昼、ひさしぶりに四谷三丁目のパザパでランチ。
プリフィックスというスタイルを、おそらく東京で一番最初に定着させたフランス料理のお店がココ。
ランチは１５７５円。
前菜とメインディッシュをそれぞれ５種類ずつの料理の中から一種類づつ。
選んで自分好みのコースを作って食べる。
頑なな調理人は、お客様が自由に料理を選ぶという部分に眉をひそめた。
上等な料理にはストーリーというものがあり、メインが肉なら前菜は魚を選んで味の変化をたのしんでほしい。
それをお客様に任せば好きなモノばかりをたのんで味のバランス崩れてしまうのがおち。
だからメニューは調理人が責任をもって決めるべき…、と。
でもお客様が自由をたのしめるレストランがあってもいいじゃないのとずっとこのスタイルでやっている。
いいなと思う。
手渡されたメニューをみながら、食べたいものを選んで行ったら結局、前菜もメインも肉で肉祭り。
でもいいんだよね、今日は自分の食べたいモノで、たのしくなろうとそうする所存。
まずはパテ・ド・カンパーニュ。
荒く挽いた豚肉を豚の脂でクルンとまいて固めたパテで、噛むとゴロンと口の中で崩れて豚のうま味がにじむ。
口の温度で豚の脂がとろけてトロンと口で粘って、甘みを吐き出す。
お腹がググッと音をならして、次のひとくちおねだりします。
豚肉のレモンゼリー寄せもまた見事。
豚足、すね肉、あるいは耳。
ゼラチン質をタップリ含んだ豚のパーツを煮込んで休ませておくとそのゼラチンでガチッと固まる。
噛むと豚の香りが口に広がっていく。
コリコリだったり、ムチムチだったり。
あるいはネットリだったり食感多彩。
それを豚のゼラチンが再びまとめてトロンとさせる。
レタスとキャロット・ラペをサイドに。
サラダ仕立ての前菜で、仕込みをシッカリしておけば、時間をかけずに提供できる、前菜ばかりでだからスパッと食事が始まる。
見た目ばかりで面倒な料理よりも、ランチはこれでいいんじゃないか。
だって、１人ですべての料理を作ってる小さなお店。
だからこうしたもてなしが、ありがたかったりするのであります。
それにしても豚肉はなんておいしいのでありましょう！
脂ののった豚ばら肉を表面ガリッと焼き上げて、トマトソースで煮込んだメインのこの料理。
焼けたところはまるでベーコン。
ガリッと硬くて香ばしく、噛むとジュワッと焦げた脂の風味が広がる。
中は一転、ムッチリ奥歯にまとわりついて、脂がとろけてトマトソースの酸味とまじるとうま味にかわってネットリ奥歯で潰れてほぐれる…、なんておいしい。
ボクのメインは牛頬肉のワイン煮込み。
実はブルギニオンをお願いしますっていったら、うちのはブルゴーニュのワインで煮込んでいないから、ブフブーギニオンじゃないだよ…、それでもいいかい？って。
正直でよい。
何よりそういうシェフの表情が少年のようでたのしげで、だからいいです。
赤ワイン煮でお願いしますって言ってでてきたこの一品。
フォークの背中で優しく押すと、ホロッとほぐれて筋やら脂、ゼラチン質が肉の繊維と渾然一体…、豚肉のゼラチン質とは違った唇までが貼り付くような強い粘り気、スキッと後味サッパリとしたうま味がおいしい…、古典的にて変わらぬ味にウットリします。
トリップの煮込みは絶品。
内臓の香りをほどよく残したまま、トマトの香りやスパイス使いでおいしくさせる。
噛むとブリンと弾ける食感。
口に滲んで消えるうま味と、みずみずしさにウットリします。
なにより歯ごたえたのしくて、奥歯がなかなか喉にトリップをてわたさぬ。
ホルモン類って、いつどのタイミングで飲み込もうかと悩む食材。
特にトリップは噛んでるうちにどんどんうま味が滲んでくるので、なかなか飲み込む決意ができない。
口と喉、前歯と奥歯が押し問答をたのしむ一品。
ココのバゲットはまたおいしい。
バリッと皮が硬くやけてて、塩味ビリッときいててそれだけ食べても十分おいしい。
今どきとてもうれしいところがバターがタップリついてくるとこ。
それをつければ、ワインをおねだりする味わいで、ソースを拭ってキレイに食べる。
拭ったパンがツヤツヤしてくる。
ソースを拭った後がキラキラ、お皿が光っているのをみると脂を今日は食べたんだなって思ってそれでもおいしく味わう。
そういえば最近、和食や中国料理、あるいはアジアの料理ばかりをみんなと食べてた。
フランス料理はひさしぶりにて、気軽なお店といえどもナイフフォークで味わランチは背筋がのびてたのしいモノです。
たまにはイイね…、といいながら、さてデザートへ。
デザートも好きなモノをひとつ選べるシステムでガトーショコラにクレーム・ブリュレ、ブランマンジェをえらんで味わう。
食事を終えたテーブルに、お菓子のお皿が並ぶところは他の料理にない贅沢さ。
赤いチェックのテーブルクロス。
決して贅沢ではない食器に、実用的なナイフフォークと、気取りがなくて普段着的なこのしつらえが、多分、ここの一番よいとこ。
お菓子も種類はすくないけれど、ひとつひとつはシッカリしてる。
ガトーショコラのズシンと重たく、苦味がビリッと口に広がる。
カカオの香りが花から抜けて、甘みが後からやってくる…、味わい豊かでお昼のお腹に蓋をする。
クレーム・ブリュレのパリッと表面こんがり焦げて、中がトロンとなめらかなのも立派であります。
ブランマンジェはココナツ味で、スベスベとした白いプリンのような味わい。
ほどよき贅沢、土曜のランチの〆のコト。
この店、近所のひとたちがフラッとやってくるのがたのしい。
つっかけ履きの普段着で、わざわざ来るというよりも今日はフランス料理が食べたい…、だから覗いてみましょうか…、ってそんな気軽がますますココをおしゃれに見せる。
こうしたお店があるこの街に住んでることが幸せだなぁ…、って思ってお店を後にする。
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