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2024/05/03 (Fri)

みんなで作る秋ランチ

定期的にくる勉強会。現場の若い人たちが自発的に考え、行動してくれるようにといろいろみんなで楽しく考える。
そして秋のランチ商品の試食をかねた評価会。

２０００円で売れる料理というのがテーマ。それからもひとつ、秋を感じさせる素材、料理を作ってください。
それで現場の人たちが料理を作る。それをみんなで評価して、投票。多く得票した料理が商品化されるというルール。
選ばれた料理を作った人には金一封。もうこのやり方で３年ほどもランチのオススメメニューは決まっているというのが素晴らしい。

自発的に勉強するもの。

どんな料理がいいんだろうか…、って。
しかも決まったモノを厨房の仕組みの中に落とし込むという作業もしなくちゃいけないから、現場の人たちとのコミュニケーションも自然ととれる。
なにより、お客様の気持ちになって考えるという、本当のプロの調理人に必要なコトを学べもします。
自分が考え、選ばれたはずの料理があまり人気がなかった。
ショックと反省。そして次は絶対みんなに選ばれる料理を作ってやるぞという意欲も生まれる。
評価をさせてもらうボクまで勉強になる。そして今日。

秋を表現する素材はマツタケ、キノコに栗。

調理法としては蒸し物。あるいは小鍋。それを厨房の中の素材や食器を組み合わせ、楽しくお腹が満ちる料理に組み立てていく。
決まった素材で価格を決めて料理を作ると、結局、同じような料理になってく。
それを特別で独自なモノにするために、表現力が必要になる。
今日も土瓶蒸しとかせいろ蒸しとかが多く提案されていて、けれどどれもが違った料理に見えるたのしさ。

もともとカニ料理が自慢のお店で、だから料理の中には必ずカニの料理が入る。
カニの太巻き。カニの天ぷら。カニの刺身と、普通だったらエビを使うところ。カニに素材が変わるだけで、贅沢感がグイーンと増してくるのがたのしい。
本格的に毛ガニが美味しくなる季節でもあって、茹でた毛ガニを贅沢に使った御膳がやはり目を引く。

それにしても、湯気はおいしく感じます。

カニ肉と雑穀米で作った釜飯。あるいはそこにうなぎを焼いて入れたモノ。
キノコと栗を具材に炊いた炊き込みご飯を、せいろで蒸した蒸しご飯。
どれも固形燃料で炊く。つまりテーブルの上で仕上げる料理で、調理の間ずっとおいしい香りがしてる。
シャケをアルミホイルで包んだモノは、焼いてるうちにどんどんプクプク膨らんできて、プスっと蒸気が噴き出してくる。その演出がなによりおいしい。
食欲の秋に向かって、上位５つの料理をこれからブラッシュアップしてきます。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

[3回]

2015/07/23 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

つくばにて

上野に移動。打ち合わせをたのしくしようと喫茶店を待ち合わせの場所にする。

「カフェ・ラパン」という広小路からちょっと入ったところにある店。
カフェと名前についているけれど、表に経つと喫茶店的昭和な風情。入り口を入ると横には古色蒼然なるコーヒー豆の焙煎機。
ふーん、ココで豆を煎って挽いているんだなぁ…、って。お店の中に入るとすでにコーヒーの甘くて大人な匂いがしてくる。
それにしてもこの界隈。ちょっとおいしげな店がちらりほらりと見つかって、しかも銭湯までがあるというなんだか不思議な風情のエリア。

おちつくお店。カウンターの中にキッチン。しかも普通の喫茶店とちょっと違った景色がダクト。
湯気は出るけど煙がでないのが喫茶店の厨房の特徴なんだけど、どうしたことかと見ていると、サンドイッチの具材や焼いたり炒めたり。そこたび出てくるおいしい煙を吸い上げるための設備なんですね。
お昼ご飯を食べてきたのをちょっと後悔しちゃうほど、おいしい匂いがやってくるのもまたいい感じ。
たのしい話をあれこれし、そして次の移動をしましょう。秋葉原。

