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サカキシンイチロウノホトンドゼンブノブログ
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    プロフィール
    HN:
    サカキシンイチロウ
    年齢:
    59
    性別:
    男性
    誕生日:
    1960/01/26
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    東松山…、ちょっと苦しんでいるラーメン店のブラッシュアップをする仕事。

    e6086ab0.jpgおいしいラーメンを作りたい。
    そう思って作ったお店で、なかなか味が決まらない。
    ラーメンの味を決めるって簡単なようで実は大変。
    美味しくしようと思えばいろんな方法があって、しかもどんどんおいしくなってく。
    けれど、一体誰のためにおいしくしてるんだろう…、って悩みはじめると結論がなかなかでない。
    若い人が好むラーメン。
    子どもが好きなラーメンや、あるいは女性に向かっていくラーメン。
    どれも味の傾向が違う。
    しかも作る人の好みもあったりもして、出口の見えない迷路の中に飛び込んでしまう人が結構いる。
    みんながおいしいと思う味を作っていくと結局、インスタントラーメンみたいな味になったりするのです。

    一から味の設計図をかき上げるのは大変なコト。
    だからまずは、実績のあるお店の味を基本にし、この店ならでは。
    地域ならではの味に仕上げてみましょうよ…、と。
    それで昔からお付き合いのあったラーメンチェーンの方の力をかりて試作会。

    おいしいラーメンを作るというコト。
    おいしいラーメンでお客様に喜んでもらうというコトも似ているようで違うコト。
    安定をしていつも同じような味にならなきゃ、お客様は安心出来ない…、いつも同じように調理ができるよう仕組みであったり、食材だったりをあれこれ持ち込み、さぁ、試食。

    0a244f30.jpg1時間ほどの仕込みが終わると次々料理が出来上がってく。
    スープとタレ。
    麺に具材がそれぞれちゃんと出来上がっていて、それをあとは組み合わせるだけ。
    設計図がシッカリしてて、あっという間に料理ができる。

    味噌ラーメンが売れる地域というコトで、まず味噌ラーメン。
    上に乗っけた辛味噌まみれのネギをスープに沈めると、そこだけ辛くなっていく。
    コッテリ味の濃厚な味噌。
    ネギをのっける量を変えると、スープの辛味も変わってくるたのしい工夫。
    牛筋肉をトロトロになるまで煮こんで軽焼きにしたチャーシューのっけた豚骨ラーメン。
    薄切りチャーシューにスープをタップリ染みこませ、シットリ食べる醤油麺。
    野菜タップリのっけた麺や、あるいはラーメン次郎風のラーメンだったりと、驚くほどにシンプルな作業工程で多彩な味が出来上がる。

    化学を使って作った味ではないのがステキ。
    科学で出来てるラーメンなんだ…、ってそんな気がする、オモシロイ。
    しかもスープや麺がかなり頑丈に出来上がっていて、試食のために写真を撮ったりあるいは料理の詳しい説明を聞いた後でも味が壊れず、へたらない。
    そんなところも売りやすくって、お客様から叱られぬ大切なとこ、よく出来ている。

    サイド商品もあれやこれやと。

    ad44b40f.jpgまずは餃子。
    薄皮餃子で、中の具材が透けて見えるほど。
    しかも中はほとんど野菜。
    野菜の甘みがかなり濃厚。
    ポン酢やタレをつけずそのまま食べても十分おいしく感じる。
    カリッと表面やけていて、その裏側はプルンとなめらか。
    ここの餃子はこんがり焼ける。
    餃子焼き器で上手にやけるように最適化されていて、気を使わなくてもカリッとやける。
    餃子の命は焼き上がり…、こうしたところもよき工夫。

    それから唐揚げ。
    ラーメン屋さんの唐揚げだからと、天ぷら状にフックラ仕上げてタレを絡めて食べるタイプを導入しようと。
    カラッと揚がった普通の唐揚げ。
    それはご飯やビールのためにある料理。
    けれどこうしたフックラとした鶏天風の唐揚げはラーメンスープと相性がよくて、スープと一緒に食べるとプルンと口の中で衣がとろける。
    昔のラーメン屋さんの唐揚げって、みんなこんな唐揚げだった。
    その復刻版。
    見た目も味もなんだかとてもなつかしい。

