サカキノホトンブログラーメン学ぶ今日の昼

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ラーメン学ぶ今日の昼

今日は仕事でラーメン店をグルグルまわる。

埼玉、栃木、茨城と、北関東の各地に多様なラーメン店を展開している会社と一緒に、ラーメンプロデュースをすすめてて、その現場をもう一度確認いたしましょう…、と。
それで一日。
社会見学のようなスタイル。
お店に行って試食をしつつ厨房の中やバックヤードを見学しながら一日、ラーメンに親しむ日。

おいしいラーメンを作ればラーメン店は繁盛するか？というと、決してそんなコトはないのが飲食店の難しいとこ。
いつ行っても同じ味に提供時間、なによりステキなサービスを提供しつづけてなくてはおなじみさんになってはくれない。
継続こそが力であって、単純なコトをたのしくくりかえすコトができるような、「働く環境」を作ることが必要になる。

飲食店の心臓は厨房である…。

働く人が笑顔で働きたくなる環境作りの実例を、今日はあれこれ。
時代が変わって、それにつれお客様が今までと異なる料理を求めるようになったとき、厨房の設備を変えずに新しい料理を導入できるよう、多様な調理器具を準備して、しかも働きやすいようなレイアウトに合理的に配置する。
厨房にたつと自然と体が正しく動き、合理的に料理を作れる。
この「働き方を形にしたキッチンシステム」をひとりでも多くの人に使ってもらうコトができればいいよねぇ…、と共有し方を考える。

それにしても、使い込まれた機材や調理器具の美しいコト。
中華レンジに茹で麺器、食器洗浄機に餃子焼き器と、業務用のこれら機材の姿形がまずうつくしく、それがキレイに磨きこまれて細かな傷が無数についてる。
おいしい料理をこれで沢山作ってきたに違いない…、って、そう思ったらどれもがなんだか愛おしくって、思わず撫でてしまいたくなる。
人も厳しく磨き上げ、無数についた傷の数だけ経験積んでプロになってく…、傷つくことを恐れず一生懸命がんばらなくちゃって思ったりした。

そして試食に麺をあれこれ。
今、ラーメンの世界で一番人気と言えばつけ麺。
お腹いっぱいをたのしみたい…、って人の気持ちが「麺をおいしく食べたい」というニーズを産んで、それでつけ麺。
茹でて冷たい水でしめ、歯ごたえ、のどごし、風味と味わい。
普通のラーメンなんかに比べ「麺を食べた」という充実感を味わい安い。
日本蕎麦でもうどんでも、冷たく〆たざるが麺そのものの旨みを味わうには、一番いいんだ…、と言われているのと同じコト。

つけ麺だけでも麺の種類やつけダレで、無数のバリエーションができるのですね。
その中で、５種類のタレを試して味わってみる。
濃厚なとんこつスープをベースにしたの。
酸味を加えた醤油ダレ。
コクともたせたモノであったり、酸味や辛味を足したもの。
あるいはつけ麺のバリエーションとして、魚粉をタップリくわえて仕上げた和えそばなんかを食べ比べして、今のラーメンの傾向感じる。
ちょっとした違いで味の印象がまるで変わって感じるけれど、それら全てがほとんど同じスープとタレで出来上がっている…、料理の世界は科学と同じ。
たのしい勉強…、オモシロイ。

醤油のコクで味わうラーメン。
軟骨をタップリふくんだ牛ばら肉をコッテリ煮込んで、炭で炙ったモノをのっけたゴチソウラーメン。
ラーメン二郎リスペクト的なる、野菜タップリ、ニンニクタップリ、しかも背脂どっさりの、これを全部食べたら歩いて家まで帰らなくちゃぁ大変なコトになりそうなラーメン食べて、ラーメン世界に溺れる感覚。
低温でジックリ煮上げる、だから黄身がトロトロなめらかに仕上がる煮玉子。
誰が作っても絶対味がぶれないという、秘密の調理方法で煽られできるチャーハンなどなど試行錯誤をくりかえしやっとここまで完成したという料理の世界にウットリしました。
来るたび感心することばかりで、さてさてこれを料理するのがボクらの仕事…、さてがんばろう、ニッコリと。

[8回]

2012/05/10 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

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