サカキノホトンブログ昼の鰻に夜の家飯、金曜日

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昼の鰻に夜の家飯、金曜日

銀座の「ひょうたん屋」。

鰻屋さん＠東京で、今一番のオキニイリのココ。
関東にあって、蒸さずにそのまま鰻を焼く。
だからコンガリ。
鰻そのものが持っている、力強い食感をそのままガツンとたのしめる。
そもそも鰻は脂がおいしい。
鮮度が落ちたり、飼料が悪いと脂の匂いが悪くなり蒸して脂を落とした方がおいしくできるコトもある。
けれど鮮度がよければ本当は鰻は脂がおいしい。
炭でジックリ炙ってやると、脂が溜まらず汗かくように滲んで出てくる。
身の表面がそれで揚がっていくように、バリっと焼ける。
そこにタレ。
最初は脂がタレをはじいて、ほんの少ししか色がのらない。
けれどタレが鰻の脂とまじって炙られ、鰻の上でトロンと濃度を手に入れる。
再びタレにトプッと浸すと、脂まじりのタレにタレがしがみつき、どんどん濃度をあげていく。
鰻の皮がカラメル状になったタレで覆われて、見事な蒲焼き、できあがり。
分厚い身、つややかな皮。
ムチュンと歯ごたえ逞しく、程よい脂と旨みがジュワッと口いっぱいに広がっていく。
甘味控え目のスッキリとしたタレが江戸前。
鰻のうま味を引き立てる。
固めご飯にタレと鰻の脂がしみて、ハフハフパクパク、お腹よろこぶ昼のゴチソウ。
銀座な昼とあいなった。

夜、部屋ご飯。

ヌタをどうしても作りたくなって、それでヌタ。
わけぎを茹でる。
束ごとササッとお湯で茹で、ギュッとしぼって食べやすい長さに切ってお皿の上へ。
イカのゲソを塩ゆでし、ブツに切ったのをその横へ。
ヌタ味噌を作ろうか…、とも思ったのだけど、便利なチューブ状のがあって、それを使ってプチュっとかける。
酸っぱ甘いこの独特の酢みそのなんともおいしいコト。
わけぎがツルンと奥歯の間でちぎれるようで、ちぎれぬようで。
緑の香りをタップリ、吐き出す。
コリコリムチュンとしたゲソの、かゆくなるよな歯触りもこれまた独特。
食欲ジンワリ、やってくる。
それにしてもヌタって、調べてみれば「沼田」が語源。
酢みそがまるで沼の泥のように見えたことからヌタと呼ぶようになったんだそう。

枝豆、茹でる。
スーパーの野菜売り場に行くと、いろんな豆がズラッと並ぶ。
グリーンピースにサヤエンドウ。
空豆、インゲン…、春は豆の正月のよう。
この枝豆の旬は本当は秋口で、豆の中ではちと珍しい変わり者。
季節先取り。
それだけ鞘も中の実も、ちょっと小さめ、色も若々しい緑色。
塩でもみ、鞘に傷をつけて茹でます。
色鮮やかに茹で上がるうえ、中に塩味がしっかり入る。
短めに茹で、ザルにザザッと吹きこぼし水でしめずにそのままお皿で休ませる。
プチュっと食べれば、緑の香り。
甘い実、クチュンと口の中に飛び込んでくる。
ホツホツとした豆の甘味と食感が、お酒を誘う…、夜のコト。

メインは鍋といたします。
めかぶにえのき。
出汁をくわえたお湯を小さなお鍋にはって、そこでクツクツ。
モヤシに豚肉。
しゃぶしゃぶにする。
ポン酢と麺つゆを使って食べる。
ここしばらくはずっと麺つゆで食べるのが、ボク的豚しゃぶのデフォルトだったのだけれど、今日の気持ちはポン酢な感じ。
お腹がスキッとしてきておいしい。
なにより、めかぶが出したうま味にトロミが鍋の中身をおいしくさせる。
〆をつけ麺。
そのラーメンのスープを先にちょっと作って、それで鍋を食べるのもよし。
魚粉のうま味がドッシリとした醤油のスープで豚ロース肉をしゃぶしゃぶすると、なんだかちょっとアジアの料理な味わいとなる。
冷たく〆た太玉子麺。
ズルズルたぐって、腹いっぱい。
外はまだまだ肌寒い。

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