サカキノホトンブログがいな丼、夜家ご飯

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がいな丼、夜家ご飯

四ツ谷三丁目の「主水」という店。

山陰の海の幸を気軽にたのしんでって趣向のお店。
居酒屋以上、割烹以下っていう感じの、シッカリとした料理の癖にほどほど安くてしかもなにより気軽な雰囲気。
うちの近所ということもあり、結構、重宝しておりました。
この２年ほど積極的すぎるほとにお店を東京の街のいろんなところに作ってた。
それらどこもがパキンと気取ったおしゃれなお店で、大丈夫かなぁ…、って思ってた。
ココはとっても大衆的。
古いビルの半地下というちょっと情けないロケーションで、鄙びた感があるのが逆にステキだったりするお店。
お店の壁や梁の上に、山陰地方の地酒の瓶をギッシリ並べた印象的なインテリア。
先月の震災のとき、その瓶がほとんど全部落ちて壊れて大変だった。
一週間ほど営業休んで復旧作業をしてましたから、かなりの損害だったんじゃなかったのかなぁ…、今ではそれも落ち着いて、シッカリ営業。
けれどなかなかお客様が戻ってこないって、お店の人は困り顔。

ここには昼の名物があり、それがこの「がいな丼」。
「がいな」って言うのは、島根の言葉で「立派」ってコト。
具沢山で贅沢な立派な丼…、というコトなんでしょう。
今の家に引っ越したとき「がいな丼」って料理の看板を見て身近に思った。
それというのも、四国の瀬戸内側でも「がいな」って言葉を使うのですね。
「ものすごい」ってニュアンスで使う使い方もおんなじで、それで一時期ハマってた。

水に浸してシットリ濡れた木桶の中に、タップリご飯。
胡麻をまぶして三つ葉を散らす。
そこにタップリ、生魚。
鯖にアジ、それからマグロ。
サイコロ大に角切りにして、どっさりと。
同じ大きさ、同じ形に切った厚焼き玉子をコロンとのっけ、海苔とイクラを彩りにする。
まずはこれをそのまま食べる。
次に醤油をかけまわし、具材とご飯をよく混ぜ合わせワシワシ食べたら、最後は出汁で汁漬けサラサラという食べ方で、ちょっとばかり櫃まぶし風。
魚の鮮度が良いのが旨い。
ただ、こうしたまぶし系の料理を食べるたび、残念だなぁ…、と思ってしまうのがご飯が酢飯じゃなくって白米だというところ。
生の魚をご飯と一緒に食べるとき。
やっぱり酢飯の酸味とうま味があった方がおいしく感じる。
出汁をかけてサラサラさせる。
そのとき寿司酢が邪魔だというコトなのかもしれない…、どうだろう。

ココの出汁。
ほぼ透明で、軽く黄緑色をしていてそれだけみると薄いお茶。
昆布がメインのうま味なんでしょう。
だから緑の色が付いてる。
中にとろろ昆布がちょっと入ってて、それがうま味に拍車をかける。

わさびをタップリ溶いてサラサラ。
胡麻がプチプチ。
三つ葉がシャクシャク、青い香りがさわやかで食がすすんでしょうがない。
古漬け、梅干、塩昆布がテーブルの上に食べ放題でおいてあり、それらを使って丼大盛りくらいのご飯が、すんなりお腹に収まっていく…、オゴチソウ。

ところで、ここのお店の見事なところ。
調味料にとことんこだわり、特に醤油だけでも１０種類くらい用意しているところでしょうか。
テーブルの上に常時６種類。
それ以外にも「マグロ」「鯖・アジ・光物」「貝・甲殻類」と魚の種類に合わせてそれぞれ独特の醤油を用意していたりする。
日本料理は醤油で始まり醤油で終わる料理なのかもしれないなぁ…、って思ったりした、良きご飯。

夜はやさしい料理を作る。
高野豆腐に野菜をあれこれ。
人参、レンコン、サヤインゲンに椎茸を甘めの出汁でユックリ煮込む。
今日の人参は、金時人参。
色鮮やかでしかも香りが強くって、それをメインにコトコトクツクツ。
高野豆腐の独特の、スパスパとした食感が土曜の夜の口にやさしい。
噛まずにそのまま舌で上顎に押し付けてやると、ジュワッと出汁が滲み出す。
それがまずはおいしくて、みずみずしさを吐き出してちょっと乾いたスポンジみたいな残りの豆腐も歯ごたえたのしい。
オモシロイ。

それからお汁。
アサリをタップリ。
出汁は使わず貝のうま味をお湯に移して、それから味噌を軽く溶く。
田舎の麦みそ。
そのコッテリとした甘みの強い味わいが、貝の風味をひきたてる。
山椒をパパっ。
アサリの汁にはなぜだか山椒がとてもあう。
山椒のピリッとしびれる感じが貝のうま味を鮮やかにして、しかも香りにコクも出る。
みょうがを刻んでタップリのせて、ハーブスープのようにして飲むと、夜のお腹がさわやかになる。
お外は雨…、シトシト静かに降っている。

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2011/04/09 (Sat) ボクのご近所レストラン Comment(0)

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