サカキノホトンブログ牛込・Ｍのウットリランチ

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牛込・Ｍのウットリランチ

長い間、ごぶさたしていたご近所レストラン、レストランＭにやってきます。

イベリコ豚を丸ごと焼いちゃおう…。
だって肉は塊で焼いて食べるのがおいしいんだから、と、この東京でもなかなか他にはないコンセプトのレストラン。
夜だけの営業だったんだけど、週末だけランチをはじめた…、それで今日。
おひさしぶりです…、ってお店にはいるとかなりにぎやか、カウンターの席をもらってさてさて何をいただきましょうか。

まずは前菜もらってメインでしめよう…。
そう思っていたら、いい牡蠣が入荷しておりますが…、と。
そりゃ、食べなくちゃとお願いをする。

牡蠣の準備ができるまで、アミューズがわりのパンを食べます。
イベリコ豚のリエットが添えられたら、フッカリとした小さなバゲット。
バッサリ、口の中でほぐれる豚肉がネットリとした肉のうま味と脂の風味をにじませていく。
すぐに喉へと送り出すのが勿体なくて、しばらく舌に留め置くと脂の温度がユックリ上がり、肉の風味が濃厚になる。
そして目の前では牡蠣の準備ができていく。

フランス料理の世界では生牡蠣だったり蒸したエビ。
魚介類を冷たいままで食べる料理は本格的な料理じゃなくて、料理の手前って言い方をする。
シェフがワザワザ作る料理じゃない。
そう言う人もいたりする。
フランスでシーフードがおいしいお店に行くと「エカイエ」って魚介類だけを専門に扱う職人が、ただただひたすら殻を開けていたりするのをみたりもします。
けれどココのシェフが支度していく生の牡蠣。
しかもカウンターの目の前で、みるみるうちに仕上がっていくうつくしき様。
ガラスの器にギッシリ氷を敷きこんで、そこにユッタリ、身を横たえる牡蠣の姿。
これを料理といわずしてなんと呼ぼう…、と言うがごときうつくしさ。

大振りの粒。
ポッテリとした太った腹と、キュッとひきしまった腰の上には、チリチリ、フリル。
殻ごと持ち上げ、フォークでそっと持ち上げまずはキスする。
ひんやりとした牡蠣の身感じて、スッと息吸う。
するとツルンと、冷たい美味が口の中へと滑りこむ。
塩の味。
この牡蠣が育った海の塩の風味を感じて、そしてひと噛み。
牡蠣のうま味とほどよく渋い鉄の味が口いっぱいに広がって、あぁ、冬が来た！
ウットリします。
舌に歯茎に喉のまわりを撫で回しつつ、ユッタリお腹におさまっていく滋養に満ちた冬のゴチソウ…、堪能します。

それから前菜。
今日のおいしい料理を３品。
小さな魚のエスカベッシュ。
スモークサーモンを細かく刻んでリエット状にしたモノにイベリコ豚のパテがタップリ。
スモークサーモンはネットリと。
ディルの香りとコンソメジュレが焦げた香りを与えてコッテリ。
イベリコ豚のパテは濃厚。
豚の香りが口いっぱいに広がって、しかも脂がさっぱりしてる。
脂がおいしい豚がいい豚。
かなりの筋肉質で切るとボロッと崩れるほどで、なのに口に入れると脂がトロンととけて肉がネットリ、粘り気をもつ…、香り豊かで肉のメインに向かう準備ができてくる。

イベリコ豚のハンバーグ。
それをメインにして味わった。
コロンとラグビーボール状に分厚くまとまる肉のパテ。
コンガリ、強めに焦げ目をつけて表面シッカリ焼き上げている。
それをしばらく休ませそれからオーブン。
ジックリ中まで熱を通して、ユックリやさしく仕上げていきます。
ほどよいところで取り出すと、プクッと膨れてまるでバルーンのようにまん丸。
それを再び休ませる。

中が熱々の状態で、ナイフを入れると中の肉汁が流れだしちゃう。
あぁ、おいしいってテレビのレポーターなら言うとこだろうけど、それはそのままおいしいトコロをムダにしちゃう行為であります。
だからちょっと休ませる。
ボールのようになったパテがちょっと縮んだ頃が食べ頃で、その状態で目の前に…。
ナイフを入れるとかなり頑丈。
ズッシリ、ナイフに伝わる肉が切れる感触。
粗いひき肉。
しかも肉質頑丈なイベリコ豚の肉であります。
肉の香りがポワンと鼻をくすぐって、口にいれるとザクッと歯切れる肉の食感。
噛むとジュワッとうま味がにじむ…、ソースなんてまるで必要としない旨さにウットリしながらただただ食べる。

