サカキノホトンブログイセタンレカン

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イセタンレカン

昼を新宿の伊勢丹で。キッチンステージにやってきます。

銀座のレカンのシェフのメニューが味わえる。
日本を代表するフランス料理のメゾンのひとつ。あいにく現在、改装中で今、そこの料理を食べることができるのは、この場所だけ…、というのがステキ。
しかも手頃な値段でもあり、だからでしょうネ。
かなりの人気で、ランチタイムがはじまったばかりというのにいつももらうテーブル席はすべて一杯。

カウンターの席をもらった。
実はカウンターの座るのははじめてのコト。
カウンター席の後ろ側にテーブル席が並んでて、後ろ姿を見られて食事をすることになる。ボヨンとたるんだお腹をずっと見られる自信がなくて（笑）。
ところが座ってみると、目の前で盛りつけられる調理の一部始終を手に取るように眺めることができるのですね。
見事な手際を見ながら料理を待つステキ。なんだか今まで損をしていた気持ちになった。

黒くて四角いお皿の上に、ミルクで伸ばしたマヨネーズをを絵を描くようにスプーンでシュシュッとのせていく。
そこに次々料理をならべて、最後にエディブルフラワーを、パラリと散らして前菜料理の出来上がり。
まず目で味わってくださいな…、っておいしいもてなし。
お皿の真ん中にはグリーンアスパラガスのピュレに浮かんだホタテの切り身。キリッと冷たくされて喉をやさしく潤す。これが普通のポタージュだったらゴクッとすぐに飲み込んじゃう。けれど中にホタテが混じっているからそれを舌が探して、結局、ジックリ、ピュレを味わうことになる。

極細パスタのカダイフに、茹でたブロッコリと割いた鶏肉。
カダイフのパリパリとした乾いた食感。ブロッコリのみずみずしさに、バッサリとした鶏肉が、口の中で混じりあう。
とてもニギヤカ。しかもクミンシードやヘーゼルナッツ、コリアンダーに島とうがらしと、個性的なスパイスが舌にもニギヤカ。ビリッと香る。
カニのほぐし身をソースであえて、薄切りにしたアボカドで巻いてカネロニ状にしたもの。ネットリとした食感が肉感的なオゴチソウ。

メインは肉と魚が用意されてて、肉は豚肉、魚はアイナメ。
どうにもアイナメのネロリと粘るような食感が好きでなく、それで豚肉。
豚ロース肉の表面を焼き、オーブンの中でジックリロースト。芯の部分はロゼに仕上がり、表面つやつや、みずみずしい。
フルムダンベールという青カビチーズを白ワインで伸ばしたソース。肉の旨みを煮詰めて作ったフォンドボー。二色のソースで味わう趣向。
ナイフで切るとサクッと切れて、肉はクチャっと歯茎にまとわりついてくるよう。脂は甘くて、しかもこんがり焼けたところは香ばしい。

サイドにペコロス、小さなジャガイモ、カリフラワー。すべてが同じ大きさに揃えられてて焦げ目キレイに焼かれてる。
中でもペコロスのシャキシャキ、カリカリした食感にウットリします。
ジックリ味わい、ユックリ食べる。
そして最後に残ったソースをバゲットちぎって拭って食べる。ほどよき量でけれどココロが満たされる。
次はどんなシェフの料理がたのしめるんだろう。また来なくっちゃ。さぁ、仕事。

[5回]

2015/05/26 (Tue) 丸の内リム：他 Comment(0)

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