野豆腐のシットリ、みずみずしいのを真ん中にして巻いてそれでもみずみずしさを失わせない。
なんてステキな料理なんだろう。
「手技」「手仕事」そして「熟練」。
しかも派手さを好まぬ素朴な姿…、謙虚な料理にウットリします。
甘い伊達巻きかじるとジュワッと、すり身混じりの玉子がつぶれて甘みが口に広がっていく、昔はあんまり好きじゃなかった。
甘い食べ物自体が苦手で、けれど去年くらいからかなぁ…、こうした甘い食べ物が苦じゃなくなった。
おじぃちゃんになっちゃった（笑）。
薄く削った昆布がツヤツヤ。
ほどよき酢締めの鯖の切り身に貼り付いて輝くバッテラ。
青い魚の肌がキラッと色っぽく、こんな紬で仕立てた着物をクタッと着こなすコトができたら粋だろうなぁ…、と。
食べるとムッチリ。
昆布がネロンと上顎撫でて、鯖の香りがネットリ鼻から抜けていく。
押し寿司３種。
鯛にエビ。
それから穴子がココの定番。
関西で魚といえば「鯛」であります。
江戸のマグロに西の鯛。
血のかたまりのマグロは鮮度が命…、けれど鯛はさばいて時間がたつとどんどんうま味を強くする。
だからしゃりにのっけて押してしばらく馴染ませる。
しゃりの酸味が鯛にうつって、切り身がシャキッとひきしまる。
ネットリとした焼いた穴子に甘辛のタレ。
蒸したエビはミチッと密度がしっかりしてて伊達巻き玉子のフッカリ感とセットで奥歯をなごませる。
味わい多彩で、寿司というより「しゃりを使った料理」のような味わい豊かを堪能す。
一緒に赤出汁。
小さな厨房でしっかり出汁をとった上、味噌を溶いて仕上げた本当の寿司屋の赤出汁。
何かをお湯で溶いただけじゃない、この正直にニッコリします。
これだけ頑張り、しかも正しくおいしくてにもかかわらずコストカットに腐心しなくちゃいけなくなる…、なんだかちょっとなやましい。
関連ランキング：寿司 | 新宿駅、新宿西口駅、新宿三丁目駅
[0回]
PR
