サカキノホトンブログ南仏あるいは南イタリア的なる夜の家ご飯

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南仏あるいは南イタリア的なる夜の家ご飯

夜を自宅で用意します。
夕方、ちょっと暇ができそれでいつもと違った気合いを入れる（笑）。
テーマは地中海の春の食卓。

まずは前菜。
ドライトマトをオリーブオイルに漬けてもどした、とりあえず。
ニンニクをスライスしたのやケーパーや。
ドライドディルを刻んで一緒にオリーブオイルに沈めてしばらく。
乾いたトマトがオリーブオイルをのみこんで、ユックリ、ぷっくら膨れてきたらもう食べられる。
漬ければ漬けるほどムッチリとしたトマト独特の食感がでてきもするので、たくさん作ってしばらく保管。
これでサンドイッチを作ってもまたおいしいのでございます。
野菜にしても魚にしても、干すと旨みがギュギュッと凝縮されておいしくなってくる。
トマトを干すと旨みだけじゃなく、甘味が引き立つ。
漬け込んだあとのオリーブオイルもおいしくなってくれるんですなぁ…、一週間後が待ち遠しい。

水牛のミルクを使ったモッツァレラ。
ナイフを使わず手でちぎりオリーブオイルにブラックペパー。
チーズそのものにかなり塩気が含まれていて、味をくわえる必要のないありがたさ。
口に含むとたちまちとろけて、ミルクの風味が口いっぱいに広がっていく。
シラーを一本、抜いてゴキゲン。
さて温前菜。

香川産のホワイトアスパラガス。
九州、四国でそろそろ旬を迎える春告げ野菜。
表面にナイフの刃を撫でるようにやさしく這わせて、筋を含んだ皮をそぐ。
ちょうど髭を剃るように、あまり茎を傷つけぬようユックリ、そっと固いトコだけそぎ出してお湯に沈める。
沸騰をした鍋にちょっと塩を入れ、コトコトっと１分程も煮立てたら火を切りそのまま余熱で芯まで火を通す。
ちょっと表面が透き通ってきた頃合いで引き上げて、お皿に盛ってソースを作る。
バターにお塩。
手鍋に火をつけバターを溶かし、間もなく焦げるという直前にパセリを刻んでタップリいれる。
チリチリっとパセリが焦げて青い香りが収まってから、アスパラガスにタラッとかける。
手でつまみあげ、口に運ぶとスルンとなめらか。
噛むと甘いジュースと苦味がススッと舌を潤して、やさしい繊維がツルンとほどける。
薄切りハムでくるんで食べると、また味わいが濃厚でワインが進む…、よい料理。

昨日作ったバジルソースで鶏肉を焼く。
鶏のもも肉。
二口大ほどのサイズに切ってオリーブオイルでまず、カリッと焼く。
皮目をバリッと焼き上げて、中はまだまだ生のところで一旦、鍋から引き上げる。
お皿で休ませ、フライパンに残った脂をキレイに拭う。
そして再び鍋に乗せ、鶏から滲む脂を使ってジックリ焼きます。
そこにバジルソースを流して風味と味をつけていく。
チーズの焦げるおいしい香り。
ガーリックの風味とバジルの緑の匂いのさわやか。
緑の色が肉に移って、おいしそうったらありゃしない。
鶏の皮が生っぽいのがゆるせぬボクの、執拗なほどの鶏の焼き方。
奥歯をガスンとたたきのめすような歯ごたえが、とてもたのしい、ボクは好き。

昨日の残りのファルファッレ。
今日はそれをクリーム系で仕上げて食べる。
ちょっとゆるめのホワイトソースを作っておく。
粉とバターとミルクがあれば簡単に…、あくまでソースのベースだから濃度を気にせずただ粉臭ささえなくなれば、それで良し、と気軽に作る。
そこにトマトの水煮をニンニクと一緒にいためてそれを裏漉しし、なめらかにしたのをトロンと入れて蟹の缶詰めで味をくわえる。
塩で味をのせて茹でたパスタとあわせて、パスタは完成。
サイドに茹でた空豆、かざる。
焼こうかなぁ…、と思いもしたけどパスタ用のお湯がタップリ湧いている。
それでパスタの鍋に放り込み、塩味キチンとのっけて色もきれいに仕上がる。
田舎では「四月豆」って呼びもしていた春の豆。
季節の先取り…、甘くてうまい。
ショートパスタのある食卓は、ロングパスタと違っておっとり。
テレビをみながらぼんやり、酒も会話もすすんでくれる。

今日は食欲旺盛で、これだけ食べてもまだちょっと物足りなくてそれで〆。

冷蔵庫の中に残ってた、賞味期限をちょっと過ぎた袋焼きそば。
最後の最後は地中海風じゃなくなっちゃうけど、まぁ、いいや…、と電子レンジでチンしてほぐして、多めの油で揚げ焼きしてく。
外がパリパリ、コンガリなって所々がくっつき合って団子になっていくのも構わずジックリ揚げ焼き。
別のお鍋にスープを作る。
チキンストックに塩に日本酒、それから醤油。
タマネギをいれ甘味を借りて、煮豚叉焼を拍子木に切る。
スープに入れて旨みをひとつにまとめあげ、そこにコンガリ、焼けた麺。
それからナルトを入れてクツクツ煮立てて仕上げる。
油で焦げて穴がタップリあいた麺にスープの旨みが染み込んで、逆にスープに麺の油が滲んでコクを作ってく。
すったショウガとゴマにラー油で味ととのえて、ズルズルゴクゴク。
ちょっとオコゲのような風味で、サクサクっとした麺の食感もまたおもしろい。

久しぶりにレストラン的料理を作った。
いろんなストレス、晴れた気がしてなんだかうれしい、ゴキゲンになる。
お腹も一杯、よき金曜日、オゴチソウ。

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