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やさしい中華

新宿伊勢丹本店のキッチンステージで「JEETEN」の料理が食べられる。

それで今日はご挨拶。
まだ神泉という街が今ほど、賑わってはいなかった頃、「文琳」という伝説的な中国料理のお店があって、そこで料理を作っていた人が独立をして作ったお店。
化学調味料を一切使わず、素材の持ち味で味を構築するという当時の中国料理の世界では異端とも言われた店で、その文琳は今は閉店。
独特な料理世界を受け継いだお店の料理でございますゆえ、お腹を鳴らしてテーブルにつく。
箸にレンゲにナプキン、おしぼりと垂直的にしつらえられてて中華的というより日式。まぁ、それも良し。

まずは前菜。野菜が並ぶ。

蒸した茄子に胡麻の風味のタレをまとわせ、味わい一品。皮を削ぎ、若干厚めに筒切りにしてたった３分。だから芯の部分は生だった頃のコトを忘れぬ歯ごたえたのしい。
茄子というのは熱の入り具合で味わい、食感が劇的に変わる素材でそれを、見事にコントロールしている技にウットリします。胡麻の風味に軽い酸味を持つタレがなすの甘みを引き立て旨い。
ズッキーニはよく火を通されてトロンとなめらか。醤油の風味と山椒の痺れがそのなめらかを引きしめる。

しいたけ、トマト、オクラを炒めて水をはり煮浸しにした、これはトマトの酸味を味わう料理になってて、中国料理っぽさよりも野菜自体の味をたのしむ、素直でやさしい味にウットリ。あぁ、ジーテンだってニッコリします。

そしてメインがやってくる。白いお皿の上にズラリと、ご飯にスープ、おかずがあれこれ。ほぼテーブルの大きさで手前に箸とレンゲがあると収まり悪く、右手に縦に並べなおして居心地良くする。やっぱり中華はこの並び。

メインのメインは肉団子。豚バラ肉を粗く切り調味料をくわえてグイグイ揉み込み肉の粘りで団子の形に仕上げる。それを揚げずにそのまま煮込む。
噛むとパラリと口にちらかり、ホツホツ肉の食感鮮やか。
蕪のあんかけ煮込みは干しエビ、干して戻した貝柱と、味出し素材をそのまま一緒に味わう趣向。
エビを叩いて細かくし、プチュンと爆ぜる食感たのしい焼売に蕪の葉っぱすりながしにしたスープに雑穀ごはんでひと揃え。

どれもやさしい味わいで、おいしい工夫をしすぎた料理に慣れた舌には一味足りないように感じる。
けれどじんわり。
舌の隅々駆使しつつ、味わいながら食べるといろんな味を探り当てることができるのですネ。「味わう」というコトは受け身ではなく、味を探すことでもあるんだと思ったりして、たのしく味わい、気持ちを満たす。
ただ、最後にやってきたデザートの、亀ゼリーが入ったミルクプディングがびっくりするほど甘くて、このメリハリもいいんだろうなぁ…、と思ったりした。

ちなみに来週から銀座の六雁。これは来なくちゃと今からウキウキしております。

ジーテン

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2014/09/06 (Sat) 丸の内リム：他 Comment(0)

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