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サカキシンイチロウノホトンドゼンブノブログ
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    HN:
    サカキシンイチロウ
    年齢:
    57
    性別:
    男性
    誕生日:
    1960/01/26
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    定期的にくる勉強会。現場の若い人たちが自発的に考え、行動してくれるようにといろいろみんなで楽しく考える。
    そして秋のランチ商品の試食をかねた評価会。



    2000円で売れる料理というのがテーマ。それからもひとつ、秋を感じさせる素材、料理を作ってください。
    それで現場の人たちが料理を作る。それをみんなで評価して、投票。多く得票した料理が商品化されるというルール。
    選ばれた料理を作った人には金一封。もうこのやり方で3年ほどもランチのオススメメニューは決まっているというのが素晴らしい。

    自発的に勉強するもの。



    どんな料理がいいんだろうか…、って。
    しかも決まったモノを厨房の仕組みの中に落とし込むという作業もしなくちゃいけないから、現場の人たちとのコミュニケーションも自然ととれる。
    なにより、お客様の気持ちになって考えるという、本当のプロの調理人に必要なコトを学べもします。
    自分が考え、選ばれたはずの料理があまり人気がなかった。
    ショックと反省。そして次は絶対みんなに選ばれる料理を作ってやるぞという意欲も生まれる。
    評価をさせてもらうボクまで勉強になる。そして今日。

    秋を表現する素材はマツタケ、キノコに栗。



    調理法としては蒸し物。あるいは小鍋。それを厨房の中の素材や食器を組み合わせ、楽しくお腹が満ちる料理に組み立てていく。
    決まった素材で価格を決めて料理を作ると、結局、同じような料理になってく。
    それを特別で独自なモノにするために、表現力が必要になる。
    今日も土瓶蒸しとかせいろ蒸しとかが多く提案されていて、けれどどれもが違った料理に見えるたのしさ。



    もともとカニ料理が自慢のお店で、だから料理の中には必ずカニの料理が入る。
    カニの太巻き。カニの天ぷら。カニの刺身と、普通だったらエビを使うところ。カニに素材が変わるだけで、贅沢感がグイーンと増してくるのがたのしい。
    本格的に毛ガニが美味しくなる季節でもあって、茹でた毛ガニを贅沢に使った御膳がやはり目を引く。

    それにしても、湯気はおいしく感じます。



    カニ肉と雑穀米で作った釜飯。あるいはそこにうなぎを焼いて入れたモノ。
    キノコと栗を具材に炊いた炊き込みご飯を、せいろで蒸した蒸しご飯。
    どれも固形燃料で炊く。つまりテーブルの上で仕上げる料理で、調理の間ずっとおいしい香りがしてる。
    シャケをアルミホイルで包んだモノは、焼いてるうちにどんどんプクプク膨らんできて、プスっと蒸気が噴き出してくる。その演出がなによりおいしい。
    食欲の秋に向かって、上位5つの料理をこれからブラッシュアップしてきます。


    関連ランキング:かに | 柳津駅西笠松駅

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