サカキノホトンブログ盛りだくさんの今日

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盛りだくさんの今日

昼、とてもステキな仕事をひとつ、飲食店の独立開業を目指す人を対象にした勉強会。
いつもは通常のゼミナールスタイルで行うのだけど、今日はちょっと趣向を変えて実際に独立開業を果たしたオーナーシェフに話しを聞こうと、パネルディスカッション形式で行うことになり、そのＭＣをさせていただく。

恵比寿の「雄」という和食店を経営している佐藤雄一さん。
同じく恵比寿で「レ・マリアージュ・ドゥ・ガク」っていうフランス料理のお店を経営している和久井学さんのお二人とたのしいやりとり。

ボクはもともとどんなに立派で有名な店でも会社が経営している限り、そこに何度通おうと知り合いになれるただの調理長とか店長とか。
せっかく、おなじみさんになれたと思っていたら退職、あるいは転勤。
そんなコトがあるんですよ。
その点、オーナーシェフがやってるお店であれば、そのお店が続く限りそこで働く人は変わらず、おなじみさんになる価値がある。
だから、オーナーシェフのお店を大切にしましょうね…、と言っているし信じてる。
新進気鋭のオーナーシェフの、話が聞けるいい機会と、ボクが一番、ワクワクしていたのかもしれないです。
たのしい仕事に力が入る。

「おいしかった」とほめられるより「たのしかった」と言われたい。
人と人との付き合いこそが、お店にとっての宝物。
そんなステキな言葉が飛び交うたのしい１時間…、若くて真面目で、しかも情熱に溢れた繁盛店のシェフでさえ、今、一番大変なコトは何ですか？という質問に「飲食店で働こうと真剣に思ってくれる若い人が少ないコト」と、そういっていた。
飲食業がもっと魅力的で働きたいと思ってもらえる産業にどうすればなる？って、それがボクのこれからの仕事の一つと思う午後。

おひさしぶりの、志乃多寿司。

夕方、家でちょっとまとめモノをしたいことがあり、それでおやつがわりに買ってみた。
ワンフィンガーで食べられる。
しかもずっとみずみずしくて、時間が経ってもおいしいまんま。
志乃多寿司は、仕事の合間に食べるのにとてもよくでき。
まぁ、そもそもは芝居をみながら食べられるよう。
しかも芝居に集中したい気持ちを邪魔せぬように小腹を満たせるようにと、できた料理であるとも言われる。
芝居と仕事じゃ、頭文字だけおんなじで、中身はまるで真逆だけれど、まぁそれはそれ。
ちょっと大きめの箱の盛り合わせを買い、それでさてさて、お仕事とする。

それにしてもココのお茶目な包装紙。
渋めのからし色に白色、それから藍と決して多くの色を使ったわけじゃないのに、とても華やか。
レトロモダンとでもいいますか。
オシャレで時代を超えてもまるで古びない。
「世界の味・日本の代表」というキャッチフレーズも誇らしげにして、ビリッと破るのが勿体ないほど美しい。

とは言えビリッと紙を破って、蓋あける。
中にはギッシリ、いなりずし。
甘辛に煮込まれた分厚いお揚げ。
中にギッシリ、胡麻を混ぜた酢飯が詰まる。

田舎の四国でいなりずしといえば、酢飯の中にいろんな具材を混ぜ込み作る。
例えばひじき煮。
例えば酢蓮。
きんぴらごぼう風のささがきごぼうやニンジン。
ボクの母はそこに味付け煮込んだ高野豆腐を刻んでいれる。
噛むとハラッとタップリ具材を含んだシャリが、口で散らかる感じがとてもたのしくてしかも栄養バランス抜群という、それがお稲荷さんだとずっと思っていたのに、お江戸にくるとしゃりの中にはほとんど具材がないではないの。
なんて貧しい…、と当時は思った。
けれど今では、これもおいしい。
お揚げの味や食感を心置きなくたのしむためには、具材がない方がいいかもしれないと思えるようになったのですネ。
食事というより、おやつがわりのような食べ物。
濃い味醤油で煮こまれたかんぴょうを芯にした干瓢巻きも、大人になるまでなんでこんなのがおいしいんだろう…、と思っていたけど、今はこれがなんとも旨い。
くニュッと食感独特で、酸味が強めのスッキリとしたシャリと一緒に口に入ってほぐれると、程良い味にまとまっていく。
焦げた醤油の香ばしさ、海苔の風味もまたご馳走で、仕事もズンズンはかどっていく。