カフェ・ラパン

関連ランキング：カフェ | 上野広小路駅、上野御徒町駅、御徒町駅

秋葉原から一時間ちょっと。つくばに来ます。そして試食の仕事。

アルゾーニ・イタリアというイタリアンレストラン。
都心では手に入れることができない環境。木々に囲まれた洋館造りで、おだやかと華やかのバランスがよき空間をたのしめる。
今までずっとパスタとピザを売り物にしてきたけれど、このリュクスなムードに合わせた料理を作ってアピールしてみましょうよ…、とその試食。
テーブルみんなの前菜を取り分けやすいように盛り合わせ、自分のお皿に自由に飾る。「やってくるバフェ」みたいな工夫をこころみる。

テーブルの上で仕上げる料理も積極的にと、軽く下味をつけた生のエビや魚に野菜を焼いた石敷き詰めたストゥブ鍋。
ハーブをひいて、そこに水をチロリと注ぐ。
蓋して蒸気をとじこめて、香りをうつしながら蒸して仕上げる料理。
人が「調理」を発見した、その瞬間をみているような素朴だけれど興奮に満ちた料理で、これがおいしい。
魚の切り身はふっくら仕上がり、ローズマリーの香りをまとった素材の旨味にウットリします。ソースや調味料を必要とせぬ自然の力を感じるおいしさ。

鶏のむな肉のカチャトラは、トマトの甘味とパプリカの香りと鶏の旨味がソースに移ってドッシリ。飲み干したくなるようなおいしさ。
豚のロースをロゼに仕上げたローストは、自分で切り分けるコトができるともっとたのしくなるよね…、っていいつつそれでもおいしく食べる。
パスタやピザにたよらぬゴチソウ。
来月の初旬におひろめできるはず。

アルゾーニ・イタリア

関連ランキング：イタリアン | 荒川沖駅

[2回]

2015/07/10 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

壱番亭

東京から北に向かって一時間ちょっと。下館という街で仕事の打ち合わせ。

試食を兼ねた夕食を「壱番亭」というラーメン店でたのしく行う。
カウンターにテーブル席。座敷もあってラーメン店ではあるけれど、いろんな使い勝手がある店。
カウンターの中の厨房では、スゴイ勢いで料理が出来てく。料理ができる音や匂いが食欲誘うよきアペタイザー。
なにより背筋の伸びた女性がテキパキ、笑顔で働くお店は大好き。いい感じ。

まずは野菜サラダをたのむ（笑）。
ラーメン屋にきてまずサラダ…、というのが、齢５５歳のおじさんの抵抗ですな。
千切りキャベツにスイートコーン。餃子のタレのようなドレッシングにマヨネーズと、味はシッカリしていてシャクシャク。口の中がみずみずしくなる。
これをつまみにハイボール。

バチバチ、舌の上でソーダがはじけるところに、サラダの旨味がのっかって、これもなかなか乙なモノ。
にんまりしながらグビグビ飲んでるところにおっかけ餃子が来ます。
餃子にダダッとたれかけ回し、そのまま食べると油の香りがおいしくて、それをサラダの上にのっけて一緒にパクリ。
パリッと焼けた皮の食感が、キャベツのシャキシャキ感でひきたちこれまた旨い。

おつまみあれこれ。
タコの唐揚げ。ムッチリとしたタコの食感もおいしいけれど、サイドの千切りキャベツがまとったピリ辛タレがおいしくて、なんだか今日はキャベツを食べる夜みたい（笑）。
塩がバリッときいた枝豆。
酸味がキリッと辛さの輪郭引き立てる、鶏手羽揚げもお酒を誘う。これからの飲食店のあり方をみんなと話して気持ちも上がり、次々、お替わりハイボール。

おつまみ料理の中で一番のオキニイリだったのが、鶏の唐揚げ。
唐揚げというより鶏の天ぷらみたいなふっくらとした揚げ衣。油の風味もドッシリしてて、肉はふっくら。やわらかい。
お皿にもって、ネギをのせそこに熱々の酸っぱいタレをジャジャっとかけて、油の香りを落ち着かせてる。揚げ鳥を使った料理のようなひと皿。
気づけばまもなく１１時という時間にビックリ。たのしい時間は早回し。

〆にラーメン。ココの一番人気の味噌をもらいます。
自家製で加熱処理を一切しない「生きている味噌」。名物料理ではあるけれど、味噌のコストがかかってしまう。だからそれが売れれば売れるほど、原価があがって経営者としてはなやましい。
けれど美味しい物を食べて欲しい、調理人としては冥利につきる料理で、だからこれはずっとそのまま。
いつもくるたびゴチソウになり、口に含むとやさしい風味と広がる旨味。ずっと飲んでいたくなるようななつかしくって、ココチヨイ味。ありがたい。
おいしいスープでお腹に蓋して、そしてホテルに帰ります。
雨の匂いの青い夜。