    これらの料理をなるべく短期間でここに移転する作業。
    その打ち合わせと、こうした料理にふさわしいお店の雰囲気作りのあれやこれやを話して今日の仕事とします。

    ty.jpgなんだか成功しそうな実感。
    それでみんなで食事をします。
    このプロジェクトのチームを作って一緒に仕事をする人たちと。

    改善しようとしている店のオーナーが、実は焼肉屋さんを本業にしていて、そこの焼肉屋さんにてジュウジュウします。
    炭で焼く店。
    まずそれだけで、なんだかシアワセ。
    炭に落ちる肉の脂が、ジュワッと焼けて肉に風味をつけていく。
    表面カリッと。
    脂の温度があがるコトで、まるで揚がったように仕上がる。
    肉に自信があるのでしょう。
    タンも分厚く、ハラミの肉も熟成見事。

    カルビにロース。
    あるいは肉の塊をタレに浸け込みそれを焼きつつはさみでチョキチョキ切って食べる韓国風の焼肉などなど。
    チヂミにサンチュ、ナムルにキムチとフルスペックのコース並。
    どれもシッカリおいしくて、けれどラーメンの試作途中でちょっとづつ食べたラーメンがお腹の中で徐々に膨れる。
    おいしいお肉が目の前にあるのになかなかお腹の中に入っていかない…、おいしい仕事が今日はなんだか恨めしく、今度はココの仕事をシッカリ成功させて、心置きなく祝いの席をココで再びしたいなぁ…、ってみんなで言って、散会す。
    表にでると、さすがに内陸、ブルッと寒い。
    明日から関東地方は寒く、冬本番となるようで、皆様、おかわりありませぬよう。
    風邪などひかれず、おいしいモノを召し上がりご自愛ください、また明日。

     

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    おいしいこと
    先日から

    いっしょに仕事

    させていただいてる

    東京からの

    おふたりぐみ

    ひとりはなんでも

    おいしいおいしいと

    芋焼酎もごまさばも

    よろこんでいただいて

    でももうひとかた

    こちらはどうも

    にがてです、う〜んと

    おっしゃり

    どうにもこうにも

    なんだかざんねん

    でも

    おふたりどちらが

    いいとかではなく

    やはり食文化

    好みは好み

    そういうものかと

    でもでも

    さてなにを

    おいしとかんじるのか

    いろいろ

    おききしたら

    みえてきた

    そいえばよくでてくるのは

    焼き肉

    そいえば焼き肉って

    たれか塩、ポン酢かな

    それぞれご当地なあじって

    かんじではなく

    それなりにスタンダードな

    あじなのかもねと

    そうか

    標準語てきな

    味わい

    それこそキッコーマンなんかに

    代表される味

    そうかそれがおいしい

    そういうことかもね

    そこで浮かんだのは

    ポテトチップス

    塩味、コンソメ味

    おいしいスタンダード

    そこかも!

    いろんなおいしい

    ありますね

    そいえば

    おいしいラーメン

    ぼくは

    とんこつ

    出汁強め、香りちょいよわ

    塩分普通、あぶら少なめ

    メンはちょいふと

    固さは博多ラーメンは普通

    長浜ラーメンはバリカタ

    久留米と北九州、佐賀ラーメンは

    やわめ

    あーうるさいって

    いわれそう

    そうそう

    季節のかわりめや

    作り手で

    ゆで加減のオーダーは

    もちろんかえてます

    これも文化でしょうかね
    ネコスタさん / 2011/11/21(Mon) /
    文化
    > ネコスタさん
    焼肉って日本全国同じようにみえて、実は地域性があるんですよね。
    ただ、全国に満遍なく地域性があるかというとそうじゃない。
    「関西」「九州」「それ以外」って感じでしょうか。
    食べ物のコトをあれこれ考えれば考えるほど、九州ってスゴいところだなぁ…、って思い知ります。
    九州自体が独特で、しかもその独特も北部、南部。
    あるいは県を超えると異なる独特が待っている。
    食べ歩きに、これほどステキな場所はない…、って思います。
    サカキシンイチロウさん / 2011/11/22(Tue) /
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