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サカキシンイチロウノホトンドゼンブノブログ
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    サカキシンイチロウ
    年齢:
    59
    性別:
    男性
    誕生日:
    1960/01/26
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    昼を中嶋

    nakajima.jpg新宿にあって珍しいほど、キッチリとして地味だけれども真っ当な割烹料理店。
    あのミシュランの星をとりさえしたお店。
    カウンターの中に板場。
    奥に厨房。
    いくつかの個室をもって「旨い物に集中したい」人にもやさしく同時に「会食」なんかにも使い勝手良い。
    夜来ると1万円は覚悟しなくちゃいけないお店。
    そこの昼。

    和食の華は包丁を自由自在にあやつりながら、素材を次々、切り出していく板場の技術。
    だから主人はカウンターのまな板の前に貼り付いて、魚を見事な料理にしつつ厨房の中の作業を差配する。
    采配見事にふるいつつ、お客様との会話をつなぎ気配りできて、はじめて立派な料理人になるんだよ…。
    と、その修業をさせてくれるのが、人を育てるいいお店。
    けれど高いお金をワザワザ払ってくれる人を相手に修業じゃ、申し訳ない。
    そこで昼。
    若い衆だけに任せて料理作りだけじゃなく、店を営業する経験を積みましょう…、と。
    お客様に迷惑かけぬよう、素材はひとつ、鰯だけ。
    料理は全部で5種類だけで値段も手頃、1000円には届かぬ値段でたのしんでもらおう…、というそんな趣向のこのランチ。

    2ba9621f.jpeg開店と同時にお店は満タンになる。
    二人できます…、それで料理を3つたのんでシェアーする。
    まずはお刺身。
    ちょうど座った場所が板場の真っ正面で、まな板の上でキレイな鰯の半身が次々、刺身にひかれていくのが目の当たり。
    見事な手際に惚れ惚れします。
    定規で計ったように幅が揃ってきられた鰯に、大葉とゴマ。
    それをこんもりお皿に盛りつけ、すったショウガと一緒にどうぞ!
    刺身につきもののツマすら置かぬ、実質的な姿形が潔い。
    丁寧に小骨を抜いた切り身ではある…、けれどときどきカリッと小骨が奥歯に当たる。
    けれど決して不快じゃなくて、魚を食べてるって気持ちになれる。
    何より目の前。
    たった今し方、これがこうして刺身になったというその臨場感にウットリしながら、次を待つ。

    21efa204.jpeg鰯の柳川。
    パン粉をつけて揚げた鰯の半身のフライ。
    それを柳川鍋に入れ、タマネギ、そして玉子でとじた文字通りの柳川鍋で、グツグツしながらやってくる。
    温度を感じる料理はうれしい。
    湯気が踊るとそれでお腹がすいてくる。

    一切れ箸で持ち上げて、口に運ぶ途中でご飯の上にのっける。
    タレでご飯がほんのり汚れる、そこを食べるととても上等な玉子丼みたいでおいしい。
    そしてフライをパクッとやります。
    衣が出汁をタップリ吸って、ちょっとシットリしてはいるけど揚がったばかりのサクッと香ばしい気配を感じる、おもしろい。
    ほどよく固まる玉子の食感…、フルフル、やんわり。
    油が混じったタレのコクと濃厚さったらありゃしない。
    鰯のふんわかした食感もまたゴチソウ。

    33849842.jpeg最後のひとつは鰯の煮付け。
    骨までやわらか。
    ほどよく太って、うろこがキラッとうつくしく煮てなお鮮度抜群な美味。

    全部で5種類のおかずが揃うここのランチのメニューは他に、フライと塩焼き。
    フライを玉子でとじたのものが柳川で、だからそれをほとんどボクはたのまない。
    もうひとつの塩焼きは、本当に丸々太った鰯が入荷したときだけの幻メニュー。
    いまだ一度もそのご尊顔を拝見することもないまんま、今日もやっぱり品切れだった。
    今度来たときあるといいな…、と思いつつ、今日の料理に身をゆだねます。
    オゴチソウ。

    料亭の出汁に、強めでコクのある味噌をシッカリといて作った濃厚味噌汁は食堂風。
    キャベツとキュウリの浅漬けもサッパリとして歯ににぎやかな噛み応え。
    炊き立てのおいしいご飯。
    おかわり1杯分は無料という、しかも一杯分はほどよき分量。
    かならずおかわり促すようなその気配りがボクは好き。

    ゴチソウサマとお店を出たら、ズラッと行列。
    おいしい料理は人を呼ぶ。

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    無題
    昔の調理場の修行は、
    賄から始まり、
    先輩の手足になって働きながら
    物を盗み勉強した物ですが
    中堅の板前さんに
    お店の暖簾の任せ
    食材を一品に絞り
    商品の幅を広げ作らせる
    幸せな調理人たちですね
    人が育ちます。
    今の飲食店に何かの形で
    取り入れると毎日同じ物を作るのではなく
    考えて作る事は人も育ち
    お客も増えるのかも!!
    問題児(岩手)さん / 2010/03/18(Thu) /
    人を育てる
    > 問題児(岩手)さん
    作業の繰り返しも必要ですけれど、人と人のつきあいを前提とした「本当のマネジメント」を学ぶコトも必要なのだろうと思います。
    考えて作る。
    食べる人のコトを慮って作る。
    大切ですよね。
    サカキシンイチロウさん / 2010/03/18(Thu) /
    フライもおいしいですよ
    南新宿にオフィスがあった頃、柳川とフライ(付け合わせのカレー風味のもやしがおいしい)でいつも悩んでいました。
    塩焼きには私も一度もお目にかかれずじまいです。
    sevenさん / 2010/03/19(Fri) /
    フライ
    > sevenさん
    フライの付け合わせが確かカレー風味の野菜だったような。
    それがおいしかった覚えが強烈にあります。
    塩焼き!
    いつか出会える日をって熱烈に思います。
    サカキシンイチロウさん / 2010/03/19(Fri) /
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