ラーメン屋壱番亭下館店

関連ランキング：ラーメン | 下館駅

[2回]

2015/07/07 (Tue) おいしい仲間 Comment(0)

サイゼリヤ

岡山に着き車で一時間ほど北に向かって、津山という町にくる。

山間の町。かつては津山県の県庁所在地。岡山県の一部に編入されてしまった今も独特の文化、風俗があったりする町。
オダギリジョーの出身地でもございます。
周辺の町から人が流れ込んでくる町でもあるけど、おなじみさんがあくまで主役。本物だけしか残らぬ厳しい場所でもあって、そこで飲食店をやるというのは真剣勝負。

かつ陣というとんかつ専門店にくる。
かつて日本にはとんかつ店のブームがあって、日本全国に郊外型のお店がたくさんできたのですね。ほとんど同じ店づくり。ほとんど同じメニューで、屋号は違ってもチェーン店みたいに見えるお店が何軒も。
まぁ、それを仕掛けた張本人でもあるのだけれど（笑）、時の経過と共にそれぞれ独自の進化を遂げるのですね。
ブームが去って、景気も悪くてと、いろんな理由で安売りとんかつのお店になったところがほとんど。
けれど中には料理のレベルをしっかり維持して、安く売らずとも地域の人から愛される老舗になったお店もあって、そんなシアワセなお店のひとつがこのお店。

ごちそうランチと言うロースにヒレカツ、エビフライがズラリ揃った盛り合わせ。
横長のお皿に並んでやってくるのが目に贅沢で、とんかつと言うより、日本料理を食べてるって感じがしてくる。
胡麻を擦り、甘口、辛口のソースを半々、そこに注いで浸して食べる。

熟成をしっかりとした豚肉は、その断面が盛り上がり、肉汁しみでてつやつやしてる。サクッと歯切れてパン粉がパラパラ散らかりながら肉の風味を引き立てる。
うどん続きの顎が喜ぶ食べ応え。
エビは生の殻をむきカラッと揚げてて、ムチュンと歯ごたえたくましい。見ればエビの尻尾が大きく見える仕上がり。加水をしたり伸ばしたりしてない証拠で甘さも強烈。ご飯を控えて代わりに千切りキャベツをタップリ食べて糖質カットを試みる（笑）。

こだわりとんかつ　カツ陣津山店

関連ランキング：とんかつ | 東津山駅

東京について家に変える前に夕食をと、サイゼリヤにくる。

サイゼリヤに来たかったわけじゃなくて、ただただ和食っぽくない味のモノを食べたく思った。博多でずっと出汁まみれになっていたから、それで何か洋食的なモノをとそれで、サイゼリヤ。
小エビのサラダをプニュプニュ味わい、小さなお豆を茹でたのにオリーブオイルをタップリかけてプチプチ食べる。揚げた鶏手羽、ソーセージ。ハンバーグにパン粉を叩いて焼いたのと、食べてるうちに気が済んだ。

中でも一番たのしかったのがミネストローネにパンを浸して食べたモノ。
ソフトバゲットのバリバリとした生地の食感。ふっくらしてて、こんがり焦げた香りただよう。
ミネストローネの中には大麦。スベスベしていて、噛むとネットリトロミがでてくる。これにもオリーブオイルとタップリ。スパゲティーは食べずにすます。だってあれだけうどんを沢山食べたんだもの（笑）。
明日も朝から打ち合わせ。いつものベッドでぐっすり寝ましょう。木曜日。

ご飯に向かってゴールデンレトリバーの子犬が二匹、まっしぐら…、って、ただそれだけの動画なんだけど、見入ってしまう。

なんでそんなに急ぐんだろう…、って思うほどの大騒ぎ。
台所の角をどうにもうまく曲がれず難儀してたのが、徐々に上手に曲がれるようになり、あぁ、大人になったんだなぁ…、と思ったらまたズルリ。最後のワンシーンまで粋に仕上げた編集もいい。
小さなカメラだからこその視点もたのしいオキニイリ。
ワタクシ的には、ＢＧＭのコープランドのロデオがとってもなつかしく、久しぶりにアメリカ音楽を聞きたくなったりしもします。

