サカキノホトンブログコリアンキッチン「カエン」の試食

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コリアンキッチン「カエン」の試食

富山では試食の仕事。
コリアンキッチン「カエン」っていう店。
韓国料理のレストラン。

焼肉を売らない韓国料理店が地方で成功すること…、ってかなり稀で困難なコト。
おいしくなくちゃいけない。
でもそれは「日本人にとってのおいしさ」であるべきで、だから韓国そのままの味じゃ駄目だし、かといってまるで韓国のレシピを無視して作るとただの偽物になる。
韓国の料理の作り方を熟知した上で、それを一旦、破壊して再構築する創造力と力量が必要となる。
このお店は幸せなことに、そうした才能を持った調理長に恵まれて、だからいつ来てもその料理のクオリティの確実さには舌を巻く。
ここに来て試食するのはたのしい仕事。
毎回、新たな発見があり勉強になる、しかもなによりおいしくてつい食べ過ぎちゃう仕事でもある。
ありがたくもあり、苦しくもあり（笑）。

例えばプルコギ。

韓国では甘く、甘く仕上げるすき焼きみたいな料理でそれがここでは甘さ控えめ。
塩味がガツンと際立つ味付け。
韓国の人が来て、こんな辛いの食べたことが無い…、って泣きながら帰っていくコトがある。
…っていうけど、これが不思議とおいしくて、酒が進むことったらありゃしない。
なにしろ「あの」富山ブラックらーめんを生んだ街でありますからして、どっしりとした塩の旨味を置き去りにした料理を作っちゃ叱られるでしょう。
ご当地風でボクは好き。

なによりいいなぁ…、と思ったのがとても丁寧な作り方。
目の前で何度も何度も鍋の上の肉や野菜をひっくり返し、まんべんなく焼く。
鍋の縁の深みに溜まった煮汁を肉に吸い込ませつつ、鍋の乾いたところに戻して焼き付け、脂がカリっとなるまで辛抱強く焼き上げて、さぁ、どうぞ！って。
とてもうれしいおもてなし。

チーズトッポギをチーズ違いで何種類か。

トロトロ具合と、甘辛ソースとの相性を見極める。
ムチュンとした韓国の餅独特の、前歯のところで逃げていってしまいそうなそっけなさ。
それをチーズのトロミがやさしく包み、噛むとっかかりを作ってくれる。
辛味ソースにチーズのコクもまた良くあって、韓国でも今、流行のチーズトッポギ。
でもチーズを変えるとここまで味が劇的に変わる…、って今日までまるで気付かなかった。
風味がいいもの。
糸引き具合が派手なもの。
コクはあるけど香りがないもの…、とたしかにチーズの味の多様さは調味料の中でも屈指のレベル。
それを吟味しなくちゃ料理じゃないよなぁ…、って。
試食結果、パルミジャーノ系の香り華やかなものが一番合うってコトで、めでたく決定。
うまかった。

他にもあれやこれやと試食して、お店を閉めてスタッフみんなと夜食をたのしむ。
伸び盛りの若い人たち。
元気一杯、ボクまでなんだか若返る。

それにしても韓国料理店。
東京でも地方でも、繁盛店のメインのお客様はどちらも女性。
おじさんたちは焼鳥片手に酎ハイあおり、女性はサムギョプサル焼きビールにマッコリ、ワハハと笑う。
それぞれタノシ。
ボクの好みは女流かな…。

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2009/10/02 (Fri) おいしい仲間 Trackback() Comment(0)

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