それから夜のおやつを作る。

昨日、博多から飛んでやってきたかわいらしいパン。
そのまま食べてもおしくて、焼くとバターの香りがフワッと漂って、おかずいらずの料理に仕上がる。
イギリスパンのミニチュア版のような形のほぼ立方体のパンの方は、縦に十字に四分の１に切り分け食べるとおいしんですよ。
確かに食べ物…、特に繊維が層なす食べ物は食べる方向、角度で味が違って感じる。
例えばホタテの貝柱も、薄く切るのと縦にストンと切るのではその食感がまるで違ってしまうほど。

言われた通り縦に切って一口食べて、確かに繊維に前歯が逆らいサクッと歯ぎれるたのしい食感。
けれどこれ…、フレンチトーストにして食べるべき、とピンとひらめく。
早速玉子を割りほぐし、牛乳たっぷり。
砂糖もタップリ。
そこにパンを漬け込んで、油をしいたフライパンでコンガリ焼きます。
きめ細かくてなかなか玉子の液を吸い込もうとしないパン。
ミルクの量を多めにし、ジックリ時間をかけてゴクゴク吸い込ませ、焼くとこれが見事なこげ色、シットリ感を失うこと無く表面だけがカサッと乾いて仕上がっていく。
もともとバターをタップリ含んで焼けているからなのでしょう…、表面ツヤツヤ。
中の中までシッカリ液が行きわたっていて、プリンのようにトロォリなめらか。
耳の部分はムッチリ、モッチリ、歯ごたえ残ってパンの香りも力強いまま。
もしかしてこのパン…、フレンチトーストになるために生まれてきたんじゃないの…？ってウットリします、ますますゴキゲン、オキニイリ。

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2012/02/15 (Wed) ダイアリー Trackback() Comment(6)

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お稲荷さん、海苔巻きさん

まだあまり経験を得てない年ですが（笑）、おいしく感じるようになってきました。

昔っから残っている食べ物は強いですね。

mio さん / 2012/02/16(Thu) /

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干瓢巻き

> mio さん
お稲荷さんは小さい頃、みずみずしすぎてあまり好きじゃなかったのです。
なのに最近、なんだか無性に食べたくなることがある。
干瓢巻きなんて齢４０にして始めておいしく感じました。
今では虜です。

サカキシンイチロウさん / 2012/02/16(Thu) /

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年齢と味覚

私も齢40して干瓢の美味しさに開眼しました。
小さい頃は干瓢巻きって、何故この世に
存在するのかわからないくらい嫌いでした。

関東に住むようになって、肉厚の美味しい
干瓢を知ったのが再評価のきっかけかもしれません。

実家のお稲荷さんにも、高野豆腐が入っています。
あれも年齢によって評価の変わる食材ですね。

牡蠣羊羹さん / 2012/02/16(Thu) /

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高野豆腐

> 牡蠣羊羹さん
たしかに高野豆腐も年をとるに従っておいしくなっていく食材ですね。
田舎では太巻きにもチラシ寿司にも、そして稲荷ずしにも「寿司といえば高野豆腐」ってくらい入ってました。
大体「乾物モノ」っていうのが全般的に加齢とともにおいしくなるように感じます（笑）。

サカキシンイチロウさん / 2012/02/16(Thu) /

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オイシー！

大好きなお稲荷さんを見た夫が「オイシー！」と（日本語で）叫んだので、私が「オイシソウって言うんだよ、食べる前は」と言ったら、夫は（サカキさんのは）「食べなくても判る」（こんどは英語で）との事です。
どうもご馳走様でしたー！
（ボルテイモアのおかずがレポートさせて頂きました）。

まいけるさん / 2012/02/17(Fri) /

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Delicious

> まいけるさん
Looks deliciousではなく、いきなりのDelicious。
ありがとうございます。
最高の褒め言葉を頂戴いたしました。
早くボルチモアに飛んで行きたくなりました。