[5回]

2015/06/26 (Fri) おいしい仲間 Comment(2)

仕事の後の四谷飯

上野で軽く打ち合わせ。またまた昭和な喫茶店でと御徒町にある「六曜館」。

「珈琲倶楽部」という名称がまさに昭和な感じでステキ。
お店の中もほどよく暗く、落ち着く感じでしかもオモシロイのが禁煙デーがあるというコト。一週間で「月水金」の３日間が完全禁煙。毎日１１時半から１時半がこれまた禁煙。
ボクらが入った時間が１１時半ちょっと前で、それまでのんびりしてた人たちが一斉にお店を出て行くところに出会う。タバコが吸える場所がどんどん少なくなってだからタバコを吸ってもらえばもっとお客様が増えるだろうに。それでもこうして禁煙をシステムにする、たのしい心意気がいいなと思った。さぁ、移動。

秋葉原から電車にのってつくばに向かう。

アルゾーニ・イタリアというレストランがあって、そこのメニューをリニューアルする。新しいメニューのあり方を考えましょうと打ち合わせ。
テーブルにつきあれこれ話をしようかと思ったけれど、それよりキッチンで打ち合わせする方が話がはやい。それでキッチンに入って仕事。

英国の料理学校を出た上に、ロンドンの星付きレストランでスシェフをつとめた若いシェフ。
今新しいレストランを一緒に作ろうと、いろいろアイディアを温めあっててそのアイディアをちょっと活かして料理を作る。
口より手を動かした方が、頭もどんどん動いてくるのがオモシロイ。
グリルした肉をソースじゃなくて、調味料やスパイス、ハーブをまな板の上においてそのまま提供をする。お客様の好きな味付けでたのしんでもらう趣向の料理がメイン。アクアパッツァも新しい提供方法でリミックスする。いいメニューができるはずなり…、楽しんだ。

アルゾーニ・イタリア

関連ランキング：イタリアン | 荒川沖駅

それから四谷に戻って食事…、仕事仲間と気になるお店。

「しん」という日本料理の小さなお店。
気軽な値段で季節の料理がたのしめて、しかも「夜の定食」っていうのがあるっていうのがちょっと気になって。
お店に入るとほぼ満席で、カウンターの隅っこもらう。
厨房の中にはご主人が一人で料理を作ってて、アシスタントの男性スタッフは料理の手伝いしながらサービス。女性スタッフがサービスをする、最小限の人数の店。

こりゃ、料理提供に時間がかかるに違いない…、と覚悟してたら、あっさり料理が次々出てくる。
小茄子のおひたしという名前の煮浸し。出汁がおいしく、作っておけばすぐに提供できるモノ。上にのっけるかつお節は削りたてで香りが強くていいアクセント。
明太子を炙った料理もベリーレア。時間がかからず素材の力を活かす料理法。お酒もすすむ料理がおおくて上手いと思う。

鰻や穴子を得意しているようで例えば、うざくをたのむとこんがり焼いた蒲焼きがまだほんのりとあったかなのがなんとも旨い。
穴子の煮凝りは仕込み勝負のこれまた提供時間がかからぬ料理のひとつ。
こういうお店で良い料理って、手間がかかっておいしい料理じゃないんですよね。
頼めばちゃちゃっと提供されて、しかもおいしくお酒が進む。つまり「気の利いた料理」がうれしい料理でまさにここはそういう料理でもてなす。

夜の定食は１０種類ほど用意されてて、ハンバーグとかさば味噌煮だとか、定食屋さんの定番料理もしっかり揃う。
魚の仕入れに自信がある…、というので海鮮丼たのんでみるとこれがなかなか。キリッと角のたった刺身においしいご飯。サイドの小鉢も漬物もどれも確実。
お腹を満たすだけじゃなく、これでお酒も飲めるよなぁ…、って感心しながらハフハフ食べる。
座ってお店を出るのになんと４５分でたのしめた。オキニイリです、そして寝る。

和食処しん

関連ランキング：割烹・小料理 | 四ツ谷駅、四谷三丁目駅、麹町駅

[4回]

2015/06/17 (Wed) おいしい仲間 Comment(2)

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