つきあってくれた人が選んだチキンのロースト。
小ぶりながらも半身丸ごと。
これまた表面、コンガリ焼いてオーブンの中で仕上げたモノ。
皮がまるで揚がったように、パリッと揚がって仕上がっている。
ナイフを入れると透き通ったキレイなジュースがジュワッと出てくる。
ムッチリ、スベスベ、鶏独特の肉の感触。
ゼラチン質を帯びた肉汁タップリ。
骨の周りのプルプルとした脂もおいしい、一足先のクリスマスみたいなめでたいお皿にまたウットリ。

サイドの玉ねぎ。
オーブンの中でコンガリ焼いた、皮に近いところはシャキシャキ。
芯に向かってトロトロなめらか、甘くなってく味の変化がなんともたのしい。
ちりめんキャベツをフライパンで、スープと油を施しながら焦げ目がつくまで焼いただけの、まるでキャベツのステーキみたいなサイドも見事で、ニンマリ、味わう。

シェフの手元をながめつつ、あっという間に２時間ほどがたのしく過ぎる。
おいしい料理。
レストランで味わうコトって、ステキに時間を過ごすコト。
ほぼ満席のこの店の、全ての人がユッタリ時間をたのしんで、無駄遣いをする喜びに身を任せてる。
こうした空気が、良いレストランに来るたのしみに違いない。

白いワインを軽く飲み、口をスッキリさせながら、のんびり時間を過ごすシアワセ。
ニッコリしながらデザートもらう。
自家製のアイスクリーム。
それに洋梨を合わせたパルフェ。
くちどけの良い乳脂肪を控えたジェラート、それと一緒に洋梨食べると口の中でたちまちそれがソースになってく。
ミルクの香り。
優しい甘みにネットリとした洋梨の肉感的な歯ごたえくわわる。
ミントの葉っぱで最後の口をスッキリさせる体とココロを甘やかす、ステキに甘いオゴチソウ。
チョコレートフレーバーのコーヒー、コクリで今日のランチのしめくくり。

それにしてもこの厨房。
小さい店の癖しておどろくほどに充実をしたフルスペックの厨房設備。
まるで魔法のようにいろんな料理ができてくる、こんなキッチンが自宅にあるといいのになぁ…、ってウットリしながら今日もボンヤリ。
今度は夜にまいりましょう…、そう挨拶して、お店を後に、ごきげんよう。

Restaurant M

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2011/12/03 (Sat) 丸の内リム：洋 Comment(8)

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魔法

あらほましきレストランは、こんな感じなのかな？

１２月なので、クリスマスでバタつく洋食から足が離れてますが、行きたくなっちゃった。

mioさん / 2011/12/03(Sat) /

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夢見るお店

> mioさん
一年のしめくくりの１２月。
みんなが仲良くなれるような、そんなステキなお店で食事をしたいですよね。
不思議と洋食系のお店を選んでしまいたくなっちゃいます。
背筋を伸ばして、みんなでニッコリ。
他の季節にない贅沢です。

サカキシンイチロウさん / 2011/12/03(Sat) /

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惚れ惚れします

なんてステキナお料理！
そして、惚れ惚れするようなサカキさんの記事。
もう、ワクワクしながら読ませていただきました。
こんな風に食事を楽しんでいただけて、
お料理を表現していただけて、
お店の方々、料理人冥利につきますね！

よしみんさん / 2011/12/04(Sun) / URL

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ひさしぶりに

> よしみんさん
ひさしぶりに、体が震えるような料理をいただきました。
おいしかったぁ…。
なによりたのしかった。
こうしたお店があるコト…、やっぱり大切にしたいなぁ、と思います。

サカキシンイチロウさん / 2011/12/04(Sun) /

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行ってきました(^-^)

先日、２人でディナーをいただいてきました(^-^)
フルコースでお願いして、ゆっくり２時間ちょっと。どれも美味しかったです！
ただ全体のボリュームを見誤って、お肉をちと多くお願いしてしまい、後半かなり胃袋との闘いとなってしまったのが、ちと残念でした。

ワインもお手頃で充実してましたし、なにより、お肉がとても美味しいのに、ビックリw(☆o◎)w でした。

また伺いたいと思っています(^-^)

りょーさん / 2011/12/27(Tue) /

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よかったです。

> yoppyさん
サービス精神旺盛のシェフですから、体力をととのえて立ち向かう…、って感じのディナーになることもありますよね。
お気に召していただいてよかったです。

サカキシンイチロウさん / 2011/12/27(Tue) /

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確かに(^-^)

サービスしていただいたなあ、とほんと思います(^-^)

次は、体調を整えて、メニューを相談しながら吟味して楽しみたいと思います！

りょーさん / 2011/12/28(Wed) /

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使いこなすたのしみ

> りょーさん
最初は手ごわくても、使いこなしていくと自分の体と胃袋に馴染んでいく店。
いい店ですよね。
ぜひぜひ。
そしていつか、ご一緒させていただけるとシアワセです。

サカキシンイチロウさん / 2011/12/28(Wed) /

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